グリーンパパイヤパウダー
「料理:辻が花・日々のランチとオススメメニュー」
こちらをご覧ください。
出来るだけ前日にアップしています。
当日朝には、その日のランチメニューを確認できます
たまにアップできないこともあります。
あしからず

ポテトサラダをコロッケに

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ポテトサラダ、こんなつもりじゃなかったのに、
出来上がると量が多い・・・てことありますね。

食べ切れなかったポテトサラダをコロッケにします。
ポテトサラダは、(ポテト+具財)4:(マヨネーズ)1
というのが、黄金比(キューピー)らしいですが、
すこし頼りない味だと感じるかもしれません。
十人十色で家庭家庭で好みもありますが、
マヨネーズが多いと、柔らかいわけで、
後日コロッケにするには、まとまりにくいことも。

でも、冷蔵庫で一晩休めると、ずいぶん硬くなります。
クリームコロッケのタネなどは、もっと柔らかいわけで、
少々柔らかくても、コロッケにはなります。
衣を着けにくい場合は、冷凍庫にしばらく入れて、
カチカチになる前、硬くなってきたところを丸めるのも一案。

キュウリが入っていると、違和感が・・・・。
大丈夫、それほど気になりません。

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ただし、ポテトサラダの味では、コロッケにした時、
頼りない味になります。
塩などを少量加えて、しっかり目の味を付けなおすといいでしょう。




カラピンチャ:カレーリーフ

カラピンチャ(කරපිංචා)とはカレーリーフのこと。
(スリランカ:シンハラ語)
シンハラ文字が、文字化けして見えるかもしれませんので・・。
こんな文字です。
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和名は「大葉月橘:おおばげっきつ」ミカン科ゲッキツ属

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インド原産の木で、カレーに良く用いるため
カレーの木とも呼ばれる。
インド、スリランカ、マレーシアなどで使われる。
柑橘とナッツとカレーをミックスしたような香り。

カレーを作るときに玉ねぎ、ニンニク、カルダモン
ランペ(パンダンリーフ)などと一緒に炒める。
下の写真は、まだカラピンチャを入れていない状態ですが、
このときに一緒に炒めて、香りを出します。
乾燥品よりも、やはりフレッシュのほうが香りが良い。
rotti20.jpg

画像 6143.jpg


ここに、チキンカレーなら
玉ねぎ、ニンニク、グリーンチリ、カルダモン、
ランペ、ターメリック、クミン
そしてカラピンチャを入れて炒め、香りを出します。
ここに『下処理したチキン』
ツナパハ(スリランカのミックスカレーパウダー)や
ニンニク、タマリンド、塩などで下処理したチキンを入れて炒める。
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トマトの粗切り、ココナツミルク(パウダーをぬるま湯で溶いても可)を入れて
仕上げます。

出来上がりは、こんな感じです。
画像 6158.jpg


日本のカレーとは、違いますね。
「鶏肉ココナツ、スパイス炒め」みたいです。

ハモの卵

梅雨に入ると、ハモが美味しくなります。
約60cmを越えるものは、ほとんどが雌です。
ということは、ハモの卵を得るには、
60cm以上のハモが必要というわけです。
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左の3本と右の2本がメス。
右の細いのは、オスです。
もちろんオスのほうは、白子が入っています。(時期による)

さて、大きなハモをさばきますと、
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矢印先の帯のような薄い黄色が、ハモの卵です。

まず、内臓を一度に取り出して、
この卵を切り離します。
ちょっと面倒な作業です。

これを水にさらして、臭みと血を取ります。
切り離さずに、そのままで、一度茹でます。
ぐらぐらと煮立たせてはいけません。
沸騰前に弱火にして、ゆっくり茹でます。

流水で、鍋ごと水にさらします。
卵がゆったり浸かるくらいの水を入れて、
火にかけます。
ここでも、ぐらぐら煮てはいけません。
沸騰する前に、弱火にして、砂糖、醤油少々、塩で味付けします。
吸い物より濃い塩分濃度にしますが、その分砂糖が入りますので、
調和が取れます。
野菜の煮物よりは薄めの味付け。
醤油を控えたのは、色を薄く仕上げたいからです。
その分は、塩で代用しているわけです。

針ショウガを一緒に入れて、弱火でじっくり味を含ませます。
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タグ:ハモの卵

コショウダイ

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大きなコショウダイが入荷。イサキの仲間。
春からずっとコショウダイを仕入れている。
タイよりも、身がしっかりとしていて、とても美味しい。
この手の形の魚(例えばタイやクロダイ、イサキ、
メジナなど)の中でも、見は硬めで、噛みごたえがある。
なので、薄作りも、なかなかイケル。

薄作り動画

クセもないので、煮付けや焼き魚、蒸し物にもできる。
英語名をCrescent sweetlips(三日月形の甘い唇)
姿に似合わずセクシーな名前ですが、
口元を見ると納得がいくと思います。
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東京などでは、かなり高価な値段で取引されるらしいが、
南の地方では、かなりリーズナブル。
沖縄を除く太平洋側、青森以南。
東京都の島嶼部、伊豆諸島や小笠原諸島にも生息。
日本海側は島根・鳥取以南。

鮮度が落ちにくく、〆た日を入れて、4〜5日は
刺身にできる。
(目安ですから、状態をみて自己責任で)
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