グリーンパパイヤパウダー
「料理:辻が花・日々のランチとオススメメニュー」
こちらをご覧ください。
出来るだけ前日にアップしています。
当日朝には、その日のランチメニューを確認できます
たまにアップできないこともあります。
あしからず

鶏挽肉の白菜蒸し

軽く茹でた白菜で鶏挽肉を巻いて
蒸した料理。
熱い餡をかけてお出します。
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茹でた白菜を何枚か敷いて、
その上に塩味をつけた鶏挽肉をのばします。
芯に彩りの人参(下茹で)を置いて、
巻き寿司のように巻きます。
ラップで包み、キャンディー包みにします。
両サイドを止めて、蒸します。
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蒸し上がったら、2〜3センチの輪切りにして、
熱いダシをかけます。
或いは、トロミダシも良いですね。


この料理は、ランチメニューの1品として、
作りました。
http://tsujigahana-daily.seesaa.net/article/381668565.html


タグ:鶏挽肉 白菜

疲労回復に豚肉と生姜の料理

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細切り豚肉、ニンニク、生姜千切り、ネギ、ニンジン短冊
これらを塩コショウで炒めて、最後に醤油で香り付け。

最初に、ニンニクとニンジンを炒めます。
生姜を入れて、さらに炒めます。
豚肉を入れます。
塩コショウで味付け。

豚肉に多く含まれるヴィタミンB1は、疲労回復に効果的。
またニンジンのカロテンも油溶性なので吸収が良い。
夏になると、どうしても胃腸が弱りがち、
生姜は胃腸機能低下防止に効果的。

これらを一度に摂取出来て、生姜と醤油の香りが
食欲をそそります。
簡単で、しかも安くて、栄養価が高い。

おためしください。
タグ:豚肉

豚の角煮

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豚の角煮:当店の(ほぼ)定番料理。

豚は、三枚肉(バラ)の部分を使います。
4〜5センチ角の棒状に切って、ボールなどに入れて、まず蒸します。
このときに長ネギ(先の青い部分でOK)、ショウガ、
ニンニクを一緒に入れて、酒を振りかけて蒸します。
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豚の量にもよりますが、30分以上は蒸します。
ボールの中には、酒を豚肉から出たスープ、
そして脂がたまります。
このまま、一晩置くと、脂が固まりますから、
それをすくい捨てます。

水と酒、ショウガ、ニンニク、ネギと
この蒸した豚バラを鍋に入れて、コトコト煮ます。
沸騰したら、火を小さくして10分ほど煮て、
火を止め、冷めるまで放置します。
冷めるとまた、脂が固まりますから、それを取り除いて、
また火にかけ、砂糖を入れて煮ます。
10分ほど煮たら、醤油(濃い口とたまり醤油)を入れて
煮ます。
八角を入れるときは、このときでいいでしょう。
(お好みで)
蜂蜜などもいいでしょう。

醤油を入れて、味が決まったら、火を止めます。
このまま放置して、出来上がりです。

長く煮過ぎると、肉が硬くなります。
時間が短いと、これもまた、トロリと溶けるような食感にはなりません。

調味料を入れる前に煮るときに、ある程度柔らかくしておきましょう。
煮れば煮るほど柔らかくなるものではないので、
その見極めだけ注意すれば、美味しい角煮が出来ます。
味は一度決めれば、冷めていくときに、しみこみます。
半ば、漬け込むという感覚でよいでしょう。
丸一日くらい漬け込むと、味はしっかり染み込みますよ。
そのためにも、水で煮る段階で、柔らかくしておきましょう。

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一度煮た角煮は、冷蔵庫で保存すると、
この状態が保てます。
必用な分だけ、暖めなおすと良いですよ。
タグ:角煮

鶏ソテーのサラダ

Marinaed vegetable and fried chicken with dressing.
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鶏肉はどこの部分でもかまいません。
適度に脂もあるモモ肉もいいですし、脂の少ないムネ肉や
ササミも、カロリーを気にする人にはいいでしょう。
カリッとした香ばしさが欲しいけれど、パサパサになるのは嫌。
ということで、ソテーにします。(塩コショウで味付け)
フライパンでこんがり焼いて、冷めたら薄く切っておきます。

キュウリ、タマネギはスライスして、薄塩をします。
トマトは短冊に切ります。
トマトから出る汁は旨みがたくさんありますから、捨てないで使います。
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キュウリ、タマネギは水気を絞って合わせます。
塩味が付いているので、全部を合わせただけでも
美味しく食べられますが、ドレッシングをかけても良いでしょう。

油2:酢1の割合を基本として、塩コショウや
ニンニク、おろした(或いは細かくした)タマネギなどを
加えて味を調えます。
甘みが欲しいときは、少量の砂糖や蜂蜜などもいいでしょう。
通常は甘みは入れないでも美味しく食べられます。
油の量を増やしたり、おろしタマネギを多く入れると甘みが増します。

鶏肉クリーム煮

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お弁当に鶏の唐揚げ、もう定番のようになっていますが、
私はあまり入れません。
日本料理のお弁当、ということもありますが、
お弁当で懸念されることの一つに、傷まないことがあります。
そういう理由で、揚げ物が多くなってしまう。
それを避けたいと言うことです。
若い人が食べるお弁当にはつかいますが・・・。

さて、クリーム煮、冷めるとクリームが硬くなってしまい、
やはり温かいうちのほうが美味しいに決まっていますが、
たまには、変わったものをと言うことで、お弁当に入れてみました。

鶏肉は小さく一口大に切って、薄く塩コショウをして、
卵を割り入れ、良く揉み込みます。
ここでは、味が付いているかな?と思うくらいの味。
片栗粉を混ぜ込んで、放置し味がなじむのを待ちます。

これをから揚げにしておきます。

ホワイトソースを鍋に入れて、スープで伸ばします。
すぐに煮詰まるので、スープくらい緩めにしておきます。
この中に揚げた鶏肉を入れて、一煮立ちすれば火を止めます。

ほんのりクリーム色にするためターメリックを少量入れました。

ターメリックを入れる前。
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卵入り鶏挽肉の松風風

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鶏肉ミンチを使いましたが、牛肉でももちろん出来ます。
豚肉は、油が多いので、ちょっと不向きかも知れません。

挽肉はタマネギ、人参の各みじん切り、ニンニクなどを入れて、
塩、コショウで味付けし、ナツメグをアクセントにして、
良く混ぜ合わせます。

卵は茹でて、皮をむいておきます。

焼き型に合わせた挽肉を少し敷き、卵を並べて、
隙間に挽肉、卵が隠れるように上にものせます。
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ところどころの黄色は、塩茹でした栗。

オーブンで焼いてもかまいませんが、
今回は蒸すことにします。
十分蒸気の上がった蒸し器に入れて、中火に落とし、
15分くらい蒸せ、十分火が通ると思います。
肉の部分に串を刺して、火の通りを確かめてください。
蒸し汁と言いますか、肉から出てくる汁が透明であれば
蒸しあがっているサインです。

蒸しあがってから、表面だけを焼いても良いでしょう。

少し冷めてから切り分けるほうが、型崩れしなくていいですが、
冷たくなりすぎると、脂が固まってしまいますので、
レンジで少し温めるなどしてください。


これからクリスマスや、年末年始の料理にもいいですね。

ベーコンとキャベツのスープレシピ

いくら松山でも、11月の声を聞くと、温かいものが
恋しくなってきます。
鍋やスープ、シチューなどが、
たぶん一年で一番美味しく感じる季節なのかもしれません。

簡単料理、キャベツとベーコンのスープですが、
ベーコンは燻製の香りと旨みがしっかりスープに出ますね。
コンソメやスープストックを使わなくても、良い出汁が出ます。
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作り方は簡単、厚めに切ったベーコンとざく切りしたキャベツと
鍋に入れて、煮るだけ。
ほぼ同時に入れたので良いと思います。
というのは、ベーコンは煮すぎると味が出すぎてしまいます。
ある程度はベーコンの旨みも残したです。
また、キャベツもベーコンを煮る時間くらいで丁度良いと思います。
もう少し柔らかいほうがいいわ!とおっしゃる方は
ベーコンを一度鍋から取り出しておくと良いでしょう。

塩加減は、ベーコンからも塩味が出ますので、
必ず味見をしてから補います。
あとは、ローリエとコショウくらいでよいのでは。
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フライパンで焼くタンドリーチキンレシピ

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タンドリーチキンレシピ

鶏肉は、足、骨無し開きなど、鶏肉なら何でもかまいません。
じっくり焼くなら(下図)左の状態でもかまいません。
火の通りが心配なら、左の図の黄色の縦線のように切り目を入れて
右のように開くと良いでしょう。
赤の線で切ると上をサイ、下をドラムと呼ぶ。
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フライパンで焼くので、開いたほうを選びます。
どちらにしても、皮のほうには、フォークなどでブスブス穴を開けるか、
切り目を入れておくと火の通りがよくなります。

鶏肉に塩をします。
鶏肉の重さの1%くらいが良いと思います。
良くなじませて、しばらく置き、その間に
スパイスを調合します。
チキン用のマサラを使います。
無い場合は、参照⇒チキンマサラ
いろいろ入っていますが、
コリアンダー、唐辛子粉、クローブ、シナモン、カルダモン
ターメリックくらいは入れたいところです。
ショウガとニンニクは生のものを入れましょう。
チキンマサラを使う場合、ターメリックは、既に入っていますが、
少量なので、もう少し足すと良いでしょう。
ターメリックそのものは味のあるものではありませんが、
それぞれのスパイスの「つなぎ」の役目とこんがり色をアシストします。
ここにヨーグルトを混ぜます。
鶏足1本分なら大スプーン2杯くらいで良いでしょう。
多少多くてもかまいません。
ここに、塩味をつけた鶏を漬けて、揉み込むようにします。
半日くらい置くと良いでしょう。

ピリッと辛いのがお好きなら、チリパウダーを足す、
コショウを入れるなどしてください。
レモンを1/4個分絞ります。
レモンが、まろやかにしてくれます。

本来なら独特の釜のようなもので、串を刺して焼きますが、
フライパンなので、表面に小麦粉をまぶしました。

多目の油を入れたフライパンに入れて中火で両面を焼きます。
キツネ色にならなくてかまいません。
火を弱火にして、じっくり火を通します。
蓋をして焼いてもかまいませんが、最後は蓋を外して
表面をカリッと仕上げましょう。

⇒ スリランカ料理・インド料理

鶏挽肉団子のもち米蒸しレシピ、秋バージョン

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鶏挽肉の団子にもち米を付けて、蒸した料理。
中華の点心の出てきそうな料理です。


もち米は、クチナシで黄色に染めた水に浸しておきます。
半日〜1日浸けて、ザルにあけます。
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鶏挽肉は、塩、コショウで味をつけます。
ごま油を少量入れると、中華っぽくなります。
鶏挽肉だけでは、硬いと思う方は、タマネギのみじん切りや
パン粉(あるいはパン)などを入れると良いでしょう。
鶏肉でハンバーグを作る感覚でかまいません。
お好みで、ニンニクやニラ、ニンジンなどを入れてもかまいません。
これを、
一口大の丸い団子にしてもち米の上で転がします。
満遍なくもち米が付いたら、蒸し器に入れます。
クッキングシートを敷くと、くっつかなくて便利です。

蒸し上がりは、串がす〜っと刺されば出来上がりです。

牛肉とゴボウの時雨煮

時雨煮は、佃煮の一種と考えて良いと思う。
ショウガが入っているのが特徴。

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牛肉を炒めます。
牛肉は細切れなど安いお肉で十分。
冷めると脂が固まるので、脂の少ない部分を選ぶのも一案ですが、
炒めるときにサラダ油(植物油)を使うと脂と油が合わさって
固まるのを防いでくれます。
時雨煮では、しっかり煮て、味も濃くするため、さほど気にしなくても
大丈夫です。
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余分な油は、捨てておくほうが良いでしょう。

ゴボウも少量の油で炒めます。
そこへ上記の牛肉と出汁(水)を入れて、煮ます。
このときに千切りのショウガを入れます。
画像S1~3.JPG

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砂糖と醤油を入れて、煮汁がなくなるまで煮ます。
醤油は、濃い口醤油(8)とたまり醤油(:2)を使います。
たまり醤油を使うと、味にコクが出ます。

最初はコトコト煮たのでかまいませんが、出汁汁がなくなってくると
鍋底からかき混ぜて、焦げないように気をつけましょう。
味を見て、煮詰まる少し前に整えます。
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