グリーンパパイヤパウダー
「料理:辻が花・日々のランチとオススメメニュー」
こちらをご覧ください。
出来るだけ前日にアップしています。
当日朝には、その日のランチメニューを確認できます
たまにアップできないこともあります。
あしからず

スズキとスズキの白子のミルフィーユ

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スズキの薄切りと、茹でたスズキの白子を
それぞれソテーして重ね、
チーズをのせて、オーブンで軽く焼きます。

ソースはホワイトソースに白子を混ぜたもの。

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それぞれ、塩コショウをし、小麦粉をまぶしてソテーします。
白子は、一度ゆでて、これも半分くらいにスライスして
軽くソテー。
これを重ねます。
3段でも4段でも、大丈夫です、
ここに、オニオンスライスを2,3枚、
チーズをかぶせます。
オーブンで、チーズに焼き目が付いたら盛り付けます。
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赤と黄色は、パプリカの炒めたもの。
色のアクセント。

菜の花の芥子和え

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菜の花を茹でます。
たっぷりの湯に塩を少量入れて、
茎の部分を先に湯に浸けて、10秒くらいしてから
全体を入れて茹で上げます。
すぐに水にとって、粗熱を取ります。
水にしばらく浸けて、苦味を取るという方も
いらっしゃいますが、あまり長く浸けておくと、
旨みも栄養もなくなってしまいますので、
私は直ぐにザルにあけます。

これを揃えて、3〜4cmに切って、
水気をしっかり絞ります。

ダシ1に醤油1を合わせ、
あらかじめぬるま湯で溶いた芥子を入れます。
この合わせダシで和える。

菜の花には味が付いていませんから、
水っぽいなと感じたら、少量ずつ醤油を足します。

芥子がないときは、わさびでも良いと思います。

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菜の花天ぷら

タケノコ、菜の花のクリームコロッケ

タケノコ、菜の花のクリームコロッケ
タケノコが出回るころは、実は菜の花は
終わりの時期(菜花という野菜としては)
ですが、これは春筍で、3月のものです。
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少し硬めのホワイトソースに、
茹でて薄い塩味をつけて、炒めた
タケノコ、人参、菜の花を入れて、
丸めて、小麦粉、溶き卵、パン粉をつけて、
油で揚げます。

ホワイトソースは、食べるときの味付けをします。
(これを「食い味」といいます。)
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柔らかく、解けるような滑らかなクリームの中に、
歯ごたえのあるタケノコと、ほろ苦い菜の花が
良いアクセントになって、春の味わいです。

春筍の鶏ひき肉焼き:Grilled spring bamboo shoots topped with minced chicken

春筍の鶏ひき肉焼き:Grilled spring bamboo shoots topped with minced chicken.

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春筍鶏挽肉、オジサンの粕漬け、カンパチの照り焼き、
シタビラメのアスパラ焼き・・・盛り合わせ。

茹でた春筍を7mm〜10mmくらいにスライスして、
塩で味付けした鶏挽肉をのせて、
上火で焼きます。
仕上げに、照り焼きのタレを刷毛塗りします。

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タグ:春筍

金時人参のキンピラ風

金時人参は、10月頃から出回り始め、12月には
良く目にするようになる。
1月のものは、この残りのようで、
2月には、だんだん姿を消してゆく。
秋のもみじ、正月の紅には欠かせない日本の色だからでしょう。

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人参は縦に細く切ります。
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切った人参は(お好みで唐辛子を入れて)油で炒め、
酒、塩、醤油で味付けします。
甘みは、人参の本来持っている甘みで十分。
(人参はかなり甘いです)
白ゴマとゴマ油を入れて、さっと炒めて出来上がりです。
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ブロッコリーとスモークダック(鴨の燻製)のサラダ

Sarad: Broccoli and smoked duck.

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ブロッコリーは塩茹でして、冷水に取り、色止めします。
良く水気を切って、さらにクッキングペーパーで水分を取ります。

スモークダック(鴨の燻製)は、市販のものですが、
私は筑波ハムの「鴨の燻製」を使います。
  筑波ハムサイト
この会社のスモーク製品は、とても香り高く、とても美味しい。
私のお気に入り。ベーコンは絶品です。

鴨の燻製は、薄くスライスします。
茹でたブロッコリーとあわせて、盛り付け、
ドレッシングをかけます。

ドレッシングは、オリーブオイル1、サラダオイル1
酢1、オニオンスライス、ガーリックスライス、
トマト(湯剥き)、人参少量、塩、コショウを
ミキサーに入れて野菜の形がなくなるまで攪拌します。
オイル2:酢1がドレッシングの基本形。
あとは、香味野菜や香辛料でアクセントを付けます。
とても簡単。

サーモンのハンバーグ

サーモンハンバーグ:Fish(Salmon) hamburger
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サーモンでなくてもいいですが、
魚のアラや中骨の身、いわゆる中落ちという部分を
ミンチにして、ハンバーグを作ります。

あまりクセのある魚は向かないと思います。
作り方は肉が魚に変わっただけ。



魚のミンチと玉ねぎ(今回は細かく切った人参も)
つなぎのパン(ミルクに浸して)塩、コショウ
刻みネギを入れて混ぜ合わせ、
小判型に丸めてフライパンで焼きます。

和風のあんかけにします。
人参、玉ねぎ、えのきだけ、ブロッコリーの茎の部分
和風だしで煮て、醤油、少量の砂糖、塩で味を付けて、
水溶き片栗粉でトロミを付けます。

たっぷりとサーモンハンバーグにかけて、
出来上がりです。

サーモンは脂ののった部分より、中骨あたりの
脂の少ない部分の身のほうが、クセがない。

鮟鱇(アンコウ)の肝:あんきも

鮟鱇:冬の味覚、福島県・茨城県の名物料理です。
水を使わない「どぶ汁」は有名。
1尾がかなり大きいので、家庭ではなかなか料理できませんが、
近頃は、さばいて分けて売られている。
とくに、アンキモは、それだけで売られていることもある。
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茹でるという人もいますが、蒸すほうがいいです。
アンキモも他の魚の肝と同じく、薄い皮に覆われています。
それを取ります。
また、目に見える部分の血管も取っておきます。
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しばらく水に浸けておき、血抜きします。

そして、薄塩をし、酒を振って蒸します。
蒸しあがったら、冷めるのを待って、5mm〜1cmくらいに切って、
ポン酢などでいただきます。

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参照→鮟鱇

フグのさばき方

トラフグのさばき方

フグをさばくには、免許が必要です。
ですから、これは、免許を持った方、あるいは
これから免許を取ろうとする人にお役に立てればと思います。
地域や師匠によって多少の違いはありますが、
基本的なことは同じです。ご参考に!!
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豚角煮丼

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うちの準定番料理「豚の角煮」
これを温かいご飯にのせます。
角煮の煮汁を水溶き片栗粉でトロミを付けて
回しかけます。

白髪ネギをトッピングして、出来上がり。


⇒ 豚角煮レシピ



タグ:豚角煮丼
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