グリーンパパイヤパウダー
「料理:辻が花・日々のランチとオススメメニュー」
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春菊の白和え

春菊の白和え

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白和えは豆腐を潰しペースト状にした衣で和えた料理。

春菊、ほうれん草など葉物野菜を使います。
春菊は茹でて、寸切りにおしておきます。(1寸くらいに切る)
よく水分を搾っておきます。
ここに、味が付くか付かないかくらいの塩を振って
よく馴染ませて置きます。
味を付け、潰した豆腐で和えるわけですから、
仕上げの味に影響がある程の下味をつけてはいけません。
かといって、何も下味を付けないものとの差は大きいのです。

豆腐は茹でて、ザルにあけます。
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場合によっては布のようなものに包んで搾ってもかまいません。
少し大変ですが、熱い内に搾ったほうが水が良く切れます。

すり鉢にゴマを入れて擂り、豆腐を入れてさらに擂ります。
砂糖と味噌で味を整えます。
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ここに下茹で、下味をつけた春菊を入れて和えます。
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しばらくおいて、味を見ます。
豆腐の味と、春菊の味が馴染んだ味を見るわけです。
ここで最終の味の調整をします。
薄いようなら、醤油を少々足してもいいでしょう。
味の引き算は出来にくいですから、最初は薄味で作りましょう。



タグ:白和え
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