グリーンパパイヤパウダー
「料理:辻が花・日々のランチとオススメメニュー」
こちらをご覧ください。
出来るだけ前日にアップしています。
当日朝には、その日のランチメニューを確認できます
たまにアップできないこともあります。
あしからず

鰻の冬瓜包み

Wax gourd wrapped around eel, boiled and seasoned with soy sauce and sugar.

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これは、小ぶりの冬瓜
冬瓜は4cmくらいの輪切りにします。
緑の皮を剥いて、白い部分を桂剥きにします。
厚みは5mmくらい。
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下に塩水を作っておき、切った端から塩水の中へ。
しんなり」してきます。

鰻は白焼きしておきます。
これを、剥いた冬瓜の幅に切って、冬瓜で巻きます。
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これをガーゼで包みます。
鍋に隙間なく入れて、酒、水、砂糖、醤油(濃い口・たまり)で煮ます。

仕上げは、煮だしにトロミを付けて、
盛った鰻冬瓜にかけて、針ショウガを飾ります。
緑のオクラの輪切りも、星型できれいですね。

ハモの松茸蒸し

ハモは、梅雨のころから美味しくなります。
夏に産卵しますが、一度産卵で痩せても
その食欲で、回復も非常に早いといわれます。
松茸の頃には、良いハモに戻っているでしょう。
松茸の土瓶蒸しには、ハモを入れるのが、私の修行店の決まりでした。

さて、ハモの松茸蒸し。
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骨切りしたハモを、割いて何本かまとめた松茸に
巻いていきます。

一番ダシを鍋に入れて、吸い物を作ります。
蒸した時に出たスープも加えます。
トッピング用の松茸も最後に入れて、
蒸したハモ松茸を盛った上から、たっぷりとかけて、
松茸をトッピング。
スダチの輪切りをのせました。
手前は、ズッキーニの輪切り(一緒に蒸したもの)
塩少々を振って、蒸し器に
タグ:ハモ 松茸

そうめん瓜:そうめんカボチャ:キンシウリ

正式和名は「キンシウリ:金糸瓜」ウリ科カボチャ属の野菜。
別名:ソウメンカボチャ(素麺南瓜)、ソウメンウリ(素麺瓜)、イトカボチャ(糸南瓜)

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大きさは一番長い部分で15cmくらいから30cmくらいまである。
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これを輪切りにして茹でる。
茹でたものをほぐすと、果肉の繊維がばらばらになります。
太さは糸こんにゃく(しらたき)くらい。



長いものは、適当な長さに切って、水を切り、
和え物、サラダ、炒めものにして食べます。

【胡麻和え】茹でて下処理をしたそうめん瓜を、ダシ、醤油、砂糖少量で
味付けをして、黒胡麻を振ります。
あるいは、練り胡麻をダシでのばして、醤油、砂糖で味付けして、
これで和えます。

ハモのたたき、炙り。白子添え

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ハモは骨切りをして、金串を打ちます。
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これを直火で炙ります。
皮は、特に焼き目が出来る程度まで炙り、
身のほうが、表面だけ火が通るように炙ります。

これを氷水で冷やし、小口切りします。

ネギともみじおろし、ポン酢でいただきます。
中は生のままです。
ですから活きハモが必要です。

白子は訳60cm以下のハモなら白子のことが多い。
ハモのオスは60cm以上に大きくならないのです。(おおむね)

リボンのように白子が入っていて、取り難いですが、
根気良くはずして、茹でます。

今回は、ハモ炙りと一緒に盛り付けて、ポン酢をかけました。
淡白なハモにコクの白子が加わって、おいしいですよ。

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なた豆の食べ方

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未熟のなた豆は、インゲンや絹さやのように
茹でて、和え物にしたり、炒め物、天ぷらなど
火を通す料理で、おいしく食べられます。

福神漬けに入っていますね。
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赤くはないですが、この形、見覚えがあるでしょう。

下の写真は、小口切りにして、炒め物にしたもの。
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成長するごとに、硬くなりますから
せめて、15cmくらいまでのものを選びましょう。
タグ:なた豆

キュウリの芥子和え

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キュウリの芥子和えです。
茄子でもおいしいですよね。
和え衣、芥子味噌が出来れば、他の野菜でも
簡単に出来ますよ。

まずは、キュウリを乱切りにして、塩をし、
水抜きしてしんなりさせます。
あまり少ない塩では、しんなりしません。
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30分くらい置いておきましょう。
その後、塩を洗って、塩抜きします。
一つ食べてみて、塩加減を見ます。
ほんのり塩味が付いているくらいがベストです。

さた、芥子味噌ですが、文字通り
芥子(唐辛子ではなくて、和芥子)。
これを50℃くらいの湯で練ります。(温度が重要)
冷めるまで放置して、味噌と混ぜます。
味噌は、麦味噌、白味噌などが良いでしょう。

練った芥子と味噌を混ぜ、砂糖で味を整えます。
味噌は、かなり塩味がきついですから、砂糖も
必要かと思いますが・・・。
「もろきゅう」という料理がありますね。
これは、砂糖など入れません。
その代わり、キュウリはフレッシュで、水分もあり、
ちょうど良い味になりますが、
和えるなると、キュウリの量と芥子味噌のバランスによって
味付けが変わってきます。

砂糖を加えるかどうかは、和えてみて、味を見ながらでも
良いと思います。
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