グリーンパパイヤパウダー
「料理:辻が花・日々のランチとオススメメニュー」
こちらをご覧ください。
出来るだけ前日にアップしています。
当日朝には、その日のランチメニューを確認できます
たまにアップできないこともあります。
あしからず

ハモのつみれ鍋スタート

ハモのすり身は、最も上質だと言われます。
夏にさっと湯引き(これをハモチリという)で
食べますが、濃厚な味とは、お世辞にもいえませんね。
まあこれは、湯引きしたので、脂や旨みが
ある程度抜けた・・というよりさっぱりとした
味わいを楽しむための料理法なので、
これはこれで、完成しているわけです。

しかし、ハモはとても「うまみ」の多い魚なのです。
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20kgのハモ(2013年11月)

すり身にして、つみれ汁にすれば良くわかります。
もっと淡白な魚のつみれ汁なら、カツオと昆布のダシを
ベースに使わざるを得ないこともありますが、
ハモのつみれ汁は、ダシなど必要ありません。
ハモから出た「うまみ」で、十二分に美味しくできます。
しかも、青魚のような強いダシではなく、
非常に上品な味わいのダシです。

きのこ(松茸なら申し分ない)をたくさん使って、
【ハモつみれ鍋】にすれば、極上の鍋になります。


ということで、現在お品書きにある
魚の鍋・鶏団子鍋に
【ハモつみれ鍋】を追加します。
予約は必要ありません。
常時、十分なハモがあります。

1人前1500円
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どうぞ、ご賞味ください。

カマス大原木巻き竜田揚げ

サヨリ、カマス、ハモ、鰻、アナゴなどなど、
細くて長い魚は、三枚におろして、何かを巻いてみたく
なりますよね。

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竜田揚げなので、カマスは三枚におろしたあと、
皮も引いて、醤油と塩で味を付けています。
柚子の香りも付けました。
味付けしたので、天つゆなどは必要ありません。
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アナゴやハモほど、長くはないので、
くるっと一周巻くらいしかできませんが、
今回は、カボチャを薄く桂剥きにして、
カマスの身をたっぷり使って巻く事に。

春巻きの皮(生春巻きも可)、薄焼き卵、ワンタンの皮、
海苔(この場合、海苔が水分を吸って破れるため作り置きはできない)
などでも出来ます。
野菜なら、ジャガイモ、ズッキーニ、マコモダケ、
揚げ物に適するもので。
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一般的なカボチャではなく、バターナッツ・鶴首南京が最適。
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下の丸い部分は、空洞で種が入っているが、
上の鶴の首の部分は、中まで全部が果肉で、
円筒形ですから、桂剥きには、好都合。
ですが、硬くて、一すじ縄ではいかない。
大根を剥くようにはいきません。
(こんなことは、料理人に任せましょう)
他の材料で試しください。

京都の大原女が、薪を束ねて(大原木:おはらぎ)
売り歩く。
それになぞらえて、束ねたものを料理に使うとき、
「大原木」という名前を付けることがあります。
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今回は内側に巻き込んだパターンです。
内側に入れる場合は、火が通りにくいので、
場合によっては(具財によっては)、あらかじめ
火を通しておく必用があります。

外側に付けるパターンもあります。
例えばこれ、ネズミゴチ(メゴチ)の大原木天ぷら
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さて、料理の話を元に戻して、
カボチャの桂剥きで巻いたものを、
竜田揚げですから、唐揚げにするのですが、
今回は、唐揚げにするのは難しいので、
薄い天ぷらの衣を付けて揚げました。
竜田は、奈良竜田川の紅葉を冠した揚げ物の名称。
醤油で味付けたところが、良い具合に揚げ色が付いて、
竜田川の紅葉のようだと命名された(異説あり)
また、今回、中に入れたカボチャの拍子木、菊菜、
赤ピーマンは、紅葉をイメージしています。

この料理は、ランチの一品として、作りました。

スリランカ・スパイスのカレー:日本風にアレンジ

スリランカのスパイスを使ったカレー。
日本風にアレンジしています。

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愛媛大学に留学していた
スリランカの留学生(現在:ColomboのOpen Universityの工学部の先生)と
親交を深め、そこから、その友人、またその友人と
つながりは広がって、チャットやスカイプ。
今や、70人以上のスリランカの友人が出来ました。
そんなわけで、スリランカから直送で
ポピュラーな「ツナパハ」というミックスカレーパウダーや
カレーリーフ、グリーンカルダモン、ターメリック、
シナモン、ホールペッパー、ココナツオイル、
などなど
手に入るようになりました。
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スリランカの紅茶は、もう切れることがありません。
ありがたいことです。

彼が愛媛大学在学中に、何度かスリランカ料理を
食べる機会がありましたが、それ以来
すっかりスリランカ料理のファンになってしまって、
これはお客さんにも是非食べて頂きたいと
金曜日のランチに限って作るようになりました。

日本で良く使う赤い唐辛子(鷹の爪)も
もちろんスリランカでも使いますが、
それより、青いうちの唐辛子を良く使います。
生の唐辛子は、さすがに現地から運ぶことが出来ませんので、
赤い唐辛子(輸入)のタネを蒔いて、栽培。

愛媛大学の先生方が来ていただくようになってからは、
博士コースに在学しているアジアの留学生も一緒にくるようになり、
生のグリーンチリもいただくようになりました。
冷凍保存しています。
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これは、ネパールの唐辛子。
ネパールの唐辛子は、とても辛い。
でも、これで作ると、おいしいんですよね。


時間を作って、今日本に留学しているスリランカの学生に
会いに行きたい。
スリランカ料理を、もっと知りたいと思う
今日この頃です。
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ニンジンの松前漬け:イカニンジン

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「松前漬け」という北海道の郷土料理があります。
参照⇒http://amaranth7up2.seesaa.net/article/251638137.html

これの、ニンジン沢山バージョンですが、
これは、福島県の郷土料理の「イカニンジン」
なのです。


ニンジンは千切りにします。
イカは、福島では近年、さきいかを使うすです。
本来はやはり、スルメイカを焼いて、細く割いたものを使います。
イカとニンジン、細切りした昆布を混ぜます。

ダシ3:醤油1〜1.5:みりん1〜1.5w合わせて、
火にかけます。
日持ちさせるには、ダシの替わりに酒を使うと
いいでしょう。
沸騰したら、混ぜた材料にかけます。
生でもなく、火が完全に通っているのでもなく、
ジワリと火が通る程度。

当日よりは、2〜3日置いたほうが、味がなじんで
おいしくなります。

松前漬けは、合わせたダシを冷ましてから漬けます。
数の子などの魚介類に火が通ってしまうからです。
この辺が少し手順が違いますが、
簡単ですから、是非お試しを。
お酒にもご飯にも合いますよ。

柿と蕪のなます

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柿は硬いものを選びます。
これを縦に短冊切りし、薄塩をします。
蕪も同じように短冊に切って塩をします。
蕪は、少ししっかり目の塩。

蕪がしんなりしたら、洗って塩を洗い流し、
柿をザルにあけて、二つを混ぜます。
柿の塩は、洗い流さなくてもかまいません。

味付けは、昆布ダシ4:酢2に塩少々。
これを混ぜた柿・蕪とあわせて、しばらく放置。
柿から甘味がでますので、その甘味を確かめて、
砂糖を足します。

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蕪の代わりに大根でもかまいませんが、
蕪の方が、食感が柿と似ているんで、
口当たりが良いです。


タグ:なます
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