紅白なます、年始のおせちには欠かせない
彩りの良いおめでたい料理ですね。
年始に限らず、大根が美味しい冬には、一度は作りたい。
また、この金時人参の色合いが、まさに紅白の紅ですね。
洋人参ではこうはいきません。
さて、紅白なます、歯ごたえも料理の美味しさに一つの要因。
大根、人参の切り方は、繊維を縦に長く残すようにしたい。
イラスト上の、輪切りにして千切りするのではなく、
イラスト下の、縦にスライスして、千切りするのが良い。
長さも揃います。
マッチ棒のように切った大根と人参は、少しきつめの塩をして、
しんなりさせます。
３０分もおけば、余分な水分もすっかり出て、しんなりします。
１〜２本を、さっと洗って、食べてみます。
塩味を見て、塩辛いようなら、水で洗います。
すっかり塩分を取り去ってしまうのではなく、
ほんのり塩味が残っているのがベスト。
この、ほんのり味が（ここでは塩味）残っているというのが
料理にとっては大事なことだと、私は思っています。
つまりこの場合、少し残った塩と大根が、なじんでいる。
いわゆる、「料理の下味」ということですね。
たんに、しんなりさせるだけではないこと。
下味があると、旨みや、そのあと付ける酢なども
なじみやすくなります。
旨みを付けるために、昆布を細く切って（はさみなどで）
一緒に入れると良い。
砂糖、酢を加えて、味を調えます。
一度に入れないで、酢も砂糖も少しずつ入れて、必ず味見しましょう。
塩は、味見してから足すくらいでよいと思います。
香りの柚子や、白胡麻も美味しさをアップさせてくれます。
お好みで使ってください。
白（大根）と紅（人参）の量は、７：３〜８：２くらいが良いですね。
５：５では、赤ばかりが目立ったものになります。
日本伝統の料理、そして日本の紅です。年末になると必ずこの金時人参が出回ります。この紅でなければいけません。黒漆の器にでも盛られていたら、それだけでもう至高の一品です。