グリーンパパイヤパウダー
「料理:辻が花・日々のランチとオススメメニュー」
こちらをご覧ください。
出来るだけ前日にアップしています。
当日朝には、その日のランチメニューを確認できます
たまにアップできないこともあります。
あしからず

鯛の木の芽焼き:褄折り焼き

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鯛の木の芽焼き、魯山人写し・糸巻き文様皿

鯛に限らず、三枚におろした魚の身を
くるりと巻いて串を打ち焼くと、「褄折り焼き」といいます。
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写真はホウボウ。

アジやイサキなど、中型の魚を使うことが出来ます。
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横から見たところ。

さて、木の芽焼きは、
醤油1:みりん1:酒1を合わせ、
山椒の葉を刻んで混ぜる。
焼き上がりに、この合わせタレをかけながら焼いて仕上げる。

パーティーとか、お弁当、節料理などには
良いですね。

ハモのこと。

料理人が一番好む大きさは1.2kgなのだそうだ。
「ハモちり」いわゆる湯引きしたハモのことですが、
出来れば、中は生で表面だけを湯引きしたい。
肉の焼き方で言えばレアですね。

すなわち、茹で過ぎてはいけないわけです。
しかし、大きなハモだと、この調子で湯引きすると、
皮が硬い。
皮も硬くなく、身のほうも表面だけ火が通る大きさが
1.2kgだと言うわけです。

焼き物・ハモの照り焼き、木の芽焼きでは、
あまり小さい(細い)とカリカリになってしまう可能性も大きい。
それに、小さければ脂ののりも良いとは言い難い。
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これは、2.5kg・長さ110cmのハモ。
大きいです。
ですが、焼き物ならこれくらいが良い。
もちろんメスのハモですよ。

性転換するわけではないが、
ハモは、60cmを越えるとほとんどメス。
オスは、60cm前後かそれ以下。

これくらい大きいと、さすがに骨も小骨とは言えない。
なので、骨切りもなかなか骨が折れるのだ。
包丁を出来るだけ前後に滑らすように、より細かく包丁を入れる。
ひょっとしたら、1本1本抜いたのではなかろうか?と
思わせるような骨切りが出来れば、最高の仕事です。

照り焼きにしたハモは、優しい旨みと
香ばしさと、ほろっと口でほぐれる身は、
実に美味しい。
すし飯に貼り付けたハモ寿司も、この時期の最高峰。
タグ:ハモ

鰻の大きさ:焼いた市販の鰻を美味しく

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鰻は、ある程度大きなほうが美味しい。
生で出回っている鰻のサイズはいろいろあります。
170g前後、200g前後、250g前後、330g前後、
1kgに6尾〜3尾というわけです。
1kgで2尾だと、1尾500gということになりますが、
あまり見かけませんね。
一般的に200g〜250gと言うのが一番良く使われる、
あるいは売られているサイズですね。

170gだと、少々物足らない。
焼くとカリカリになりやすいですし、脂ののりも
やはり250gくらいが良いと思いますね。
330gも良いですね。

焼くと下図のように80%くらいの大きさになります。
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上が焼いたもの。下が焼く前。

焼いたものを選ぶなら、180g以上の鰻が
良いと思いますね。

市販の焼いた鰻は、おおむね、「焼き」が少々甘いと思います。
皮がゴムみたいですね。
もう少し焼けば、もっと美味しく食べられますが、
タレがすでについているので、とてもこげやすい。
なので、一度蒸すと言うのも一つの方法です。
また、酒をふりかけ、アルミホイルに包んで、
オーブントースターなどで包み焼きにして、
最後は直火で仕上げる。
これが良いでしょう。

卵の千草焼き

卵焼き、あるいは出汁巻き玉子。
野菜を入れて焼き上げます。
千草(種)焼き、千種類は入っていませんが・・・。
八百八町・八百八橋と同じで、たくさん入ってますよ〜ってこと。

火を入れると色が変わってしまうもの、色があせてしまうものは、
せっかく入れても色が出なければつまらないですね。

今回入れたのは、ジャガイモ、ニンジン、玉ねぎです。
そのほか三つ葉、ネギ、グリンピースなどなど。
生のまま入れて焼いただけでは火が通りませんから、
あらかじめ炒めたりゆでたりして、柔らかくしておきます。
それと、水が多く出るものも、避けたほうが良いですね。
炒めたときに、水分を飛ばしておくといいでしょう。
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塩、醤油少々で味付けします。
これを冷ましてから溶き卵に入れます。
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玉子の味付けは、出汁巻きなら、出汁も入れて塩、醤油、砂糖。
出汁を入れると、それだけ巻きにくいですが、
出汁の旨みで、薄味でも美味しく食べられますね。
ここは、お好みで。

焼いていきます。
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通常の出汁巻き、卵焼きと同じ要領で焼きます。
タグ:千草焼き

生で食べられるカボチャ・コリンキー

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コリンキーという、生で食べられるカボチャ。
薄くスライスしてサラダ、
千切りにして塩でしんなりさせて、和え物。
沖縄の「しゃりしゃり」という料理がありますが、
まさにその要領。
漬物は、少し硬めのキュウリのようです。
カリカリと食べられます。

でんぷんが少ないので、炒め物にも良いですね。
チンジャオロースーみたいに。
完熟になれば、もっと甘味が出てくるのかもしれませんが、
ホクホクで甘いカボチャとは言いがたい。

煮物にするなら、しっかり目の味付けがよろしい。
料理法によって、美味しく食べられます。

疲労回復に豚肉と生姜の料理

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細切り豚肉、ニンニク、生姜千切り、ネギ、ニンジン短冊
これらを塩コショウで炒めて、最後に醤油で香り付け。

最初に、ニンニクとニンジンを炒めます。
生姜を入れて、さらに炒めます。
豚肉を入れます。
塩コショウで味付け。

豚肉に多く含まれるヴィタミンB1は、疲労回復に効果的。
またニンジンのカロテンも油溶性なので吸収が良い。
夏になると、どうしても胃腸が弱りがち、
生姜は胃腸機能低下防止に効果的。

これらを一度に摂取出来て、生姜と醤油の香りが
食欲をそそります。
簡単で、しかも安くて、栄養価が高い。

おためしください。
タグ:豚肉

太刀魚:タチウオ骨無しソテー

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タチウオを長いまま三枚におろします。
ちょっと難しいですが、三枚におろしたタチウオも、
最近では良く見かけます。

それを縦に(長いまま)二つに切ります。
タチウオの身そのままの長さの帯が片身で2本出来ました。
このときに、全体に塩コショウをしておきます。

これを、まな板の上でくるくると巻きます。
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こんな具合です。

これに小麦粉をまぶして、油を引いたフライパンでソテーします。
皮を内側にして巻くと、ばらばらになりにくい。
小麦粉をつけると、案外そのままに状態で焼き上がります。

お好みのソースを添えてどうぞ。
今回はレモンクリームソースです。

四葉胡瓜:すーよーきゅうり:すーよーうり

四葉胡瓜:すーよーきゅうり:すーよーうり
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キュウリの一種、というよりも昔はこれがキュウリだった
というべきかもしれません。
写真の1本は、極端に長いですが、現在の白イボキュウリが
20cm前後ですから、それに比べると
長くて、すらっとしています。

肉質はきめ細かく、パリパリとした食感。
キュウリらしいキュウリと感じるのは、
年齢のせいでしょうか?

あきらかにイボが多くて、でこぼこですね。
イボが取れてしまうと、そこから水分が出て、
保存性が悪いのだそうです。
多く流通しないのは、そういった理由だそうです。

その分、イボから染み込む塩分も多いので、
漬物には最適だとか。

「これがキュウリだ」と言えるキュウリです。

唐辛子を育てる

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これは、我が家で採れた唐辛子ですが、
市販の唐辛子でもOKです。
日本では、中の種はあまり使いませんね。

「蒔いたら芽がでるかなあ」という一言がきっかけで、
とりあえずお皿にティッシュペーパーを敷いて、
蒔いておきました。
4〜5日くらいで芽を出しました。
去年も6月から9月くらいまで収穫できたので、
もっと育ったら植え替えしようと思います。
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ちなみに、現在(7月2日)春に植えた苗は
すでに収穫中です。(グリーンチリとして使う)
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タグ:唐辛子

イサキ・アボカド料理

イサキのアボカド包みソテー

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イサキは三枚におろして、小骨も抜いておきます。
皮のほうに、いくつかの切り目を入れます。(皮だけ)
これをしておくと、焼いたときに形が崩れにくい。
塩コショウをします。

アボカドは、縦にくるっと包丁を回して
アボカドをルービックキューブをまわすようにして、
二つに分け、種を包丁の刃をポンと入れて取り、
皮を取って半分を4等分します。
完熟ではなく、7,8割くらい熟れたものが良いでしょう。
少し塩を振ります。

イサキの身が内側になるようにアボカド2本を巻いて、
楊枝などで留めます。

これをオリーブオイル、ニンニクスライスでソテーします。
巻いた重なりのほうを先に焼いたほうが良いですね。


ソースは、卵黄に酢15〜20cc、塩、コショウを混ぜて、
サラダ油あるいはオリーブオイルで少しずつのばします。
そう、マヨネーズですね。
酢は、ソテーのソースですから、多めにしました。
ここに、粗めに挽いたコショウを混ぜます。
ラッキョウをみじん切りして混ぜても美味しい。
玉ねぎのみじん切りも良いですね。
バジルや紫蘇、マスタードなど、お好み、
ソテーの素材によってお試しください。





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