グリーンパパイヤパウダー
「料理:辻が花・日々のランチとオススメメニュー」
こちらをご覧ください。
出来るだけ前日にアップしています。
当日朝には、その日のランチメニューを確認できます
たまにアップできないこともあります。
あしからず

ワラビの下処理、アク抜き方法

ワラビのアク抜きは、誰もが難しいと思っていると思います。
タンサンを使う方法が多く紹介されていますが、
これも量がとても難しい。
多いと溶けてしまいます。

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下のほうに緑色のワラビも見えますが、
赤茶色をしたワラビがオススメです。
短くても良く肥えたワラビがおいしいですよ。


さて、ワラビのアク抜きしたものは
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これが目指すワラビの色です。
緑がかった青や青紫。


失敗しないアク抜きは、
2〜3Lの水を沸かします。
ここに木灰を大さじ1〜2杯入れます。
鉄のもの:釘とか焼き網、市販の鉄卵などを入れます。
  鉄卵:卵型の鉄の塊、市販されています。

沸騰したら火を止めて、ワラビを入れます。
手で握って2〜3束なら、この量でかまいません。
蓋をして保温します。
冷めるまで待って、水で洗います。

鉄がワラビの成分と一緒になって、この色が出ます。

私が使っているものはこれです。
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古びた鉄製の焼き網です。
ちょうど鍋にぴったり入る大きさですので、
水を沸かす時に、網も一緒に入れて、鉄分を水に馴染ませます。
沸騰したら、火を止め、網を一度取り出して、灰を入れ、
ワラビを入れたら、網を入れると、重しにもなり、
ワラビ全体が沈みます。

釘や鉄卵を使うときは、
新聞紙などで、水面ぴったりに蓋をするようにしても良いですね。


ノビル採り:ノビル料理レシピ

野蒜:ノビル採り
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緑に見える草、全部ノビルです。
こんなに密集したところもあるんですね。

川原や田んぼのあぜ道、いわゆる野原に生えています。
あらゆるところにあります。
一箇所見つけると、近辺に必ずと言ってよいほどあります。

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雨上がりなどに行くと、土地がいくぶん柔らかくなっているので、
掘り易いですね。
この白玉の部分を食べます。
地下5cmから10cmくらいまでに根がありますので、
小さなスコップや根堀り、鍬などがあれば掘り易い。
茎を掴んで引き抜くと、途中で切れてしまいますので、
やはり根の部分の下までスコップなどを入れてから
掘り出しましょう。


ノビルは洗って、玉ねぎを剥くように、一番表面の皮一枚剥くといいでしょう。
根を切り取り、良く洗って、
味噌、酢味噌などを付けて、生のまま食べます。
少しピリッと辛味があります。
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また、茹でて「ぬた」にします。
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天ぷらも美味しい。
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玉ねぎやワケギと同じような使い方が出来ます。



タグ:ノビル 野蒜

野萱草:ノカンゾウ

野萱草:ノカンゾウ
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ノカンゾウは、泥や土を落として、良く洗い、
茹でて酢味噌和えやおひたしにします。
茹でたものを、味の付いたダシに浸けて、味を含ませ、
椀だねに使います。
胡麻やピーナツ和えなどもよさそうですが、
野趣あふれるといえば、やはりシンプルに
おひたしが良いでしょう。
天ぷらにも出来ますが、揚げ過ぎは、風味を損ない、
色も変わりやすいので、手早く揚げましょう。



つくし採り:つくし料理レシピ

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つくしは、食べる地域と食べない地域があるようですが、
日本料理:料亭や割烹などでは、
春の椀物(汁者ではなく、季節の食材が主体の椀仕立て)などに
2〜3本添えたりします。
また、焼き物のあしらいや、数本を束ねて天ぷらにもします。

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お弁当に入れた、つくしの伊達巻き風とつくしのひたし
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つくしの卵とじ:わらびなどの盛り合わせ
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つくしはゆでてザルにあけます。
一番ダシ(カツオと昆布のダシ)に砂糖、みりん、醤油で、
少しだけ甘めの味付けをして、つくしを入れます。
弱火で少し煮て、溶き卵(あまりかき混ぜないで)を
細く流し入れて、半熟くらいで出来上がりです。


そのほか、つくしを茹でて、砂糖で煮ます。
甘く煮たら(あまり長く煮ない)、ザルにあけて水分を切ります。
天日で乾かして、完全に乾ききらない内にザラメの砂糖をまぶします。
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「つくしのかりんとう」と私は呼んでいます。

いろいろお試しください。
タグ:つくし 土筆

春筍の木の芽焼き

春筍、毎年3月になる前に
愛媛県三間町産のタケノコが出回るのですが、
今年(2014)は3月の中旬になって出荷が始まりました。
(他の産地のものは、既に出ています。)

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糠と赤唐辛子(鷹の爪)を入れて、
たっぷりの水から1時間はゆでます。
冷めるまでそのまま放置。


さて皮を、穂先少々を残して剥き、
穂先の硬い部分を切り取り、縦2等分して、
鹿の子状に切り目を入れます。

金串を刺して、焼きます。
焼き目が少し付いたら
醤油1:みりん1:酒1くらいのタレをかけながら、
3〜4度焼きます。
仕上げにたたき木の芽などを振って、さっと温め
盛り付けます。

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左したの緑は、菜の花の芥子和え。

新、生の昆布

生の昆布をいただきました。

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若い昆布:1年目の昆布ですね。
昆布はほぼ2〜3年で寿命を終えます。
だし昆布(乾燥)として使っているのは、
2年ものです。

さて、生の昆布、どうしようかと考えていましたが、
さっと茹でて、なますに混ぜてみました。
先に、刻んでおいて、ザルに入れ、ザルごと熱湯にさっと通します。※1
これだけで、もうヌルヌルです。

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これが良いんでしょうね。
これを、ポン酢やわさび醤油で食べるのも美味しい。

今回は、大根なますに入れてみました。
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※1
「先に刻んで」:昆布を5cmくらいに切ったあと、
さっと熱湯に通して、それから刻むほうが良いのではないかと、
後で思いました。
ヌルヌル成分「フコイダン」や「アルギン酸」が、
流れにくいのではないかと・・・。
色留めしたい為に、さっと水で冷して、それから刻むので
成分がより流れにくいです。
タグ:生昆布

お弁当

久しぶりにお弁当を作りました。
某番組の、いわゆる楽屋弁当というのでしょうか?
長らく作らせていただいていたのですが、
番組がスタジオ収録から、全国を巡回するように
変わってしまいましたので、番組用のお弁当を作らなくなりました。

それでも時々、会社の親睦目的とか、花見用などの
お弁当の注文が入ります。

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【焼き物・揚げ物】
カンパチの味噌漬け・シマアジの塩焼き・エソのしんじょう
出汁巻き玉子・ナゴヤフグの人参紫蘇巻き・アコヤガイ貝柱と車えびの串揚げ

【煮物など】
牡蠣の煮物の翁まぶし・蛇籠蓮根・六方里芋・春筍
絹さや・極細きんぴらごぼう・鶏挽肉の松風

菜の花芥子和え

【酢の物】
イカのぬた・青柳・シメサバ・あやめ独活

【ご飯】
春筍ご飯に焼き鯛を乗せて
蕪のお漬物



月曜日から金曜日まで(祝日を除く)でランチ12:00〜13:00を
しています。
ほぼ魚料理のメイン料理に野菜料理二品。
ご飯と汁物で600円
金曜日のみ、スリランカスパイスを使ったカレーと、
同じくスリランカスパイスの炒め物やお魚料理、
サラダ、スープをセットにして600円。
金曜日はカレーセットと和定食、どちらか選択できます。
※もちろん、カレーと和定食両方を召し上がってもかまいませんが・・。
その予告をコチラで。当日の早朝までのにアップしています。
辻が花:日々のランチとオススメメニュー

そんなわけで、コメントをいただいて、ご返事が遅くなってしまうことがあります。

お蔭様で、前日の夜遅くまでランチの準備にかかっておりまして、
このブログまでたどり着けないことが起こっています。
申し訳ありません。
こどもの絆プロジェクト公式ブログ
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