グリーンパパイヤパウダー
「料理:辻が花・日々のランチとオススメメニュー」
こちらをご覧ください。
出来るだけ前日にアップしています。
当日朝には、その日のランチメニューを確認できます
たまにアップできないこともあります。
あしからず

バナナ料理レシピ

海外では、料理の食材としても多く使われる
青いバナナ。

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そのまま常温で置いておくと、2〜3日で黄色くなって、
果物としての甘いバナナになります。

料理に使うなら、まだ甘くないほうが勝手が良いので、
もし、使い切れない場合は、冷蔵庫で保存しましょう。

黄色のバナナのように、ツルッと皮は剥けません。
ナイフで皮を剥きます。
中の果肉だけになったら、料理によって適当な大きさに切ります。

炒めものや、煮物、天ぷら、フライなど、サツマイモやジャガイモと
同じような使い方ができます。
産地では、カレーにして食べます。
カレーと言っても、スパイスで炒める料理です。

早速、天ぷらにしてみましょう。
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15cmくらいのバナナですが、皮を剥くと10cmくらいになりますね。
これを、そのままだと、ちょっと火の通りと、
食べやすさが心配されますので、縦3枚にスライス。
天ぷらの方法は、いつもと同じです。
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ホクホクとして、サツマイモと間違えるくらいです。
ほんのりバナナの香りがします。

少しずつ黄色になるわけですが、それに伴って、
食感も粘りが少しずつ出てきます。オクラほどではありませんが。


スライスしたバナナの間に、開いたエビを挟んでみました。
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これも、イケる。


都会では料理用バナナも取り揃えている店も多いですが、
まだまだ地方では珍しいですね。
見かけたら挑戦してみてください。
とても美味しい。

白身魚巻きホワイトアスパラのソテー

ホワイトアスパラに白身魚を巻いてソテーにします。
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ソースはグリーンアスパラのピュレ

まず、ホワイトアスパラガスの穂先を残して、
皮を剥きます。
時に、繊維が残ることがありますので、すこし厚めに剥きます。
これを、茹でて、塩コショウをしておきます。

白身魚(ここでは鯛)を長めにスライスして、塩コショウします。
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ホワイトアスパラを芯にして、鯛の身を巻いて、
薄く小麦粉を振ってソテーします。
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小口に切って、盛り付けます。
ソースは、グリーンアスパラとホワイトアスパラをコンソメで煮て、
これをピュレにしたもの。

そうめん瓜レシピ

そうめん瓜レシピ
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これはかなり大きいそうめん瓜です。
これを3〜4cmくらいの輪切りにしてゆでます。
あまり茹で過ぎると、しゃきしゃき感が
少なくなってしまいますので、火が通ったくらい。
あとで、水の中でほぐしますから、ほぐれないのでは
困りますが・・・。




ほぐれたら、
酢の物や炒め物、和え物にします。
そうめん瓜自体が、味のあるものではありませんから、
しっかり目の味付けが良いと思います。

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タグ:そうめん瓜

夏野菜のジェル

夏野菜
茄子・ズッキーニ・インゲン・トマトなどの夏野菜に
人参・大根豚バラ砧巻き。
それぞれ、一種類ずつ煮物にして、冷やします。

これとは別に一番ダシ(鰹とコンブ)のダシで煮物と同じような
味付けして、ゼラチンを入れて固めます。

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野菜を盛り付けて、細かく粉砕したジェルをトッピングします。
粉砕することで、乱れた光の反射がキラキラと涼しさを演出します。

春菊の白和え

春菊の白和え

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白和えは豆腐を潰しペースト状にした衣で和えた料理。

春菊、ほうれん草など葉物野菜を使います。
春菊は茹でて、寸切りにおしておきます。(1寸くらいに切る)
よく水分を搾っておきます。
ここに、味が付くか付かないかくらいの塩を振って
よく馴染ませて置きます。
味を付け、潰した豆腐で和えるわけですから、
仕上げの味に影響がある程の下味をつけてはいけません。
かといって、何も下味を付けないものとの差は大きいのです。

豆腐は茹でて、ザルにあけます。
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場合によっては布のようなものに包んで搾ってもかまいません。
少し大変ですが、熱い内に搾ったほうが水が良く切れます。

すり鉢にゴマを入れて擂り、豆腐を入れてさらに擂ります。
砂糖と味噌で味を整えます。
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ここに下茹で、下味をつけた春菊を入れて和えます。
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しばらくおいて、味を見ます。
豆腐の味と、春菊の味が馴染んだ味を見るわけです。
ここで最終の味の調整をします。
薄いようなら、醤油を少々足してもいいでしょう。
味の引き算は出来にくいですから、最初は薄味で作りましょう。



タグ:白和え

イタドリの炒め煮

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正式和名がイタドリですが、地方によっていろいろな名前がありますね。
スカンポ、スカンコ、イタンポ、コッポン、カッポン、トッポン、サシボ
サイジンコ、シャジナッポ、ゴンパチ、ダンジ、ドガランポ、
サシドリ、サシボ、サシポ、タリンコ、イタズリ、イタヅラ、
タケノコ、タケズイコ、タケスカンポ、カワタケ、チョンポ、
ゴッポ、イタンコ、ドデンカラ、ダシッポ などなど
およそ350通り以上の地方名があるそうだ。
漢字は「虎杖」と書くことが多く、「痛取」とも。
擦り傷に葉を揉んで出血場所に当てると止血になるという
民間薬としても知られている「痛取」はこのへんからの命名か?


さて、イタドリにはシュウ酸が多く、
そのまま茹でたり炒めたりすると、
溶けてしまう。
なので、皮を剥いて、塩を多めにふりかけ、
このシュウ酸を出しやすくする。
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塩に埋もれるほどで良い。
2時間ほど置くと、水が出てきますので、
これを洗って、水に浸します。
山間の地域では沢の水に一日浸けておくそうだ。
何度か水を替えて、塩とシュウ酸の酸味がなくなるまで
浸して置きます。
私の場合は1日4〜5回は水を替えます。

すっかり酸味がなくなったら、茹でます。
これが一度茹でたイタドリ。
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酸味がすっかり出てしまえば、もう溶けることはありません。

油でさっと炒め、ダシを入れて煮ます。
水を入れて、煮干のダシで煮ても良いでしょう。
油揚げなど、すこし油のあるものを一緒に入れると
コクが出ます。

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タグ:イタドリ

タケノコの中華炒め

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青椒肉絲(チンジャオロウスー)のタケノコ多目
といった料理。
しかも、青椒(ピーマンや辛味の少ない青唐辛子)ではなく、
赤ピーマン。

タケノコの下処理
糠や米のとぎ汁で茹でたタケノコを下のように切ります。

姫皮の部分
皮の黒い(茶色)の部分を削り取り、姫皮を
剥いて、これも縦に細切りします。
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中の節の部分
上手に丸く切り取って、刻みます。
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筒の部分を縦に刻む。
厚いものを先ず、薄くスライスしてから細切り。
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赤ピーマンを切る
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フライパンにニンニク、生姜細切りを入れて油で炒め、
(お好みで赤唐辛子:刻みを入れます。)
細切りの肉(牛・豚・鶏いずれでも良い)を入れて炒め、
塩を少々入れて炒めます。
 肉は、実際中国の市民は鶏肉を使うことが多いそうです。

ここに、タケノコを入れて炒め、酒、醤油で味を付けて、
少々ダシ(鶏コンソメなど)を入れ、味を見ます。
ごま油を少量入れて、最後に少量の水溶き片栗を入れて、
ダシを絡めるようにします。

青椒肉絲というよりは、タケノコを食べる料理です。



イタドリ炒め煮:2014今年も出ました。

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イタドリ
下準備がなかなかめんどうですが、
これをしないと、料理できません。

詳細は
イタドリ下処理

油で炒めて、煮物にします。
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ワラビの下処理、アク抜き方法

ワラビのアク抜きは、誰もが難しいと思っていると思います。
タンサンを使う方法が多く紹介されていますが、
これも量がとても難しい。
多いと溶けてしまいます。

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下のほうに緑色のワラビも見えますが、
赤茶色をしたワラビがオススメです。
短くても良く肥えたワラビがおいしいですよ。


さて、ワラビのアク抜きしたものは
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これが目指すワラビの色です。
緑がかった青や青紫。


失敗しないアク抜きは、
2〜3Lの水を沸かします。
ここに木灰を大さじ1〜2杯入れます。
鉄のもの:釘とか焼き網、市販の鉄卵などを入れます。
  鉄卵:卵型の鉄の塊、市販されています。

沸騰したら火を止めて、ワラビを入れます。
手で握って2〜3束なら、この量でかまいません。
蓋をして保温します。
冷めるまで待って、水で洗います。

鉄がワラビの成分と一緒になって、この色が出ます。

私が使っているものはこれです。
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古びた鉄製の焼き網です。
ちょうど鍋にぴったり入る大きさですので、
水を沸かす時に、網も一緒に入れて、鉄分を水に馴染ませます。
沸騰したら、火を止め、網を一度取り出して、灰を入れ、
ワラビを入れたら、網を入れると、重しにもなり、
ワラビ全体が沈みます。

釘や鉄卵を使うときは、
新聞紙などで、水面ぴったりに蓋をするようにしても良いですね。


ノビル採り:ノビル料理レシピ

野蒜:ノビル採り
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緑に見える草、全部ノビルです。
こんなに密集したところもあるんですね。

川原や田んぼのあぜ道、いわゆる野原に生えています。
あらゆるところにあります。
一箇所見つけると、近辺に必ずと言ってよいほどあります。

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雨上がりなどに行くと、土地がいくぶん柔らかくなっているので、
掘り易いですね。
この白玉の部分を食べます。
地下5cmから10cmくらいまでに根がありますので、
小さなスコップや根堀り、鍬などがあれば掘り易い。
茎を掴んで引き抜くと、途中で切れてしまいますので、
やはり根の部分の下までスコップなどを入れてから
掘り出しましょう。


ノビルは洗って、玉ねぎを剥くように、一番表面の皮一枚剥くといいでしょう。
根を切り取り、良く洗って、
味噌、酢味噌などを付けて、生のまま食べます。
少しピリッと辛味があります。
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また、茹でて「ぬた」にします。
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天ぷらも美味しい。
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玉ねぎやワケギと同じような使い方が出来ます。



タグ:ノビル 野蒜
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