グリーンパパイヤパウダー
「料理:辻が花・日々のランチとオススメメニュー」
こちらをご覧ください。
出来るだけ前日にアップしています。
当日朝には、その日のランチメニューを確認できます
たまにアップできないこともあります。
あしからず

白菜のピーナツ和え

白菜のピーナツ和え

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とても簡単な料理です。

白菜を剥がして、塩茹でします。
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水に取ってザルにあけ、水気を切って1cmくらいに刻みます。
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横幅があるときは、縦に2に切ってかた刻むと良いです。
良く絞って、薄く塩をしておきます。
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味が付くか付かないかくらいの塩です。
ザルに入れておきます。

ピーナツは、すり鉢に入れて、擂りますが、
少々粗くてもかまいません。
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すり鉢では、完全なペースト状にはなりませんから。
それでかまいません。
擂りにくくなってきますから、ダシで伸ばしながら擂ります。
あまりダシを入れすぎないで、擂っていて形が崩れないくらい。
液体という感じではない状態くらいが良いです。
あとで、水分の多い白菜を和えますから。

砂糖、醤油、塩で味付けをします。
少し濃い目くらいにしておいたほうが、良いですね。

ここに、良く絞った白菜を混ぜ合わせます。
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白菜から水が出ますので、和えてからしばらくして、
もう一度味を馴染ませて、味見をします。
薄いようなら、調味料を足します。



ピーナツは、生のものもあるし、煎ったものもあります。
煎ったものは、苦味のあるものがありますので、
生のピーナツが手に入るようでしたら、自分で茹でるか、
注意深く、苦味が出ないように煎るのが良いと思います。



イイダコの美味しい時期

イイダコは、卵を抱えている春が旬。
日本列島は南北に長いですから、
早春に早くも卵を抱えているものもあり、
桜の咲く頃、卵がいっぱいに入ったイイダコもありで、
平均して「春」ということなのです。
個体差によっても、早いものも、遅いものもあります。
30杯求めても、全部に入っているということは
難しいですが、平均して春が良いということなのです。

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両サイド、目の下に金色の輪があるのが特徴です。

まずは良く洗って、とくに吸盤の中は丁寧に洗いましょう。
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頭(胴)の中の要らない部分、卵を残して、
ほかは捨ててしまいます。
その動画を


目も取って、烏口も取っておくと、後が楽で、
食べやすいです。

この後、一度さっと茹でて、ボールに取り、
足などを切り分けます。
ちいさいものなら、1杯そのままでもかまいません。

水、酒に醤油、砂糖で味付けしたダシを作り、
茹でて切り分けたイイダコを入れて、煮ます。

さっと煮るか、あるいはある程度煮て柔らかくするかは
お好み次第です、
中途半端な煮方は、かえって硬くしてしまいますので、
さっと煮るほうをオススメします。
旨みがタコに入り込むまでそのまま放置。
10分か15分ほうっておけば、味は付きます。

ワカメのおいしい時期

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新ワカメは、大寒から春分のころがおいしいといわれる。

その味わいは、乾燥ワカメや、塩ワカメの戻しとは、
まったく違います。歯ごたえが良い、香りが良い、色が良い。
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酢の物、サラダ、しゃぶしゃぶ、味噌汁、筍の煮物と一緒に、

茎は、細かく刻んで中華風きんぴら、スープなどに
根元のメカブもとても美味しい。
スーパーなどで売られているパック入りのメカブとは
比べ物にならないほど美味しいですよ。

和布は、『万物に先んじて芽を出し、繁殖する』といわれ、
北九州の和布刈神社(めかりじんじゃ)では、旧正月の未明に
神官が海に入り、和布を刈り、神前に供える。
和布刈神事という。

旧正月は、毎年2月10前後ですから、
まさに美味しい時期なわけです。

ワカメの下処理はこちら

参照:ワカメ下処理など
http://sizupug7.seesaa.net/article/41402707.html
http://sizupug7.seesaa.net/article/40436703.html
http://sizupug7.seesaa.net/article/34761975.html



ニンジンのクリームスープ

ニンジンのスープ:ポタージュ
を作ります。

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ニンジンを一度茹でて、
新たにコンソメで煮ます。
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洋ニンジンと金時ニンジンを使いました。

これをスープごとミキサーにかけますが、
そのときに、ベシャメルソース(ホワイトソース)を
加えて、一緒にミックスします。
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鍋底がこげないように、常に底から混ぜながら、
煮ます。
塩コショウで味付けをして、出来上がり。

器に盛って、生クリームなどを加えます。



タグ:ニンジン

がんもどきの作り方:飛龍頭(ひりょうづ)の作り方

がんもどき(雁擬):飛龍頭:ひろす
地域によってさまざまな言い方があります。
厳密には、それぞれ少しずつ違いがあるのでしょうが、
基本的に、作り方に大きな違いはありません。
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豆腐の水気を切って、丸めて揚げる。
これが基本です。

まず、水気を抜きやすくするために、豆腐を茹でます。
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豆腐だけでもかまいませんが、中に具を入れると、
楽しみがあり、また季節感もありますね。
小さなサイの目に切って茹でて、薄味を付け、
ザルにあけます。
アクのある物は、一度茹でこぼしておくと良いです。
あとは、具の硬さによって、時間差で鍋に入れると、
同時に茹で上がり、煮上がります。
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茹でた豆腐を、ザルにあけて、水気をある程度切ります。
さらに水気を切るために、布袋(布巾)に入れて、絞ったり、
ザルの上から、ボールのようなものを押し付けて、
水切りします。
布袋の場合は、手で揉みほぐすようにすると、良く絞れます。
ザルとボールの場合は、豆腐を上下入れ替えるようにすると、
良く絞れます。
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絞った豆腐は、フードプロセッサーで滑らかなペーストにします。
あるいは、すり鉢で摺っても良いでしょう。

この二つを混ぜて、塩、醤油少々などで薄く味付けをします。
あとで、ダシで煮るにしても、薄味を付けておくと、
おいしさが増します。
もちろん、濃い味付けではなく、煮ても影響がない程度の味。
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これを丸めて、(お好きな形で良いですよ)油で揚げます。
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このまま、醤油と大根おろしなどで食べても良いですし、
前述したようにダシで味付けしても良いでしょう。
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豆腐を絞る時に、絞り過ぎると、パサパサしたものになります。
かと言って、水気が多すぎると、上手く揚がらないこともあります。
「つなぎ」に卵や片栗粉を入れてもかまいません。
片栗粉は、多すぎると、ぬるっとする食感になりますので注意。




ふくめん

「ふくめん」は南予(なんよ:愛媛の南の地域)を代表する郷土料理の一つ。
こんにゃくの細切りを味付けして、
その上にいろいろな具財で覆面した料理。

昨今は、糸こんにゃくを使うのが一般化していますが、
板こんにゃくを細切りして使うのが王道だといいます。
ダシが無くなるように煮ます。
(あるいは、煮たもののダシを切って使います。)
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この上に、魚のそぼろ、煎り卵、刻みネギなどを
下のこんにゃくが見えないように盛り付けます。
ミカンや柚子の皮を刻んで香りにします。
大皿に作って、混ぜ合わせて、取り分けます。



オコゼ

オコゼ:Scorpionfish
 英名「サソリ魚」とは、なんとも的確な名前ですね。

薄作り・鍋・煮つけ・唐揚げ・蒸し物・味噌汁・・・
美味しいですね。
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20〜22cmくらいで、大きいとは言えません。
尾びれも入れて20cm強ですからね。

しかし、1尾で一人前の薄作りを取れるような
25cmくらいのオコゼを買うと、価格はぐんと高くなります。

ならば、上写真のような大きさで、3尾で2人前取れば、
安いですね。

魚によっては、大きさで脂ののりが変わるものが少なくないですが、
このようなオコゼの大きさの違いなら、顕著な差はありません。
一手間多くかかるだけです。

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また、唐揚げなら、これくらいの大きさは、かえって良いでしょう。

使い方によっては、美味しく食べられますね。

真珠貝:アコヤガイの貝柱

養殖真珠生産量日本一(2012年)の愛媛県。
37% 金額ベースで39.9%

さて、その母貝のアコヤガイ。
日本ではもともと、食料としていましたが、
いつの間にか、真珠を育てるものだけになってしまいました。
これは、もったいないということで、
貝柱の利用が、再び始まりました。

宇和島、八幡浜で真珠養殖をしている知人から、
今年も送られてきました。

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刺身はもちろん、炒め物やかき揚げ天ぷらなど、
いろいろと利用できます。
 ※上記のほかに、パスタ、グラタン、炊き込みご飯、
  サラダ、生で丼(醤油漬けにして)、中華の炒め物
  煮物、焼き物・・・。

アコヤガイの貝柱のかき揚げ
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いろいろ使えるのだけれど、
価格は少々高め。
毎年、送っていただいて、ありがとうございます。
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