グリーンパパイヤパウダー
「料理:辻が花・日々のランチとオススメメニュー」
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あしからず

イタドリの炒め煮

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正式和名がイタドリですが、地方によっていろいろな名前がありますね。
スカンポ、スカンコ、イタンポ、コッポン、カッポン、トッポン、サシボ
サイジンコ、シャジナッポ、ゴンパチ、ダンジ、ドガランポ、
サシドリ、サシボ、サシポ、タリンコ、イタズリ、イタヅラ、
タケノコ、タケズイコ、タケスカンポ、カワタケ、チョンポ、
ゴッポ、イタンコ、ドデンカラ、ダシッポ などなど
およそ350通り以上の地方名があるそうだ。
漢字は「虎杖」と書くことが多く、「痛取」とも。
擦り傷に葉を揉んで出血場所に当てると止血になるという
民間薬としても知られている「痛取」はこのへんからの命名か?


さて、イタドリにはシュウ酸が多く、
そのまま茹でたり炒めたりすると、
溶けてしまう。
なので、皮を剥いて、塩を多めにふりかけ、
このシュウ酸を出しやすくする。
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塩に埋もれるほどで良い。
2時間ほど置くと、水が出てきますので、
これを洗って、水に浸します。
山間の地域では沢の水に一日浸けておくそうだ。
何度か水を替えて、塩とシュウ酸の酸味がなくなるまで
浸して置きます。
私の場合は1日4〜5回は水を替えます。

すっかり酸味がなくなったら、茹でます。
これが一度茹でたイタドリ。
2014041701 (12).JPG


酸味がすっかり出てしまえば、もう溶けることはありません。

油でさっと炒め、ダシを入れて煮ます。
水を入れて、煮干のダシで煮ても良いでしょう。
油揚げなど、すこし油のあるものを一緒に入れると
コクが出ます。

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タグ:イタドリ
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