グリーンパパイヤパウダー
「料理:辻が花・日々のランチとオススメメニュー」
こちらをご覧ください。
出来るだけ前日にアップしています。
当日朝には、その日のランチメニューを確認できます
たまにアップできないこともあります。
あしからず

アマギ、パリパリ唐揚げ、さばき方

骨までパリパリのアマギの唐揚げを作ります。
骨だけを抜き取るさばき方の動画。



さばいたら、水気を良くふき取って、
粉を付けて、じっくり揚げます。

粉は、片栗粉、小麦粉、米粉・・いろいろありますが、
私は米粉で揚げます。

片栗粉は、粉自体、こげにくいので、油が汚れにくい。
しかし、粉を吹いたような仕上がりで、一見
カラッと揚がっていそうですが、実は油吸いが多い。

小麦粉は、粉自体がこげますので、油も汚れやすい。
また、水分がある分、粉が重なって付きます。

米粉は、小麦粉とほぼ同じですが、
粉が重なって付くことが少ないので、
実は米粉が一番油吸いが少なく、カラッと揚がります。

とにかく、高温で一気に揚げるのではなく、
低温から揚げ始め、じっくり時間をかけて、
最後に高温(170〜175℃)になるようにすれば
カラッと揚がるでしょう。

サワラの忍びシソフライ

サワラ(サゴシ)の中にシソを忍ばせて
フライにします。

三枚におろし、骨も取ったサゴシに身を
観音開きにして、この中に
シソを多めに入れます。
2013091102 (7).JPG


これをフライにしますが、丸ごとでは
パン粉も付けにくいし、揚げるときも大変ですから、
2〜3つに切ってから、揚げます。

ただ、片身丸ごとシソを挟むほうが、早くて、
無駄なく挟むことが出来ます。
また、大きめに揚げて、切り口を見せるように
盛り付けすると、きれいですね。

サワラ以外の魚にも応用できますので、
どうぞお試しください。

タグ:サワラ

里芋のコロッケ

2013091101 (2).JPG



里芋は皮を剥いてゆでる、或いは皮ごと蒸します。
いずれも、火が通ったら水気を切って潰します。
温かいうちに鍋で空煎りすると、水分がずいぶん抜けます。
里芋は、ジャガイモよりも水分が多いので、
十分水分を飛ばしておかないと、べちゃべちゃして
丸めにくい。

2013091002 (2).JPG


玉ねぎ、ニンジン、ミンチなどを油なしで炒めます。
ここでも水分を飛ばすように炒めます。
肉のほかに、エビも良いですね。
チーズを混ぜても美味しいでしょう。

里芋と炒めた野菜・肉を合わせ丸め、
小麦粉をまぶし、溶き卵をくぐらせて、パン粉を付けます。
2013091002 (3).JPG

2013091002 (4).JPG

2013091002 (7).JPG


そして、油で揚げます。

サワラの冬瓜蒸し

2013091102 (4).JPG


吸い物くらいの味付けで、下煮した冬瓜に
サワラの切り身をのせて、蒸した料理。
正確にはサゴシ(サワラの幼魚)

2013091102 (3).JPG


サワラは三枚におろして、腹骨を剥き、
身(節)の中央の小骨も抜きます。

皮目に十字の切り目を入れます。
火が通ったときに反り返らない。
薄塩をしておきます。

冬瓜は、皮を剥き、適当な大きさに切って
一度茹でこぼし、吸い物くらいの味を付けます。
2013091002 (5).JPG


冬瓜が冷めたら、上にサワラをのせて蒸し器に。
2013091101 (1).JPG

2013091102 (1).JPG


蒸したときに出たダシ(スープ)と
一番ダシをあわせて、吸い物より少し濃い味付けのダシをつくり、
豆腐やきのこ、野菜を一緒に煮て、
蒸したサワラの上にかけます。

タグ:サワラ 冬瓜

すり身:小骨の多い魚のすり身

つみれ汁や、魚のハンバーグなど、
すり身を使った料理は多い。
かまぼこやちくわも、すり身ですね。

さて、このすり身を作る作業。
魚を三枚におろして、フードプロセッサーにかけたり、
包丁で叩いてから、すり鉢で擂リ上げたりします。

魚によっては、小骨の多い魚もありますね。
ハモやエソなどは、とても小骨が多い。
包丁でも、フードプロセッサーでも、小骨が
完全に口に障らないようには出来ません。

これらの魚は、一度凍らせて、出刃包丁で削るようにします。
カチカチの状態で、1〜2分放置すると、
凍ってはいるが、少し柔らかい状態になります。
かき氷のように、削ります。
すると、小骨は、かなり口障りが無くなりますね。
2013090601 (1).JPG

2013090601 (2).JPG


これを、今度は細かくする目的ではなく、
粘りを出すためにすり鉢で擂ります。
または、粘りを出すためにフードプロセッサーのかけます。
このとき少量の塩を入れると効果的です。

お試しください。
タグ:すり身

いけちゃんブログに

「いけちゃんブログ」
四国松山を中心としたグルメ食べ歩きと雑記
ikecyanblog.jpg

http://matsuyamamisyuran.cocolog-nifty.com/ikechan/2013/08/post-ca61.html

知る人ぞ知る、あの「いけちゃんブログ」に
当店が・・・・。

ちょっと褒め過ぎと思いますが、
このブログの素敵なところは、
店々の素晴らしいところを的確に表現していること。
決して、粗探しするのではなく、魅力を言い当てています。
また、味や見た目、とにかく表現が豊かですね。

掲載ありがとうございました。
こどもの絆プロジェクト公式ブログ
辻が花は こどもの   絆 プロジェクト を応援しています。 皆様のご協力を お願いいたします
×

この広告は1年以上新しい記事の投稿がないブログに表示されております。