グリーンパパイヤパウダー
「料理:辻が花・日々のランチとオススメメニュー」
こちらをご覧ください。
出来るだけ前日にアップしています。
当日朝には、その日のランチメニューを確認できます
たまにアップできないこともあります。
あしからず

シタビラメのさばき方:変わった方法

2014022301 (10).JPG


シタビラメを三枚でもなく、五枚でもないおろし方です。
おろしやすいので、私が良く使う方法です。

2014022301 (9).JPG


2014022301 (2).JPG

2014022301 (3).JPG

2014022301 (4).JPG

2014022301 (5).JPG

2014022301 (6).JPG

2014022301 (7).JPG

2014022301 (8).JPG


三枚や五枚よりも、おろしやすいですよ。

左右にあったヒレのところに切り目を入れます。
2014022301 (11).JPG

これを広げてソテーすると、一番上の写真のようになります。
ソテーするときに、ヒレのほうを
低温でしっかり火を通すようにすると、カリッと仕上がります。
タグ:シタビラメ

紅しぐれ大根:べにしぐれだいこん

2013102905 (2).JPG


紅芯大根という中が赤い丸い大根があります。
また、愛媛県松山市北条の庄地区には、
これと似た庄大根(しょうだいこん)というのもあります。
中は、ほぼ白色ですが、わずかに紫が入った感じです。
このように、赤あるいは紫の大根は、このほかにも
いろいろあります。

さて、この紅しぐれ大根は、通常の青首大根のように
長い大根で、紫色をした部分があります。
中も放射線状に紫色の模様があります。
2014021303 (8).JPG


生のときは、水分が少ないからでしょうか?
おろし金で摺ってみると、白い大根より硬いです。
煮物や蒸し物にはあまり使われていないようですが、
火を通す料理にも使えないわけではありません。
ただし、色は飛んでしまいます。

酢を使った料理に向いているようです。
サラダや酢の物など。
紫がピンクや赤紫に変わります。
2013103001 (1).JPG

酢を加えると
2013103001 (2).JPG


シャキシャキとした食感で、
アントシアニンが豊富、抗酸化作用が高いそうです。





タグ:庄大根

新タケノコ:春タケノコ・・出ました。

2014年2月20日
新タケノコ出ました。
2014022001 (4).JPG


早いものは12月の終わりに、高級料亭や
正月煮のおせち用として徳島や鹿児島などから
出荷されます。
その後、2月には巷の市場にも出てきます。
愛媛県でも、毎年2月の下旬に宇和島市三間町産のタケノコが
出ます。(旧、北宇和郡三間町)

この頃のタケノコは、まさに地上に出ようとしている
タケノコではなく、ある程度掘って地中のタケノコを
取り出します。
なので、柔らかく、香りが良いのが特徴。
コーンのような香りがします。
小さいものが多く、キメが細かい。

ちょうど、ワカメがおいしい時期です。
ワカメと一緒に料理した若竹煮・若竹汁は、
相性抜群の料理です。




蓮根とベーコンの蓮餅焼き

蓮根とベーコンの蓮餅焼き

2枚蓮根スライスの間に、すりおろしたレンコンと
ベーコンを挟んで、焼いた(ソテー)料理。

2014021901 (14).JPG


蓮根には、かなりでんぷんがあり、煮るとホクホクするのは、
このでんぷんのおかげ。
すりおろして搾り、出た水分をボールに入れておくと
底にでんぷんが溜まります。
2014021901 (5).JPG

2014021901 (6).JPG

しっかりめに搾ったほうが良い。

2014021901 (8).JPG


1時間くらい放置すると、もっとでんぷん・上澄みの
区別がしっかりしてきます。
摺った蓮根をザルにあけて、搾り、
上澄みを捨てて、残ったでんぷんを、戻し加えます。
ここに、片栗粉を少々追加します(なくても良い)
塩で薄く味付けします。
2014021901 (9).JPG


蓮根のスライスに、前述の摺った蓮根と、
ベーコンを挟んで、塩コショウします。
2014021901 (11).JPG


小麦粉を全体にまぶして、油を引いたフライパンで焼きます。
途中、蓋をして蒸し焼きにします。
スライスの厚みにもよりますが、しばらく弱火で焼き、
最後に焼き目を付け、油切れを良くするために
少し火を強めて、焼き上げます。(両面)
※小麦粉はまぶさなくても焼けますが、
 まぶしたほうが、表面がカリッと仕上がります。

2014021901 (13).JPG


2014021901 (15).JPG



※蓮根をすりおろして丸め、揚げたり蒸したりすると、
 餅のような食感になることから、蓮根の餅で蓮餅(れんもち)
 と言います。

タグ:蓮根 蓮餅

安くても美味しい蓮根の選び方

2014021801 (1).JPG

こんな蓮根を見たことがあるでしょうか?
ちょっと小ぶりですよね。
節の部分を切り落としますので、歩留まりが悪いと
敬遠する方もいらっしゃいますが、
その分を考慮に入れても、値段的にお得です。(一般的に)
でも、美味しい蓮根ですよ。

これは、買ってきて、すでに洗ったものですが、
土が付いて、それがまだ乾いていないのは、
なかなか良いですね。
水分が十分保たれています。
スーパーでは泥付き蓮根は、あまり売られていませんが、
瑞々しく張りのある物がお勧め。

野菜のほとんどが、日が経つと、水分が抜けて、
しわしわに・・。
まあ、そこまでいかなくても、ピンとした感じがなくなります。
そのような蓮根はもうアウトです。
節が付いているもの。つまり穴が見えないこと。
切り落として、穴が見えるものは、空気に触れて
中が変色しているものや、泥が入り込んでいるのがあります。
中に入った泥は、取れにくい場合もあります。

短くても、ずんぐりした太いものが良いですね。
例えば、
2014021801 (2).JPG

手に持った下側の方が良い分けです。
しかも、細いほうの右端は切れてますね。


15cmから20cmもある太いものなら、申し分ありませんが、
上のような短いけれど、太い蓮根が、しかも安く売られていたら、
お得で、美味しい蓮根です。

これくらい小さいと、何本か一袋(1パック)で
売られているかと思います。
太い部分は、煮物や天ぷらなどに、
細い部分はきんぴらやサラダなどにすると良いでしょう。

2014021801 (6).JPG


炒め煮、きんぴらにするときは、鉄鍋を使わないようにしましょう。
色が紫色に変色することが多いです。
ステンレスやアルミ、ホーローなどを使います。
水に晒して、表面のでんぷんを取ってから、
炒めると、粘りが少ない炒め物になります。
あるいは、さっと油通し(素揚げ)してから使うと良いです。

鉄の包丁でも、変色することがあります。
ステンレス、合金、セラミックなどの包丁を使うと良いですよ。


蓮根料理、水(酢水)に晒して、アクをとりましょう。
煮物ならば、それほど気にしなくてもいいですが、
白く仕上げる、酢蓮根や、サラダなどは、やはりあく抜きしたほうが
仕上がりが綺麗です。




タグ:蓮根

酢を使ったおから料理:「きらず」「卯の花」

2014021101 (15).JPG

野菜を入れて煎った卯の花ではありません。
酢を使ったおから料理。
「きらず」というところもあります。
 ※おから料理全般を「きらず」とも言います。
 おからは、包丁で切る必要がないからで、結婚式や、
 夫婦の記念日などに、「絆が切れない」という意味合いで
 出されることがあります。

酢を使ったおから料理は、簡単に言えば「混ぜ寿司」
「ばら寿司」「ちらし寿司」のおから版と思えば良いでしょう。

その際、おからは、細かく滑らかなものを使うと、
格段においしさが増します。
細かな「二番搾り」というおからが手に入らなかったら
参照⇒ おからの下処理こちらをご覧ください。 

細かいおからを鍋に入れて、こがさないように、
火を入れます。
砂糖、酢、塩で味付けして、寿司のシャリの味付けをします。
ここで、もう一度、火を入れて、味を馴染ませ、
水分を調整します。
あまりベチャベチャしてはいけません。
かと言って、からからでも食べにくいものです。
しっとり滑らかを目指します。
これが、冷めるのを待って、
〆た魚(シメサバ、コハダなど)の細切りや
茹でて、薄味を付けた野菜、人参、椎茸、シメジ、
刻み葱、刻んで塩でしんなりさせたキュウリなどと
金糸卵、茹でて皮を剥いた小エビなどを混ぜ合わせます。
胡麻や柚子の皮なども季節によっては、風味が増しますよ。 
2014021101 (12).JPG


盛り付けて出来上がりです。

アナゴの天ぷら

アナゴは天ぷらの人気のネタ。
「江戸前のアナゴ」などと言いますが、
確かに江戸前でアナゴ漁があるんですね。

アナゴは「瀬戸内もの」と「江戸前もの」で、
対比されます。
瀬戸内もののほうが、脂がのっていると言われます。
しかし、天ぷらは、むしろ江戸前もののほうが良いのです。

天ぷらのネタを思い浮かべて頂くと、
キス、メゴチ、サヨリ、ギンポなどなど
淡白なものが多いですね。
淡白なものだからこそ、天ぷらに向いているのです。

産地はともかく、丸まる太ったアナゴより、
少し細めのアナゴが良いですね。
2014021002 (5).JPG

ここまで細くなくてもかまいませんが、
こんな細いのを見つけたら、天ぷらにしてみてはいかがでしょう。

衣は、小麦粉1に黄身水1
黄身水は、1リットルの水に卵黄1個
サラサラとした感じの衣が良いですね。
卵黄は無くてもかまいません。
ちなみに私は卵黄を使ったことはありません。

そして、大事なことは、ネタ(この場合アナゴ)に
必ず小麦粉を付けておくことです。
じかに衣を付けると、揚げたときに
衣がはがれる原因になり、天ぷらの美味しさの要因である、
衣でネタを包み込んで、うまみを逃がさない・・ということが、
出来なくなりますね。

2014021002 (6).JPG


衣は薄いほうがカラッと揚がります。
もちろん薄すぎるのは論外ですが、
上記、小麦粉1:黄身水1〜0.9・・これくらいが良いですね。

ネタに小麦粉を薄く付けておくには、
カラッと揚げる薄い衣でも、ネタに良く絡んで、
満遍なく衣をまとわせるためでもあります。

高い油の温度で揚げず、ぽつんと衣を油に落として、
下まで沈み、すぐに浮いてくる。
下まで届かないが、ほぼ下まで落ちて
浮いてくる。
これくらいの温度でじっくり揚げましょう。
タグ:アナゴ

シタビラメ・チーズ・アボカドのミルフィーユ

シタビラメ・チーズ・アボカドのミルフィーユ

2014021002 (3).JPG


シタビラメは三枚におろします。
2014020602 (17).JPG


中骨は、別に唐揚げするか、油を多めに入れた中で、
ゆっくりソテーして、骨せんべいにします。

身の皮のほうに、いくつか切り目を入れます。
薄いので、切り離さないように表面の皮だけ切ります。
これをしておかないと、反り返ってしまいます。

塩コショウをして、薄く小麦粉をつけ、
ソテーします。
アボカドは、通常縦に切りますが、
今回は横に(円形になるように)スライスします。
これも塩コショウをして、ソテーします。

焼きあがったシタビラメと、アボカド、
チーズを重ねて、上火のロースターに入れるか、
オーブンで表面に少し焼き色が付く程度焼きます。

トマトを重ねても良いですね。
2014021002 (8).JPG


アボカドのソースを添えても良いです。



タグ:シタビラメ

祝い鯛:夫婦鯛

祝いの鯛姿焼き
2014020802 (1).JPG


昔の結婚式:祝言
映画やドラマなどで、ご覧になったかたも
いらっしゃるでしょう。
今のような結婚式場ではなく、
ふすまを取り払って、大広間にして、
上座に金屏風・・・
お膳には、こんな鯛:夫婦鯛が出されたものです。

踊り串をして、泳いでいるが如く焼き上げていますが、
相対する盛り付けのために、雄鯛と雌鯛は、
串の打ち方が正反対になるんですね。


活き鯛を用意することもありますね。

実はこれは、子供の百日のお食い初めの祝い鯛なのですが、
一般的には一尾だけです。
しかし、父母から一尾ずつと言うことで
合わせ鯛にしました。
2014020802 (2).JPG




新ワカメ:愛媛県宇和島市蒋淵(こもぶち):ワカメの下処理

愛媛県宇和島市蒋淵(こもぶち)産の新ワカメ

宇和島のブロガーさんの紹介で親しくなった
宇和島市蒋淵(こもぶち)でワカメ養殖をしている
Aさんから、今年も採れたての新ワカメが届きました。
ワカメの各部位、ワカメの下処理などをお伝えします。

2014020702 (2).JPG

2014020702 (6).JPG

みかん箱いっぱい、10kgは優にあります。

ワカメはこんな形をしています
2014020702 (3).JPG

2014020702 (12).jpg


真ん中の茎(中助:ちゅうろく)を挟んで葉(葉体:ようたい)を広げます。
下部(〇で囲んだ部分)がメカブ(成実葉)

茎ももちろん食べられます。
刻んで炒め煮にしたり佃煮などに加工します。
一般的に一番良く食べられているのが葉(葉体)にの部分。
乾燥ワカメも灰干しワカメも、この部分を加工したものですね。

ワカメは、さっとゆでて食べます。
褐色のワカメが、鮮やかな緑色に一瞬で変わります。
すぐさま、引き上げて水に放ちます。
その動画



茹でて売られていることが多いですが
茹でいない生のワカメのときは、上の動画のように、
さっと茹でて、すばやく冷水に放ち、
水気を切って使います。
茹で過ぎないことが大事、また、すぐに冷ますこと。

もし、今回のように刈ってそのままのワカメを手に入れたら、
まず、茎から葉を外す作業をします。
その動画



生ワカメは、歯ごたえ、香りとともに
乾燥ワカメ、塩ワカメとは雲泥の差があります。

酢の物、サラダ、スープ(汁)
しゃぶしゃぶにしても美味しいですね。


こどもの絆プロジェクト公式ブログ
辻が花は こどもの   絆 プロジェクト を応援しています。 皆様のご協力を お願いいたします
×

この広告は1年以上新しい記事の投稿がないブログに表示されております。