グリーンパパイヤパウダー
「料理:辻が花・日々のランチとオススメメニュー」
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あしからず

ハモの卵

梅雨に入ると、ハモが美味しくなります。
約60cmを越えるものは、ほとんどが雌です。
ということは、ハモの卵を得るには、
60cm以上のハモが必要というわけです。
2014062401(9).JPG

左の3本と右の2本がメス。
右の細いのは、オスです。
もちろんオスのほうは、白子が入っています。(時期による)

さて、大きなハモをさばきますと、
2014062405 (1).JPG

矢印先の帯のような薄い黄色が、ハモの卵です。

まず、内臓を一度に取り出して、
この卵を切り離します。
ちょっと面倒な作業です。

これを水にさらして、臭みと血を取ります。
切り離さずに、そのままで、一度茹でます。
ぐらぐらと煮立たせてはいけません。
沸騰前に弱火にして、ゆっくり茹でます。

流水で、鍋ごと水にさらします。
卵がゆったり浸かるくらいの水を入れて、
火にかけます。
ここでも、ぐらぐら煮てはいけません。
沸騰する前に、弱火にして、砂糖、醤油少々、塩で味付けします。
吸い物より濃い塩分濃度にしますが、その分砂糖が入りますので、
調和が取れます。
野菜の煮物よりは薄めの味付け。
醤油を控えたのは、色を薄く仕上げたいからです。
その分は、塩で代用しているわけです。

針ショウガを一緒に入れて、弱火でじっくり味を含ませます。
2014062405 (3).JPG

タグ:ハモの卵
この記事へのコメント
ハモの卵!これは絶対おいしいでしょうねえ。ハモを食べる機会はあまりないのですが、松山にいる頃に辻が花で食べたのが、実に美味しかったのを思い出します。「ハモは梅雨の水を飲んでおいしくなる」という言葉を、辻が花で教えてもらいました。淡路島もハモの産地で、先日、淡路島の人に、その「梅雨の水を〜」の話をしたら、「お詳しいですね。」と言われ、けっこううれしかったです。(^_^)v
Posted by とん坊 at 2014年06月27日 21:44
とん坊さん、淡路島のハモは、有名ですね。淡路島に近い徳島も、からり獲れます。あとは愛媛の長浜から山口県にかけての海域、外洋からの出入り口に多いようです。上品で淡白なんですが、奥深い味わい。ハモの身も卵も日本人好みなんでしょうね。
Posted by AMARANTH at 2014年06月28日 22:31
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