グリーンパパイヤパウダー
「料理:辻が花・日々のランチとオススメメニュー」
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あしからず

太刀魚の刺し身、簡単レシピ

太刀魚の刺し身。
刺し身といえば、三枚におろさなければ作れません。
あの長い太刀魚を三枚に・・無理!!
と思いがちですが、短く切ってから三枚にするなら
出来そうです。

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まず、太刀魚を7〜8cmに切ります。
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これを三枚にするなら、なんとかなるでしょう。
説明するより、画像を見ていただいた方が
解りやすいかと思います。
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7)は、皮を取っているところです。
  皮目の方をまな板に付けて、身の端から包丁を入れ、
  包丁もまな板に押し付けるようにしながら、包丁を
  向こう手前に動かしながら、皮と身を切り離します。
  包丁を少し皮の上で浮かすように切ります。

10)は、皮を端からではなく、身の中央から左右に切り取る方法。

11)は、上手く皮が引けず、身に皮が少し残った状態。
   これくらいは気にしなくてもかまいません。
   そのまま糸造りにします。糸作りは(9)図


12)は、皮を付けたまま刺し身にするため、斜めに包丁を入れている様子。
   皮は食べた時に口に残りやすいので、このように斜めに糸作りにすると良いです。
   解りやすいように、皮が見えた状態でまな板に置いてありますが、
   皮を下にして(まな板側にして)刺し身(糸造り)にする方が身が崩れにくい。


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どうぞお試しください。

鱧の卵の寒天寄せ

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鱧の卵は、全長が約60cmを越えたくらいの鱧にしかありません。
オスは大きくならないのです。

まず、鱧の卵を一度茹でて、茹でこぼし、
ダシを入れて煮ます。
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味付けして煮たら、
細かいザルでダシと卵を分けます。
ダシに水で戻した寒天(適量)を入れて火にかけ
煮溶かして、ザルで漉します。

卵を寒天ダシに戻して、もう一煮立ちさせて、
味を見ます。
容器に入れて固めます。

粗熱が取れたら、冷蔵庫で冷やし、
切り分けて盛り付けます。

白身魚巻がんもどき

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豆腐を潰して、水気を切り、丸めて揚げると「がんもどき」。
ここに、野菜やエビなどを入れると、贅沢ながんもどきになる。
精進料理では、もちろん魚介類は入れません。

白身魚を薄くスライスして、このがんもどきのタネに貼って、
丸めて揚げます。

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揚げたら、天つゆくらいのダシをかけて、
刻みネギなどを振ります。



タグ:がんもどき

ハモの卵

梅雨に入ると、ハモが美味しくなります。
約60cmを越えるものは、ほとんどが雌です。
ということは、ハモの卵を得るには、
60cm以上のハモが必要というわけです。
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左の3本と右の2本がメス。
右の細いのは、オスです。
もちろんオスのほうは、白子が入っています。(時期による)

さて、大きなハモをさばきますと、
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矢印先の帯のような薄い黄色が、ハモの卵です。

まず、内臓を一度に取り出して、
この卵を切り離します。
ちょっと面倒な作業です。

これを水にさらして、臭みと血を取ります。
切り離さずに、そのままで、一度茹でます。
ぐらぐらと煮立たせてはいけません。
沸騰前に弱火にして、ゆっくり茹でます。

流水で、鍋ごと水にさらします。
卵がゆったり浸かるくらいの水を入れて、
火にかけます。
ここでも、ぐらぐら煮てはいけません。
沸騰する前に、弱火にして、砂糖、醤油少々、塩で味付けします。
吸い物より濃い塩分濃度にしますが、その分砂糖が入りますので、
調和が取れます。
野菜の煮物よりは薄めの味付け。
醤油を控えたのは、色を薄く仕上げたいからです。
その分は、塩で代用しているわけです。

針ショウガを一緒に入れて、弱火でじっくり味を含ませます。
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タグ:ハモの卵

コショウダイ

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大きなコショウダイが入荷。イサキの仲間。
春からずっとコショウダイを仕入れている。
タイよりも、身がしっかりとしていて、とても美味しい。
この手の形の魚(例えばタイやクロダイ、イサキ、
メジナなど)の中でも、見は硬めで、噛みごたえがある。
なので、薄作りも、なかなかイケル。

薄作り動画

クセもないので、煮付けや焼き魚、蒸し物にもできる。
英語名をCrescent sweetlips(三日月形の甘い唇)
姿に似合わずセクシーな名前ですが、
口元を見ると納得がいくと思います。
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東京などでは、かなり高価な値段で取引されるらしいが、
南の地方では、かなりリーズナブル。
沖縄を除く太平洋側、青森以南。
東京都の島嶼部、伊豆諸島や小笠原諸島にも生息。
日本海側は島根・鳥取以南。

鮮度が落ちにくく、〆た日を入れて、4〜5日は
刺身にできる。
(目安ですから、状態をみて自己責任で)

鰆の土佐風たたき:鰆の炙り

「鰆の刺身で皿を舐めた」
と言われるほど春においしい魚ですが、
カツオのたたきのように、表面を炙って
刺身にすると、とてもおいしい。

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鰆は三枚のおろして、腹骨をすいて、
串を打ちます。
長い魚ですから、前後(頭側を尻尾側)に二つに切って
串を打つのがよいでしょう。
または網に乗せて、炙っても良いです。

まだ身の真ん中に小骨が残っていますので、
腹身と背身に、中骨のところで分けて中骨だけを取ります。

あるいは、炙る前に中骨を抜いておくのも良いですね。


ポン酢が良いでしょう。
ネギ、生姜、ニンニクなど、お好みの薬味で。
タグ:

マゴチの薄作り

マゴチ
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早春から初夏にかけておいしい魚です。
白身で、身がしっかりしていて、
刺身(平作り)のするようりは薄作りが良いですね。
特に、4月頃から少し暖かくなると、ポン酢がさっぱりとして
良いでしょう。

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三枚におろすのは、それほど難しくはありませんが、
おろした身の中央と胸の辺りに小骨があって、
それを取るのが、少し難しいですね。
マゴチのおろし方・さばき方は、
⇒ こちら



タグ:マゴチ

シタビラメのさばき方:変わった方法

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シタビラメを三枚でもなく、五枚でもないおろし方です。
おろしやすいので、私が良く使う方法です。

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三枚や五枚よりも、おろしやすいですよ。

左右にあったヒレのところに切り目を入れます。
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これを広げてソテーすると、一番上の写真のようになります。
ソテーするときに、ヒレのほうを
低温でしっかり火を通すようにすると、カリッと仕上がります。
タグ:シタビラメ

シタビラメ・チーズ・アボカドのミルフィーユ

シタビラメ・チーズ・アボカドのミルフィーユ

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シタビラメは三枚におろします。
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中骨は、別に唐揚げするか、油を多めに入れた中で、
ゆっくりソテーして、骨せんべいにします。

身の皮のほうに、いくつか切り目を入れます。
薄いので、切り離さないように表面の皮だけ切ります。
これをしておかないと、反り返ってしまいます。

塩コショウをして、薄く小麦粉をつけ、
ソテーします。
アボカドは、通常縦に切りますが、
今回は横に(円形になるように)スライスします。
これも塩コショウをして、ソテーします。

焼きあがったシタビラメと、アボカド、
チーズを重ねて、上火のロースターに入れるか、
オーブンで表面に少し焼き色が付く程度焼きます。

トマトを重ねても良いですね。
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アボカドのソースを添えても良いです。



タグ:シタビラメ

祝い鯛:夫婦鯛

祝いの鯛姿焼き
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昔の結婚式:祝言
映画やドラマなどで、ご覧になったかたも
いらっしゃるでしょう。
今のような結婚式場ではなく、
ふすまを取り払って、大広間にして、
上座に金屏風・・・
お膳には、こんな鯛:夫婦鯛が出されたものです。

踊り串をして、泳いでいるが如く焼き上げていますが、
相対する盛り付けのために、雄鯛と雌鯛は、
串の打ち方が正反対になるんですね。


活き鯛を用意することもありますね。

実はこれは、子供の百日のお食い初めの祝い鯛なのですが、
一般的には一尾だけです。
しかし、父母から一尾ずつと言うことで
合わせ鯛にしました。
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