グリーンパパイヤパウダー
「料理:辻が花・日々のランチとオススメメニュー」
こちらをご覧ください。
出来るだけ前日にアップしています。
当日朝には、その日のランチメニューを確認できます
たまにアップできないこともあります。
あしからず

鱧の卵の寒天寄せ

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鱧の卵は、全長が約60cmを越えたくらいの鱧にしかありません。
オスは大きくならないのです。

まず、鱧の卵を一度茹でて、茹でこぼし、
ダシを入れて煮ます。
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味付けして煮たら、
細かいザルでダシと卵を分けます。
ダシに水で戻した寒天(適量)を入れて火にかけ
煮溶かして、ザルで漉します。

卵を寒天ダシに戻して、もう一煮立ちさせて、
味を見ます。
容器に入れて固めます。

粗熱が取れたら、冷蔵庫で冷やし、
切り分けて盛り付けます。

白身魚巻がんもどき

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豆腐を潰して、水気を切り、丸めて揚げると「がんもどき」。
ここに、野菜やエビなどを入れると、贅沢ながんもどきになる。
精進料理では、もちろん魚介類は入れません。

白身魚を薄くスライスして、このがんもどきのタネに貼って、
丸めて揚げます。

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揚げたら、天つゆくらいのダシをかけて、
刻みネギなどを振ります。



タグ:がんもどき

夏野菜のジェル

夏野菜
茄子・ズッキーニ・インゲン・トマトなどの夏野菜に
人参・大根豚バラ砧巻き。
それぞれ、一種類ずつ煮物にして、冷やします。

これとは別に一番ダシ(鰹とコンブ)のダシで煮物と同じような
味付けして、ゼラチンを入れて固めます。

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野菜を盛り付けて、細かく粉砕したジェルをトッピングします。
粉砕することで、乱れた光の反射がキラキラと涼しさを演出します。

「いももち」応用編:北海道の郷土料理をもとに

完成品です。
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「いももち」とは、
北海道の郷土料理で、ホットプレートを囲んで
焼いて食べる。
大阪の家庭のたこ焼き、そんな雰囲気でしょうか?!

ジャガイモを茹でる・蒸すなどして、これを潰し、
マッシュポテトにします。
熱いうちに、ジャガイモでんぷんを入れます。
現在売られている「片栗粉」は、ほぼジャガイモでんぷんと言ってもいいです。
片栗粉の製品袋の裏面を見て、使ってください。
【ジャガイモ博物館】のHPによると、
ジャガイモ100g:でんぷん35g
これを推奨しています。
もっと少なくても大丈夫です。このへんはお好みということですね。
一度作ってみて、割合を覚えておくといいですね。

これを、よく捏ねて、小判型、あるいは餅型にします。
カップルなら、もちろんハート型にしても、かまいませんよ。

これをホットプレートで焼けば良いわけです。

味付けとしては、(捏ねる段階で)砂糖を入れれば、
おやつ風に、塩味ならおかずやつまみにもなります。
みたらし団子のようにタレをつけるのも良いでしょう。
海苔を巻いててもいいです。


これを基本として、今回は、白身魚を巻き付けて、ソテーにしました。
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彩りに人参(角切り・茹でて)と枝豆も入れます。
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このまま焼いても(ソテー)良いですが、
魚といももちのタネとの接着具合を増す為と、
焼いたときに表面をからっとさせる為、
焼き崩れを少なくする為に、小麦粉を表面に薄く付けて
油を引いたフライパンやプレートで焼きます。

味付けは塩とコショウですが、薄めにして、
後からダシで割った醤油にワサビを溶かして
ソースにしました。

タグ:いももち
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