グリーンパパイヤパウダー
「料理:辻が花・日々のランチとオススメメニュー」
こちらをご覧ください。
出来るだけ前日にアップしています。
当日朝には、その日のランチメニューを確認できます
たまにアップできないこともあります。
あしからず

ノビル:野蒜料理レシピ

ノビルは、野山に生える玉ねぎを小さくしたような、
ネギの根元をまるくしたような、ネギの仲間。

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こんな風に密集している場所もあります。
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川原などの土と小石が混ざっているようなところで、
日当たりが良いところのものが、玉が大きくて、
また、掘りやすい。

取ってきたら、一番外側の皮を一枚剥ぎ取って、
良く水洗いします。
ひしお味噌・もろみ味噌などを付けて生で食べるのも美味しい。
少しピリッと辛味があります。
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茹でて、酢味噌で「ぬた」にするのが、一般的。
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天ぷらにしても美味しいんですよ。
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とても身近なところに生えていますから、
雨が降った翌日などに採りに行くと、
採りやすいですよ。
タグ:ノビル

ハリイカ:小イカの下処理

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とても小さなイカですが、これで親です。
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そして、春、卵を持ってます。

小さいけれど、砂袋もあり、墨もあります。
これらを取り除いておかないと、食べたときに
ジャリジャリします。

甲羅を取ります。(順番はどこからでもかまいません)
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まな板に押し付けるように取り出しますが、
そっとしないと、途中で折れてしまいます。
折れたら、先のほうから取り出しておきましょう。
赤い丸がそうです。先が針のようになっていて、ちょっと痛い。
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眼を取ります。
包丁の先でちょっと切り目を入れて、取ります。
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口を取ります、足の中央にあります。
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手でもとれますが、骨抜きで取ってもいいでしょう。

内臓、砂袋を取ります。
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墨は、細い管状の先に袋が付いています。
砂袋、胃の中には食べたものや、砂が入っていますから、
それを骨抜きで取り出します。
ここが、難しいですが、何個かやっているうちに
コツが掴めます。
肝は残したいですが、一緒にくっついてきますので、
それほど気にしなくてもいいでしょう。
卵(透明の丸い小さな粒の集合)は、残します。

ダシ(水で可)に砂糖、醤油を合わせて酒を少量入れ
イカを入れて煮ます。

オコゼの薄作り

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これは、大きなオコゼ、1.5人前。
オコゼの薄作り、なんと900円(一人前)
こういう価格設定が、時々あるとうてんですが、
なぜかというと、
もっとも人気のある大きさを外して仕入れするから。
そして、そういう魚ばかりを集めてくれる人がいるから。

オコゼでも、20〜23cmというと、刺身にしても、
身が取りやすく、無駄も少なくて済みますね。
これが、15〜17cmなら、グラム単価がぐんと
落ちます。
手間はかかりますが、3尾で2人前取れば良いわけです。

大きさで味が格段に違うものは、別として、
手間を惜しまなければ、安く提供できるものは、
極力そうしたいと思っていて、
同じ考えを持っている魚屋さんもいます。
(松山中央魚市場は、免許制でだれでもは入れない
  また、入れたとしても、よほど多くの魚を使うところでなければ、
   むしろ無駄になってしまう)
そいう魚屋さんのおかげで、安く仕入れができるのです。

ただし、「今日はこれが欲しい」ということはできません。
ある程度のくくりで、「刺身にするもの」とか
「煮魚にするもの」といった注文はできます。
また、時期のもの、たとえばハモのシーズンがくれば、
「ハモの安いのがあったら、おねがいします」
と言っておくと、ほんとうにびっくりするくらいの安値で
競り落としてきてくれます。


そんなわけで、当日の格安オススメ、
当日の抜群上物がなにかしらある店なのです。

ヒラメの薄づくりが800円、
肉厚マナガツオの味噌漬けが600円
鰆の塩焼き(小さなサゴシではありません)700円
なんてことは、珍しことではありません。

手作り「なめ茸」のすすめ

鍋料理をしなくなる4月頃には、えのき茸がずいぶん安くなります。
安いとき、特売などでは、4袋が100円
なんてこともあります。
ざくざく切って、自家製なめ茸を作りましょう。
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本当にざくざく切って煮るだけ。

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根元を切り取って、3分割くらいにします。
先の部分は切っただけで、ばらばらになります。
下のほうは、写真の通り、くっついたままですので、
適当に割きます。

煮るときは水は一切要りません。
砂糖、濃い口醤油くらいでOKです。
えのき茸は、水分が多いのです。
調味料をいれたら、自然に水が出てきます。
基本的に醤油ベースで、甘みを足すという味付けです。
煮ながら味が見れますので、砂糖を控えめに入れながら、
お好みの味にしてください。

濃い目の味付けにしておけば、日持ちもします。

そのままでも、大根おろしなどを添えても
美味しく食べられます。

近所のこと

当店の外見は、食堂?って言うようなパッとしない佇まい。
まあ、元々、食堂だったわけですから無理はないんですが、
静かな住宅街にありますから、当然知っている方しか
いらっしゃいません。
隠れ家みたいなものです。
松山城の北側の麓にありますから、
松山城ロープウェイ乗り場まで、歩いても6〜7分。
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ロープウェイ乗り場

そこを過ぎて、松山市のメインロード一番町までさらに5分程度
松山三越、全日空ホテル、坂の上の雲ミュージアム、
萬翠荘、秋山真之・好古兄弟生家跡もこの周辺。

店を出て、道後温泉から松山城のすぐ北側を一直線に走る
銀杏並木の大通り。
愛媛大学、松山大学、赤十字病院がある。
この周辺から道後温泉まで路面電車で10分程度。
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道後方面から見た銀杏並木
日赤前交差点、ここを右に行くと日赤病院、愛媛大学(1分)
左に行くとロープウェイ乗り場に行く(5分)

観光には、この周辺かなり便利なところです。
銀杏並木の中央より道後温泉寄りに
ビジネスホテル泰平(たいへい)があります。
ビジネスホテルですから、瀬戸内海の料理が美味しいなどという
ホテルではありませんが、
愛媛大学・松山大学が近いせいか、
他校とのスポーツ交流などの宿にも利用されているようです。
また、長期・短期の出張にも便利が良く、
なおかつ宿泊料がやすいので、
旅館やホテルでの食事より、町へ出て美味しいものを
食べたい人には、人気のホテルのようです。
この道路は、奥道後温泉からパイプが引かれていて、
ビジネスホテル泰平も、引き湯です。
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本館

少し離れた場所に(1分ほど)別館も
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このホテルに宿泊されたお客さんが、
当店にいらっしゃるパターンが多い。
フロントの方も、「どこか近くでお魚を食べさせてくれる店はありませんか」
と聞かれると当店を紹介してくれたそうだ、
また、「食べログ」でこのホテル近くの和食は、当店らしい。
確かに、学生相手の店はあるが、
瀬戸内小魚の和食の店は当店しかない。

四国遍路で泊まる方も多いらしく、
「八十八箇所回ってます」と言って来られます。


繁華街から離れているけれど、
松山城周辺観光には、便利なホテルなのです。
食事の期待は出来ませんけれど、その際は
当店へ!!


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銀杏並木の大通り(平和通り)に1件あるガソリンスタンドを
山のほうへ入った一番奥です。

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愛媛大学正門

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松山城ロープウェイ、直ぐ横のリフト(一人乗り)から撮影
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マアジのたたき:Raw fish:Horse mackerel

Raw fish:Horse mackerel
マアジをたくさん仕入れました。
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もう見た瞬間、これは刺身に出来る!!
持ってみて、確信。
三枚にして、実感。
しかし、1本釣りのアジではありません。
網獲りのアジです。
1本釣り出なければ、刺身に出来ないことはありません。
網獲りでm、直ぐにバラ氷と一緒に箱詰めされたアジなら、
鮮度が長く保たれて、刺身に出来るものがあります。
鮮度の見分け方詳細は
http://sizupug7.seesaa.net/

刺身に出来ないから「たたき」にするのではありません。
たたきでも、鮮度が良くなければ出来ません。
鮮度の良いアジの刺身を出す店では、ショウガではなく、
山葵を付けます。
そのほうが、本来は美味しいからです。
(嗜好てきなこともありますから一概には言えませんが)

三枚におろしたら、皮を引いて、身の中の中骨を抜くか、
その部分を切り取るかして、上身にします。
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赤い線ので切り取る。
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あとは、斜めに細く切ったり、小さな角切りにして、
ネギやショウガと混ぜ合わせて、器に盛ります。
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これからミョウガなども良いですね。

タグ:マアジ

鮮度の良いコウイカとは?!

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このまだら模様になっているのが鮮度の良い証拠。
そして、この模様が動いているようなら、とても鮮度が良い。
また、胴ではわかりにくくても、
ヒレの部分は薄いので、透明感があるかないかがよくわかる。
もちろん、透明感があるほうが鮮度が良いですよ。

さて、さばいてみましょう
コウイカのさばき方
このリンク先にあるコウイカは、はっきり言って
抜群の鮮度ではありません。
上の写真と比べてみると、色などの違いがよくわかります。


皮を剥いた身は、こんな感じです。
器の模様が透けて見えます。
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これくらいのイカだと、刺身に切ったとき、
切り口が動く。

しかし、鮮度が良いイカが、美味しいかというと、少し疑問。
たとえば、水槽を備えた料理店で、今まさに揚げたイカを切ってもらうと、
そのパフォーマンスと、鮮度が良いのだからという理由付けで
美味しく感じてしまう。
西日本ほど、鮮度による美味しさの感じ方は強いらしい。
こう感じるのも美味しさの一つの要素ではあるが、
甘みは強く感じられないはず。

甘みは、〆てからしばらく経たないと出てこない。
魚を扱う人たちの中には、獲れたてを、わざわざ冷凍してから
解凍して食べる人もいる。
まあ、そこまでしなくても、少し置いたほうが
実際には旨みが強いはず。

ただし、火を入れる料理には鮮度の良いことは、
プラス以外の何物でもない。

タグ:コウイカ

マナガツオの木の芽焼き:若狭焼き

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活きがよいので、身が反り返る。
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2.2kgのマナガツオ。
これほど大きなマナガツオを手に入れたのは
ほんとうに久しぶり。
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刺身に出来るほどではないが、かなり鮮度が良いので、
塩焼きか若狭ダレに木の芽をたたいて、木の芽焼きにしよう。
明日以降は、味噌漬けの予定。

若狭ダレは、醤油1:みりん1:酒1を合わせる。
マナガツオは、三枚におろして、薄い塩を振っておく。
(30分以上前に)
串打ちして、90%焼いたら、この若狭ダレ(木の芽:山椒の葉を刻んで入れてある)
をかけながら焼き上げる。
3度ほどタレをかけて仕上げます。

マナガツオの詳細は
http://sizupug777.seesaa.net/article/348105802.html

イカナゴの山椒甘露煮(有馬煮)

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イカナゴは、小さなチリメンくらいの大きさから
15cmくらいまで。
早春2月頃から漁がはじまります。
兵庫県淡路島周辺が良い漁場で、
地域の人たちは、春が来ると競ってイカナゴの「くぎ煮」を作ります。

さて、写真のものは、ちょっと大きいサイズの
イカナゴです。
10cmくらいです。
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愛媛では、茹でたイカナゴが一般的に売られています。
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むしろ、生のイカナゴのほうが少ない。
ですが、佃煮、甘露煮にするには、茹でたイカナゴのほうが
都合がいいんですね。
生臭さが少ないですし、アク取りがらくですし、
味が早く染み込む、煮る時間が短縮できる。
いきなり、鍋にイカナゴを入れて、酒、醤油(濃い口・たまり)、
砂糖、みりん・・水飴・・で味を付けます。
みりんは、最後に入れると良いでしょう。
粒山椒は、まだこの時期には出ていませんので、
山椒の醤油煮(佃煮)あるいは、冷凍保存の去年の山椒を使います。
実山椒は、きちんと包装して冷凍保存すれば、1年以上持ちます。

煮始めると、中のイカナゴは触らないこと。
頭が直ぐに取れてしまいます。
まあ、取れてしまって家庭で食べるには、
もかまわないようですが、料理店では、姿の美しさも命ですから。

煮詰めて、一番上の写真の色を目指します。
煮詰まっていくにしたがって、一気に煮詰まりますので、
ここでは目を離さないようにします。

始終強火で、イカナゴの上まで煮汁が煮上がるようにします。
煮上がらないときは、紙蓋(クッキングペーパーなど、何箇所かに小さな穴を開けて)
をしておくといいでしょう。
最後のときだけ弱火にします。
そのまま、さまして、翌日酒を入れて、火を入れ直すと、
より中まで味が染み込みますよ!

サバの揚げ浸し、ごぼう素揚げを添えて。

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サバを三まいにおろして、中の小骨も取っておきます。
片身を3〜4切れの削(そ)ぎ切りにします。

これに片栗粉を薄く付けて、唐揚げにします。

ダシは、一番だし1に醤油1みりん1を合わせて、火にかけ、
沸騰したら追い鰹をして、濃します。

器に揚げたサバを盛り付け、ネギ、大根おろし、
細く切ったごぼうを素揚げしたものをトッピングして、
ダシを回しかけます。

ごぼうは、細く切って水に晒し、水気を十分に切ってから
油に入れて、1分くらいでしょうか、
キツネ色になったら、上げておきます。
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