グリーンパパイヤパウダー
「料理:辻が花・日々のランチとオススメメニュー」
こちらをご覧ください。
出来るだけ前日にアップしています。
当日朝には、その日のランチメニューを確認できます
たまにアップできないこともあります。
あしからず

マイワシの山椒煮:骨まで柔らか

Sardine
Boiled and seasoned with soy sauce and sugar 10 hours.Bones become soft
Add japanese pepper and ginger, Boiled down.
マイワシの有馬煮(山椒煮)
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イワシの頭と内臓を取って、1尾を2〜3に切ります。
これを鍋に並べて、たっぷりの水と少量の酢で茹でます。

沸騰したら、火を小さくして、20分くらい茹でます。
鍋を蛇口の下に持ってゆき、細い水で
さらします。
別鍋に竹の皮を裂いたものを敷き詰めて
その上に丁寧に茹でたイワシを並べ、ひたひたの水と
少量の酢を入れて、火にかけます。梅干でも可。
沸騰したら、火を小さくして、茹で汁が少なくなれば、
湯を足して、4〜5時間煮ます。
砂糖と醤油を入れて、またしばらく煮ます。
少しずつ砂糖と醤油を足して、味を染み込ませます。

最後は煮詰めますが、佃煮風になるまで、煮ます。
温度が高いときは、サラサラした煮汁でも、
冷めると、硬く粘りのあるものになりますから、
その辺を考慮に入れて、火を止めます。
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生姜と山椒の実は、味付けの溶きに入れます。
また、味付け前に、しっかり煮ておくと、
煮詰めたときも、硬くなりすぎず、骨まで柔らかくなりますよ。
タグ:マイワシ

ジャガイモ、ニンジン入り卵焼き

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ジャガイモ、ニンジンは角切り、あるいは
千切りにして、硬めに茹でるか
炒めておきます。
冷めてから、溶いた卵に入れて
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卵焼きは、それぞれこだわりがあり、
甘味の入ったのは嫌いとか、
醤油の香りが必用とか、甘いのが良いとか、
また、子どもやお年寄りが食べるとなると、
また違ってくるでしょうから、
あえて、お好きな味付けにしてください。
と、言っておきましょう。

一回に大目の溶き卵を入れるのがコツです。
どうしても、ごつごつしますから、
隙間も開きやすい。
そこに、卵が隙間をうめるように大目の卵を入れます。

もちろん、固まらないうちに巻きますよ。


このほかにも、いろいろな野菜を入れて
作ることもできます。
緑の野菜が入ると、色鮮やかになりますね。
お弁当にも良いでしょう。

キャベツのカシューナッツ和え:Boiled cabbage dress with cashew nuts

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キャベツを塩茹でして、よく水気を絞り
薄く塩味(下味)を付けておきます。

カシューナッツは、半分をすり鉢で
ペースト状にします。
半分は、包丁で粗く粒状にします。
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ここに、一番だし(鰹節と昆布)を入れて、伸ばします。
あまり緩過ぎないように。
ここに粗く切った残りのカシューナッツを入れます。
醤油と塩で味を整えて、キャベツを入れて和えます。
彩りにラディッシュを塩もみして入れました。

カシューナッツは、ローストしていますが、
塩味の付いていないものです。
スリランカから送っていただいたものです。
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3年前、愛媛大学のスリランカ留学生と知り合いになりました。
2012年の春に、学位を取って卒業、帰国して、スリランカの
大学、エンジニアリングの先生をしています。
それが縁で、次々とスリランカの友人が増えて、今や60人くらい。
その中の一人が、今年日本に語学留学してきました。
留学に先立って、日本の留学受け入れ状況や、
留学先の気候、(スリランカとは全く違う気候ですから)
など、情報交換してきました。
セイロンティーや、
スリランカのお菓子(日本の落雁みたいな)を送っていただいた。
カシューナッツもその一つで、彼女からも、
またスリランカに住む、彼女のご両親からもいただきました。
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もちろん、お顔は知っていますし、電話でも話しましたが、
一度もお会いしたことはありません。
ご両親とは、当然お会いしていません。
近いうちに、お会いしたと思っています。
スリランカへも、友人たちを訪ねてみたいと思っています。

Thanks for the friendship!!

メジカ:ソウダガツオ

ソウダガツオのことを、愛媛の南のほうでは
メジカと呼ぶ。(他地域でも呼ぶところが)
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ヒラソウダという名前、すこし小型のカツオ。
これと近似種のマルソウダというのもいる。

カツオと同じ料理法で食べることができる。
さしみ、たたき・・・。
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ずけ丼や、ずけにしたものをすし飯とあわせて、
カツオの手捏ね寿司も良い。

これくらい、身の色が出ていれば良品。
いちど、南日本の湾に入ってきたメジカ(ソウダガツオ)を、
釣ったそばから、刺身で食べたことがあったが、
すこぶる美味い。
時間が経つと、しこし酸味が出てくる。
カツオは鮮度が命です。

コノシロから揚げのマリネ

コノシロは、小骨の多い魚です。
そのまま塩焼きで食べると、次から次に
細い骨が出てきて、もう嫌!!って思うこともあります。
魚体の小さなものなら、小骨も一緒に食べられますが、
少し大きくなると、障りますね。
もっとも、幼魚のコハダ、シンコになれば、
ほとんど気になりません。

コノシロの身に細かな切り目を入れて、唐揚げにして、
マリネにします。
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いわば、南蛮漬けですね。
野菜をたくさん入れて、魚を食べるというより、
野菜を食べる料理です。

味付けは、オリーブオイル、酢、塩、コショウ、
砂糖を少々。
洋風ダシで伸ばしても良いですね。
タグ:コノシロ

梅肉の作り方

梅肉を作りましょう。とても簡単です。
ハモに梅肉、これ定番ですね。
そのほかにも、表面をさっと茹でた刺身?や、
梅肉和えなど、広く使えます。

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山芋(長いも)短冊の梅肉和え、茹でた鶏ささ身の梅肉、
そのほか、キュウリや独活など、野菜に付けて・・・。
ドレッシングに混ぜて、
鱶(フカ)の湯ざらし(愛媛県の南地方の郷土料理)
鮮度の良い(刺身用)の鱶の身を削ぎ切りにして、
熱湯にくぐらせ、氷で〆て、
梅肉でいただきます。
鶏ささ身の中に忍ばせて、パン粉を付けてフライ。
アイデア次第でいろいろ使えます。

梅肉は、字のごとく、梅の果肉。
梅干を潰し、タネを取り除いて、裏ごしにかけるか、
フードプロセッサーや、ミキサーで滑らかなペーストにします。
梅干は、塩分や酸味が、さまざまです。
塩分は、梅干をしばらく水に浸けておくと、
ある程度抜けます。
酸味は、抜けにくいので、酒やみりんなどで伸ばして
緩和するか、ペーストにしたものを
鍋で煮ると、かなり和らぎます。
酸味を和らげるのは、酸度を何かで薄くするか、
甘味を足すかですが、「甘味がある」と感じない程度にしないと、
嫌味な味になってしまいます。
水に浸ける時間を長くすることも一つの方法。
酸味の少ない梅干を選ぶのも良いですね。
煮るときは、鍋底をしっかり混ぜて、こがさないようにしましょう。
また、水分が抜けるため、硬くなりますから、
そのあたりを見越して、酒で緩めてから煮ます。
温度が高いときは、サラサラしていても、
冷めると硬くなりますから、そのことも考慮に入れて
硬さを調整しましょう。
タグ:梅肉

イサキの時期ですね。

イサキを仕入れましたよ!
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イサキは、晩春から美味しくなりますね。
そして、5月頃には、抱卵します。
肥えてます。

刺身はもちろん、焼くと美味しいですね。
煮付けは、賛否あって、身が柔らかすぎるという人もいますね。
柔らかい身だからこそ、焼くとふわっとしているんですね。

刺身は、鯛と間違えるほど、似ていますが、
イサキのほうが赤が鮮やかです。
そして、皮の下に脂の層があります。
脂の層をそのまま、刺身にすると、薄い赤ですが、
脂を残さないで(取って)刺身にすると
見事な赤です。

刺身は、とてもしっかりした身ですが、(もちろん鮮度が良いと)
やはり鯛よりも脂が多いせいか、まろやかさがありますね。
そして、その分、甘さが(脂の甘さ)があります。

この脂が、焼くときには、揚げる効果となって、
表面が、香ばしくなるんですね。

5月、美味しいときですから、是非是非ご賞味ください。
タグ:イサキ

アコウの煮付け

アコウ、美味しいですね。
煮付けの王様とも言われます。
ハタの仲間は、ほぼ例外なく美味しい魚が多いです。

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アコウのウロコは、表面の皮(皮膚)の部分に
入り込んで(半分埋もれて)いますので、
取れているようで、取りきれてないことがあります。
ですから、熱湯をかけて、ウロコを立たせて、
丁寧に取りましょう。

大きければ何切れかに切って、
鍋に隙間なく入れます。
水をひたひたに入れて、酒を少々。
薄味ですが、醤油だけで、美味しく煮つけができます。
濃い目の味が、お好みなら、醤油を多めに入れますが、
その分、甘味(砂糖・みりん)を補います。

初夏から、夏いっぱい美味しく食べられますよ!
タグ:アコウ

サラダそらまめ:新品種・・らしい。

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日本人のニーズは、果てしない?
また、それに応える生産者も・・・。
いや、これは逆かも知れない。

さて、「サラダそらまめ」
今年(2013)、初めてみました。
珍しいものがあると、試さずにはいられない。

鞘は長くて柔らかく、大きな甘長唐辛子のようです。
もっと、大きくなるのかも知れないが、中粒。
味は、今までのそらまめと変わらない。

もしかすると、この新品種そらまめは、
若いうちに収穫して、鮮やかな緑と
若いが故の柔らかさをセールスポイントにしているのかも。

一般的なそらまめ同様、火を通さないと食べられない。
そして、サラダにするには、豆の皮も取らないと
食べられません。

ソラマメと小エビのヴェルミチェッリ

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ヴェルミチェッリは、ロングパスタのうち
1.2mm以下の太さのもの。
もっと細いのが、カペッリーニ
天使の髪の毛と呼ばれるのはカペッリ・ダンジェロ(Capelli d'angelo)
これらは、各メーカーによって若干の違いがあるらしい。

さて、
小エビは殻を剥いておきます。
ソラマメは、鞘から出して、豆の皮も取っておきます。
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ニンニク、唐辛子、玉ねぎをオリーブオイルで炒め、エビとソラマメを入れます。
茹でたヴェルミチェッリを入れて、
茹で汁を注ぎ、手早く仕上ます。
茹で時間に合わせて、炒め作業を開始します。

ヴェルミチェッリは細く、炒めるより、どちらかというと
ソースなどで和えるほうが良い。
ですから、炒める場合は手早く。
火が通り過ぎてしまいます。

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