グリーンパパイヤパウダー
「料理:辻が花・日々のランチとオススメメニュー」
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あしからず

「ふくめん」愛媛の郷土料理

大皿で数人前を盛り付ける、圧巻の料理ですが、
一人前として作ってみました。(ランチ用なので)

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味付けしたこんにゃくの上に、魚のそぼろ(でんぶ)、
卵のそぼろ、刻みネギ、刻んだみかん(柑橘)の皮などを
乗せて、食べるときに混ぜる。

こんにゃくは、板こんにゃくを細く切って使うのが
元々の料理なのだそうだが、今では糸こんにゃくを使うことが
多い。。

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魚のでんぶは、白身魚を一度茹でて、細かくほぐし、
(繊維状にして)味付けして空煎りしたもの。
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卵は、まず完全に火を通した煎り卵を作ります。
これを粗い裏ごしにかけ、あるいはザルのようなもので
裏ごしして、鍋(またはフライパン)に戻し、
味付けして空煎りする。
細かな煎り卵ができる。
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みかんの皮は細かく切る。

器に味付けして煮たこんにゃくを盛って、
上から卵、ネギ、みかんの皮、でんぶで
こんにゃくが見えないように盛り付ける。

春菊の白和え

春菊の白和え

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白和えは豆腐を潰しペースト状にした衣で和えた料理。

春菊、ほうれん草など葉物野菜を使います。
春菊は茹でて、寸切りにおしておきます。(1寸くらいに切る)
よく水分を搾っておきます。
ここに、味が付くか付かないかくらいの塩を振って
よく馴染ませて置きます。
味を付け、潰した豆腐で和えるわけですから、
仕上げの味に影響がある程の下味をつけてはいけません。
かといって、何も下味を付けないものとの差は大きいのです。

豆腐は茹でて、ザルにあけます。
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場合によっては布のようなものに包んで搾ってもかまいません。
少し大変ですが、熱い内に搾ったほうが水が良く切れます。

すり鉢にゴマを入れて擂り、豆腐を入れてさらに擂ります。
砂糖と味噌で味を整えます。
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ここに下茹で、下味をつけた春菊を入れて和えます。
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しばらくおいて、味を見ます。
豆腐の味と、春菊の味が馴染んだ味を見るわけです。
ここで最終の味の調整をします。
薄いようなら、醤油を少々足してもいいでしょう。
味の引き算は出来にくいですから、最初は薄味で作りましょう。



タグ:白和え

イタドリの炒め煮

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正式和名がイタドリですが、地方によっていろいろな名前がありますね。
スカンポ、スカンコ、イタンポ、コッポン、カッポン、トッポン、サシボ
サイジンコ、シャジナッポ、ゴンパチ、ダンジ、ドガランポ、
サシドリ、サシボ、サシポ、タリンコ、イタズリ、イタヅラ、
タケノコ、タケズイコ、タケスカンポ、カワタケ、チョンポ、
ゴッポ、イタンコ、ドデンカラ、ダシッポ などなど
およそ350通り以上の地方名があるそうだ。
漢字は「虎杖」と書くことが多く、「痛取」とも。
擦り傷に葉を揉んで出血場所に当てると止血になるという
民間薬としても知られている「痛取」はこのへんからの命名か?


さて、イタドリにはシュウ酸が多く、
そのまま茹でたり炒めたりすると、
溶けてしまう。
なので、皮を剥いて、塩を多めにふりかけ、
このシュウ酸を出しやすくする。
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塩に埋もれるほどで良い。
2時間ほど置くと、水が出てきますので、
これを洗って、水に浸します。
山間の地域では沢の水に一日浸けておくそうだ。
何度か水を替えて、塩とシュウ酸の酸味がなくなるまで
浸して置きます。
私の場合は1日4〜5回は水を替えます。

すっかり酸味がなくなったら、茹でます。
これが一度茹でたイタドリ。
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酸味がすっかり出てしまえば、もう溶けることはありません。

油でさっと炒め、ダシを入れて煮ます。
水を入れて、煮干のダシで煮ても良いでしょう。
油揚げなど、すこし油のあるものを一緒に入れると
コクが出ます。

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タグ:イタドリ

タケノコの中華炒め

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青椒肉絲(チンジャオロウスー)のタケノコ多目
といった料理。
しかも、青椒(ピーマンや辛味の少ない青唐辛子)ではなく、
赤ピーマン。

タケノコの下処理
糠や米のとぎ汁で茹でたタケノコを下のように切ります。

姫皮の部分
皮の黒い(茶色)の部分を削り取り、姫皮を
剥いて、これも縦に細切りします。
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中の節の部分
上手に丸く切り取って、刻みます。
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筒の部分を縦に刻む。
厚いものを先ず、薄くスライスしてから細切り。
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赤ピーマンを切る
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フライパンにニンニク、生姜細切りを入れて油で炒め、
(お好みで赤唐辛子:刻みを入れます。)
細切りの肉(牛・豚・鶏いずれでも良い)を入れて炒め、
塩を少々入れて炒めます。
 肉は、実際中国の市民は鶏肉を使うことが多いそうです。

ここに、タケノコを入れて炒め、酒、醤油で味を付けて、
少々ダシ(鶏コンソメなど)を入れ、味を見ます。
ごま油を少量入れて、最後に少量の水溶き片栗を入れて、
ダシを絡めるようにします。

青椒肉絲というよりは、タケノコを食べる料理です。



鰆の土佐風たたき:鰆の炙り

「鰆の刺身で皿を舐めた」
と言われるほど春においしい魚ですが、
カツオのたたきのように、表面を炙って
刺身にすると、とてもおいしい。

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鰆は三枚のおろして、腹骨をすいて、
串を打ちます。
長い魚ですから、前後(頭側を尻尾側)に二つに切って
串を打つのがよいでしょう。
または網に乗せて、炙っても良いです。

まだ身の真ん中に小骨が残っていますので、
腹身と背身に、中骨のところで分けて中骨だけを取ります。

あるいは、炙る前に中骨を抜いておくのも良いですね。


ポン酢が良いでしょう。
ネギ、生姜、ニンニクなど、お好みの薬味で。
タグ:

マゴチの薄作り

マゴチ
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早春から初夏にかけておいしい魚です。
白身で、身がしっかりしていて、
刺身(平作り)のするようりは薄作りが良いですね。
特に、4月頃から少し暖かくなると、ポン酢がさっぱりとして
良いでしょう。

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三枚におろすのは、それほど難しくはありませんが、
おろした身の中央と胸の辺りに小骨があって、
それを取るのが、少し難しいですね。
マゴチのおろし方・さばき方は、
⇒ こちら



タグ:マゴチ

イタドリ炒め煮:2014今年も出ました。

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イタドリ
下準備がなかなかめんどうですが、
これをしないと、料理できません。

詳細は
イタドリ下処理

油で炒めて、煮物にします。
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