グリーンパパイヤパウダー
「料理:辻が花・日々のランチとオススメメニュー」
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あしからず

蕨:ワラビのアク抜き方法

2013031104.JPG

出始めのワラビです。
まだ、産毛のようなのがありますし、
色も紫っぽいですね。
これくらいのワラビが、料理人の好みのワラビなんですね。

上手にアク抜きすると、青紫の綺麗な色が出るんです。
2013031202.JPG

こんな色になります。

たっぷりの湯を用意します。
ここに、木灰を入れます。
2リットルの湯(熱湯)にたいして、灰大匙2〜3杯。
さびた釘など、鉄製のさびたのを一緒に入れます。
私は古くなった焼き網を入れるようにしています。
灰を入れた熱湯にワラビを入れて、焼き網を上からかぶせます。
タンサンを使ってアク抜きする方法もありますが、
木灰なら、失敗がとても少ない。
最近はワラビと一緒に灰もセットで売られています。
タンサンの場合も、灰と同じ要領ですが、
控えめに使うのが、コツです。
灰、タンサンでアクがすべて取れなくても、
熱湯が冷めてから、水に浸すことで、かなりのアクが取れます。
タンサンの場合:水1リットルにタンサン小さじ1
これが、一般的に言われている量ですが、小さじ1/2くらいで
十分だと思います。むしろこれくらいのほうが失敗が少ない。
多すぎると、解けてずるずるしたワラビになりかねません。

2013031103.JPG

画像 2862.jpg

画像 2861.jpg

和紙や新聞紙などで湯面を覆って、冷めないようにします。
あるいは、鍋の蓋でもかまいません。

冷めるまで、そのまま放置します。
ワラビを取り出して、水に浸けます。
半日くらい、時々水を替えて浸しておきます。

これで、残ったアクもかなり取れているでしょう。

色を残して味付けするのは、
食いダシ(食べるときの味を付けたダシ)を作ります。
一番だしに砂糖、みりん、薄口醤油、塩で味を調えて、
一度沸騰させて、冷まします。
この中に、アクを抜いたワラビを漬け込みます。
味が付くには3〜4時間かかりますが、
色もそのままで、綺麗なまま盛り付けることが出来ます。
画像 3011.jpg
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