辻が花・家庭でできる簡単お料理レシピ２（Easy recipes that can be made at home・Tsujigahana　Vol.2）

Marinaed vegetable and fried chicken with dressing.



鶏肉はどこの部分でもかまいません。
適度に脂もあるモモ肉もいいですし、脂の少ないムネ肉や
ササミも、カロリーを気にする人にはいいでしょう。
カリッとした香ばしさが欲しいけれど、パサパサになるのは嫌。
ということで、ソテーにします。（塩コショウで味付け）
フライパンでこんがり焼いて、冷めたら薄く切っておきます。

キュウリ、タマネギはスライスして、薄塩をします。
トマトは短冊に切ります。
トマトから出る汁は旨みがたくさんありますから、捨てないで使います。


キュウリ、タマネギは水気を絞って合わせます。
塩味が付いているので、全部を合わせただけでも
美味しく食べられますが、ドレッシングをかけても良いでしょう。

油２：酢１の割合を基本として、塩コショウや
ニンニク、おろした（或いは細かくした）タマネギなどを
加えて味を調えます。
甘みが欲しいときは、少量の砂糖や蜂蜜などもいいでしょう。
通常は甘みは入れないでも美味しく食べられます。
油の量を増やしたり、おろしタマネギを多く入れると甘みが増します。

冷しチリ：茹でたり蒸したりした魚を冷して食べる。
Boiled and cooled filefish.Please eat with PONZU.
PONZU= http://en.wikipedia.org/wiki/Ponzu
ウマヅラハギで作ります。カワハギでももちろん出来ますし、
他の魚でも出来ますよ。
刺身で食べられることが条件です。



ウマヅラハギはこんな魚、右上隅。下はサワラとアジ。



ハギは皮を剥いて、エラや内臓を取ります。
肝はたいへん美味しいので使います。
頭を落として、二つに割ります。（割らなくても出来ます）
身のほうは三枚におろして、サッと湯引きします。（霜降り）
熱湯に３〜５秒ほど入れて、すぐに冷水に取ります。
頭と中骨は、塩を入れた熱湯でしっかり茹でる、或いは蒸す。
蒸すときは塩を振らなくてかまいません。

茹で（蒸し）上がったら、これも冷水に取ります。
冷めたら、水分を良く拭き取り、器に盛ります。

身のほうは、厚めのスライスにします。
霜降りの刺身ですね。
これを、頭・骨を盛った器に盛り合わせます。

肝は活きが良いものなら生でもかまいませんが、
茹でる（蒸す）ほうが食べやすいかも知れません。

刻み葱と、もみじおろし、肝を添えます。
ポン酢でいただきます。

生（刺身や薄造り）とはまた違った旨みが味わえますよ。

赤ソラマメはソラマメの一種で、豆の皮が赤く
粒が小さい。
参照⇒　http://amaranth7up2.seesaa.net/article/268655819.html
細いパスタ：ヴェルミチェッリ（1.2mm＞Vermicelli＞0.9mm）




作り方は、スパゲティとほぼ同じだが、細いだけに
茹ですぎたり、切れ切れになったり、べとべとした仕上がりになるので
注意が必要。
サラダパスタなどに使われる。

もっと細いカペッリーニやカペッリーニ・ダンジェロ（天使の髪の毛）よりは
しっかりしているので、扱いやすい。

もちろん硬めに茹でて、オリーブオイル、ニンニク、唐辛子
タマネギを優しく炒め、赤ソラマメを入れたら
麺を入れて、茹で汁とともに炒める
炒めるというよりは、煮る感じ。
短時間で仕上げます。

赤ソラマメは莢から出して、さらに皮を剥き、麺を茹でるときに
ザル（鍋に掛けるタイプ）で一緒に茹でると効率が良い。
小さい豆なので、ちょっと大変ですが、小さいだけに
麺とのバランスが良いのではないかと、私は思う。

酢豚と同じ要領で、豚の代わりに魚を使ったもの。

この魚はマゴチです。
三枚におろして、骨を取り除き、一口大にカットして、
塩、醤油、酒、ニンニク、ショウガで下味をつけて、
片栗粉で揚げておきます。
ケチャップ２：砂糖１．５：酢１．５：酒１：出汁２
これに醤油少々で合わせタレを作ります。

人参、タマネギ、ピーマン（などの青み）筍などを油通しします。
あるいは炒めても良い。
人参が大きめのときは、下茹でしておくと良い。

中華鍋に油＋胡麻油を入れ、ニンニク、ショウガ、葱のみじん切りを
炒め、香りが出たら野菜を入れて炒めます。
揚げた魚を入れて、さっと炒めたら、合わせダレを入れます。
一煮立ちしたら、水溶き片栗粉でトロミを付け、胡麻油を垂らして
出来上がりです。

春から夏にかけて産卵のため沿岸にやってくるアオリイカ。
イカの女王とも言われます。
コウイカ（甲イカ）やモンゴウイカのような形をしていますが、
白い硬い舟型の甲羅は無くて、
透明のプラスティックのような中骨（※？）を持つヤリイカの仲間。
※？＝ビニールのような薄いプラスティックのような、
　およそ骨とは思えないもの。　　
イカ類の中では、一番美味しいと私は思っています。
切り方（切る方向）で味わいが、全く変ります。
今日は型の良いアオリイカが入荷。


これくらいの大きさになると、身も１ｃｍくらいあります。
本当に美味！！
夏イカ（ヤリイカやジンドウイカ）は、
概ねあっさり、サラッとした食感のものが多いなか、
アオリイカは、粘りがあり、甘みが強い。

活きの良いピチピチしたイカも、それはそれで雰囲気というものもありますし、
いわゆるパフォーマンス的な効果も加わって、美味しいものですが、
一日置いたくらいが甘みが増して美味しい。
お好きな方は、釣れたアオリを直ぐに冷凍してしまうこともある。
「みみ」と呼ばれるヒレが大きく英語名でもBigfinの名がある。
ここがコリコリとして、また美味しい。
Bigfin Reef Squid＝「大きなヒレの岩礁イカ」と訳すのだろうか？！

ラジオ深夜便のリポーターをさせていただいて１年あまり、
この４月から２年目に入りました。
ラジオ深夜便に出演されているゲストの皆さんや、
アンカーの方々の紹介やなどなど、見る深夜便とも言える
月刊誌「ラジオ深夜便」がある。
毎月ではないが、全国のリポーターさんを紹介する企画もある。
７月号（６／１８発売）に私が掲載されることになり、
５／１０（木）に取材に来られました。


お昼の定食も食べていただき、お客さんとも談笑。



月・木で魚を行商する８２歳のおじさんが到着して、
プロデューサーさん、お客さんも総出でシャッターを切る。
天秤秤なのです。
その様子と昼定食のメニューを「魚菜っ葉：げろっぱ」さんのブログで
紹介していただいています。
⇒　http://hidekix1110.i-yoblog.com/e512031.html

そのあと、松山城、道後温泉本館へとご案内しました。
松山城では、プロ使用（？）のカメラを持っているプロデューサーさんを
目ざとく見つけた観光客から、写真をお願いされます。



道後温泉では、松山城から同じ行動をしていた
佐賀県からの修学旅行中学生でにぎわっていた。



さて、どんな風に写っているのか楽しみです。

Bamboo Shoots TSUKUDANI with japanese peper.
Japanese peper as a fragrance.
TSUKUDANI is sea food, meat, edible wild plant or seaweed that has been simmered
in soy sauce and mirin(japanese sweet seasoning),and suger.


筍は、繊維を残すように切りました。





節の部分は、赤い線のように刻みます。



円筒の部分は、薄くスライスして刻みます。







もちろん、小口切りにしてもかまいませんよ。

水は入れないで煮たのでかまいません。
鰹の旨みを付けるなら、濃い目に出した出汁を使う。
粉カツオ節を混ぜる。顆粒出汁を使うなど。
酒、砂糖、濃い口醤油、たまり醤油、みりんなどで味付けし、
煮汁がなくなるまで煮詰めます。
山椒は最初から入れておいたのでかまいません。

銀餡をかけてあります。

ソラマメは硬めに茹でて、袋から出しておきます。



白身魚は、薄造りのようにスライスします。
ここに小麦粉を振ります。



ソラマメを２〜３枚の白身で包みます。




これを天ぷらの衣で揚げて、出汁（天つゆ）をかければ
揚げ出汁風になります。
また片栗粉や小麦粉で揚げて、冒頭の写真のように
餡をかけても良いでしょう。



子供や若い方には、肉で巻いたり、挽肉で包んで肉団子にすると
スタミナ料理にもなりますね。
あんかけや甘酢でも美味しくいただけます。

段畑で有名になった宇和島市三浦半島。
その先端、蒋淵（こもぶち）からジャガイモが届きました。



ホクホクです。

カナガシラ、ホウボウに似ていますが、
味は淡白で、ホウボウほど脂は少ない。
煮付けでも美味しくいただけますが、若い方には少し物足りないかも？！
アスパラをカナガシラで巻いて、フライにし、
ソラマメを入れたクリームソースを添えました。




カナガシラ、頭は兜のように硬くて、身もあまり付いていません。
背ビレも硬くて、使いにくい魚だと思われますが、
三枚にしてしまえば、白身でクセの無い魚なので、
どんな風にでも加工できます。
他の食材とも合わせやすい。