グリーンパパイヤパウダー
「料理:辻が花・日々のランチとオススメメニュー」
こちらをご覧ください。
出来るだけ前日にアップしています。
当日朝には、その日のランチメニューを確認できます
たまにアップできないこともあります。
あしからず

ソラマメ天ぷら:かき揚げ

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ソラマメも、早いものは年末に出荷されますが、
一般的に多く出回るのは4月になってから、
心置きなく使えるようになるのは5月からでしょうね。

初夏に出回るソラマメは、まだまだ若い豆で、
鞘とつながっている、いわゆるヘソの部分は、
まだ緑のまま。
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熟すにしたがって、この部分が黒くなります。
どちらが良いかは、また別の話ですね。
黒くなったほうが、甘味が増しますが、
青いうちのほうが、柔らかい。

さて、かき揚げにするには、皮も取ります。
もっとも、出始めのときは、皮も柔らかいので、
皮を剥かないで、使うこともできますが、
包丁などで切り目だけは入れましょう。
油の中ではじけて、油が飛び散る危険があります。

剥いているところ
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剥いたソラマメに・・・
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小麦粉をまぶして、衣を入れて、さっとかき混ぜ、
油に入れます。

一つのかき揚げを作るのに、一度でタネ全部を入れる必要はありません。
2〜3回にわけて、継ぎ足すように入れると良いでしょう。
また、かき揚げは、中に空洞をいくつか作る気持ちで
継ぎ足します。
ぎゅっと固まりになると、団子を揚げたようになってしまいます。
サクサクっとさせるには、立体構造を作って、
かき揚げの中心部も揚がるようにするといいですよ。
むりやり、箸で穴を開けることもあります。

アジの南蛮漬け:三枚おろしバージョン

南蛮漬けは、その日、翌日では味が出ないですね。
せめて2〜3日は漬けておきたい。
骨も柔らかくなりますし、味がなじみます。
ですが、どうしても翌日に食べたい、食べさせたい
と思ったとき、あるいは、おおきな3年〜5年もののアジのとき、
味わいは少々変わりますけれど、
三枚おろしにしては、いかが?
魚の苦手な子どもや、お年寄りにも食べやすい。
(子どもは、骨付きのほうが、食育には良いと思うけど)
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3〜4年もの、25cmだったので、
三枚おろしにして、腹骨も剥いて、
なおかつ小骨も骨抜きで取りました。
全く骨はありません。
これには、もう一つ理由があります。
ランチメニューなので、出来るだけ食べやすいように
という配慮です。
日本のお昼休みは、短いですからね。

カサゴ料理レシピ

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カサゴは、愛媛ではホゴというところが多い。
瀬戸内海では、人気の小魚。
頭が大きく、関西ではガシラ(頭からきている?)という。

煮付けに、唐揚げに、とても美味しい魚ですが、
前述の通り、頭が大きく、身が少ないので、
そこそこ大きなカサゴ出なければ、刺身には取りにくい。
手間さえ惜しまなければ、大きくても小さくても
要領はおなじなので、刺身に出来る。

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お客さんにお出しした後で、気が付いて写真を撮ったので、
あちこち抜けていますが・・・・。
ちょっと小ぶりなカサゴ6尾を使っています。

オコゼにも近い、と言うよりオコゼはカサゴの仲間。
なので、美味しくないわけが無い。
甘味があって、薄く引いてもしっかり歯ごたえがある。
噛むごとに、甘味が口に広がる。
白身なので、ブリやカンパチのようにガツンとくる
味ではないが、優しい美味さがある。

瀬戸内海地方でつつじが咲く頃、産卵期を迎えるので、
春から初夏まで良く肥えていて、美味しい。
産卵後は、痩せた個体もあるので、注意。

煮付け・唐揚げは、また次回アップします。
タグ:カサゴ

ドラゴンフルーツのサラダ

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中が赤いのもありますね。
サボテン科ヒモサボテン属のサンカクサボテンの果実
だそうです。ややこしい???

ほのかな甘みと酸味がある・・・ということだが、
酸味はあまり感じられなかった。
「ほのかな」とは、こんな甘みか?と思うくらい
甘いとは感じにくい。
これは、輸入する果物で、未完熟で出荷するため、
甘みが無い状態なのだそうだ。
日本でも作られていて、これはかなり甘い。
完熟の場合、糖度20くらいになるそうだ。

さて、甘みの少ない輸入物の場合。
味付け(甘みとか塩味)をしたほうが
美味しく食べられそうだ。
サラダにはよさそう。
ってことで、さっそくサラダにしてみました。
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がんもどきの作り方:飛龍頭(ひりょうづ)の作り方

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作り方は、いたって簡単。
豆腐を茹でて、布に取り、水気を絞ります。
これをフードプロセッサーかすり鉢で滑らかにして、・・@

丸めて油で揚げる。
これだけです。

ですが、この中に具財を入れると、季節感のある
がんもどきが出来るわけです。


滑らかなペースト状にした豆腐・・@は
味を少し付けてもいいです。・・A
薄い塩味と香りの醤油。
あくまで薄味です。
中に入れるものは、エビ、椎茸、ニンジン、きくらげ、
レンコン、ごぼう、銀杏、ゆり根、クワイ、などなど・・。
これを、さいの目に切って、薄味で煮ます。
だしを良く切って、Aに混ぜます。

丸くまとめて、油で揚げます。
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出来上がったがんもどきは、そのまま醤油をかけて食べても良いし、
煮物にしても良いです。
煮物にするにしても、薄く味を付けておいたほうが
美味しく出来上がると思います。

このがんもどきは、中がかなり詰まったものですから、
味を薄く付けておいても大丈夫なのです。
中が、ふわふわした海綿のようながんもどきは、
味を付けずに、煮汁を吸わせる調理法になります。
京のがんもどき(ひろす)は、このタイプ。
タグ:がんもどき

カレイのあげだし:メイタガレイ

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カレイを唐揚げにして、天つゆをかけたもの。
カレイは、丸ごと揚げてもいいですが、
中骨をパリパリ食べられるように、5枚におろします。

日本料理には中骨だけを刳り貫くさばき方もありますが、
頭を落として、5枚にすると簡単です。

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唐揚げにするときは、上新粉(米粉)で揚げると
香ばしく、また余分な油を吸いません。
無いときは、片栗粉1:小麦粉1をあわせた粉も
有効です。

熱い油で一気に揚げるのではなく、
中温でじっくり揚げましょう。

ダシ(天つゆ)は、鰹と昆布のダシ4に
みりん1、醤油1をあわせて沸騰したらOKです。
追い鰹をすれば、なおよいですが、
漉す必要があります。

ごぼうのピリ辛唐揚げ

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今や、スーパーのお惣菜売り場でも人気になっている
ごぼうの唐揚げ(天ぷら)ピリ辛ダレ。

ごぼうは、ある程度の長さに切って(4〜5cm)
縦にスティック状にします。
あるいは、斜めに笹切りしても良いでしょう。
スティックは、歯ごたえが残ります。
笹切りは、繊維を断裂しているので、
子供やお年寄りでも食べやすいです。

これを、水に晒したあと、水気を良く切って、
小麦粉をまぶし、薄い衣で天ぷらにします。

一度揚げたごぼう天ぷらが、冷めたら
もう一度揚げます。
後でタレをまぶしかけますので、硬めに揚げておかないと
衣がよれよれになってしまいます。
ご家庭で、直ぐに食べるなら、一度揚げでも
良いかと思います。

タレは砂糖と醤油をあわせて、煮詰めます。
温かいうちに、刻み唐辛子を入れます。
最初から入れておいてもかまいませんが、
辛くなりますので、覚悟が必要。
味は、ウナギのタレくらいと思ったらいいでしょう。
気をつけることは、温かいうちはさらっとしたタレでも、
冷めるとかなりトロリとします。
なので、少しさらっとしたくらいで火を止めます。
タグ:ごぼう

蕗の青煮レシピ

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真っ青に仕上がった蕗、なおかつしっかり味も付いている。
煮ると、青いものは色が飛んでしまいますね。
ですから、短時間煮て、直ぐに鍋ごと冷ます。
これで青い蕗の煮物が出来ます。

下処理:茹で方は
http://amaranth7up2.seesaa.net/article/353871314.html
を参照してください。

色を飛ばさないように、茹でたら直ぐに冷水に取って、
皮を剥きます。
端を揃えて、当分に切り揃えます。

鍋に一番出しをいれ、火を付け、
薄口醤油、塩、みりん、ほんの少量の砂糖で
味を付けます。
塩の量を減らすと、甘みは付けなくても
美味しく出来ます。
ちょっと濃い目(色は薄め)の味付けをしておきます。
蕗を入れると、少し味が薄まりますので。
ここに、追い鰹をして、さらに鰹の旨みと
香りを足します。
これを一度漉して、鍋に入れます。

沸騰したところに、蕗を入れて、
もう一度沸騰したら火からおろし、
水を入れたボールで、鍋ごと冷まします。
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タグ:青煮

蕗(ふき)の土佐煮

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蕗は、長いものは適度な長さに切って
(鍋に入る長さに)たっぷりの湯に
塩を一つまみ入れて、茹でます。
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根元は太く、先にいくほど細い蕗ですから、
太い部分を先に湯に入れて、10〜15秒くらいずつ
ずらして(時間差を付けて)茹でるといいでしょう。
たくさんあるときは、何度かに分けて茹でましょう。
直ぐに水に取って、色を留めると同時に
アクを抜きます。

今回は土佐煮で、濃い目に味付けをしますので、
色留めのことは、あまり気にしなくてもかまいません。

皮を剥いて、切りそろえ、ダシ(一番だしでも二番だしでも可)を
少量、醤油、砂糖、みりんで味を付け、
ほぼ煮汁が無くなる程度まで煮ます。
なので、はじめから濃い目の味にしなくても良いです。
煮詰まったときに、写真のような色に仕上がるくらいで。

一度火を止めて、時々ひっくり返して、
味を馴染ませます。

十分味が馴染んだら、粉カツオを入れて、
火を付け、一煮立ちすれば出来上がりです。

粉の鰹節が無いときには、通常の鰹節を
両手の中で揉んで、細かくして、入れます。
(そのままでも問題はありませんが)
粉を吹いたようなのが特徴の料理ですし、
粉鰹のほうが、口触りが良いと思います。


タグ: ふき 土佐煮

タケノコの千切り炒め

青椒肉絲(チンジャオロウスー)のピーマン抜き
みたいな料理です。
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タケノコは、繊維を長く残すように切ります。
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彩りのニンジンも同じように切ります。
お肉はなんでもかまいませんが、
これも同じように繊に切ります。

ニンニクスライスと生姜の千切り、赤唐辛子を
ごま油で炒め、香りが出たら、
タケノコ・ニンジンを入れて炒めます。

味付けは、酒、塩、醤油です。
酒、塩でまず炒めて、醤油は最後に入れます。
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タグ:タケノコ
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