グリーンパパイヤパウダー
「料理:辻が花・日々のランチとオススメメニュー」
こちらをご覧ください。
出来るだけ前日にアップしています。
当日朝には、その日のランチメニューを確認できます
たまにアップできないこともあります。
あしからず

瓢:ふくべ:ひさご:ユウガオ

干瓢を作る元の野菜は「瓢:ふくべ」
これを厚めの桂剥きにして、干したものが干瓢。
植物学的にはユウガオで、瓢箪も同じユウガオ
つまり同種です。
ヒョウタンにはククルビタシンという食中毒を起こす物質が
含まれており、それを取り除いた品種にしたものが
ユウガオです。

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これは長いタイプ。
干瓢を作るのは、丸く改良したものです。


干瓢農家のような剥き器はありませんので、
輪切りにして皮を剥き、桂剥きにします。
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そして、2〜3日干すと、出来上がりです。
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イサキ・アボカド料理

イサキのアボカド包みソテー

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イサキは三枚におろして、小骨も抜いておきます。
皮のほうに、いくつかの切り目を入れます。(皮だけ)
これをしておくと、焼いたときに形が崩れにくい。
塩コショウをします。

アボカドは、縦にくるっと包丁を回して
アボカドをルービックキューブをまわすようにして、
二つに分け、種を包丁の刃をポンと入れて取り、
皮を取って半分を4等分します。
完熟ではなく、7,8割くらい熟れたものが良いでしょう。
少し塩を振ります。

イサキの身が内側になるようにアボカド2本を巻いて、
楊枝などで留めます。

これをオリーブオイル、ニンニクスライスでソテーします。
巻いた重なりのほうを先に焼いたほうが良いですね。


ソースは、卵黄に酢15〜20cc、塩、コショウを混ぜて、
サラダ油あるいはオリーブオイルで少しずつのばします。
そう、マヨネーズですね。
酢は、ソテーのソースですから、多めにしました。
ここに、粗めに挽いたコショウを混ぜます。
ラッキョウをみじん切りして混ぜても美味しい。
玉ねぎのみじん切りも良いですね。
バジルや紫蘇、マスタードなど、お好み、
ソテーの素材によってお試しください。





玉鋼:たまはがね

一般的な包丁に使われる鋼(はがね)包丁鉄は炭素含有量が
0.1〜0.3%なのだそうだ。
日本の伝統的な刃物工具や日本刀に用いられた玉鋼(たまはがね:)は、
1.0〜1.5%もの炭素を含んでいる。
たかが0.1〜1.5%の話じゃないかと思われるでしょうが、
これは、とんでもない違いなのです。
現在、玉鋼は希少なものになっている。

玉鋼は、非情に硬いが、衝撃に対してピーンと欠けてしまうこともある。
包丁は、このことを鑑みて、しなりというか、展延性に富んだ組織の鉄や鋼を使っているのだそうだ。
実際に、魚をおろすのに特化した「おろし出刃」と、
頭や骨を割るのに特化した「たたき出刃」とある。
「おろし出刃」で、骨を叩き切ると、刃が欠けてしまうことが多い。
刺身包丁や薄刃包丁(野菜専用)ならば、叩くという作業をしないので、
使うことが出来るでしょう。
ただ、とても高価ですし、現在は誰でも玉鋼を扱うということが出来ないようです。
なので、モリブデンなどを混ぜた合金を使って硬くしているようです。


和食で使う、例えば刺身包丁(柳包丁など)も、ピンからキリまである。
100円ショップのものは、この際除外しても、
980円とか1980円などホームセンターで売られている。
かたや、老舗「日本橋・木屋」「堺・尚台」などの数万円するもの。
ちゃんと研げば、切れ味は価格ほど変らない。
ただし、いつまでも切れるかというと、その違いが出てくる。
1本で、刺身3000切、ピンの包丁なら切れる。
「弘法 筆を選ばず」とは言うけれど、やはり値段ほど。
ただし、包丁が良いと料理が美味しいかというと、必ずしもそうではないが・・。
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この包丁は、江戸時代に鍛えた玉鋼で造られています。
非情に硬く、研ぐのに時間がかかる。
言い返せば、一度研ぐと、切れ味が長続きするわけです。
こんなのを、現在造ると、何万、いや何十万もするだろう。
大事に使ってゆきたい。

器の修理:Repair of dishes

ヒビが入ったり、ちょっと欠けた器など、
その1個のために5きゃく揃えて使えない。
4人以下なら使えるけれど、5人には使えない。
うちのような小さな店では、4、5人ということが多い。
大きく破損すれば諦めも付くが、ほんのちょっとの傷なら
何とかしたい。
とは言っても、金継ぎのような高度な技は使えないので
簡単修理をすることに。(簡単金継ぎグッズも売られているが・・。)
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そんな折、陶磁器に好きに絵を描けるマジックインキを見つけた。
描いてから、250℃のオーブンで20分間焼けば
焼き付けが出来るという優れもの。
「貫入」程度のヒビなら、これで十分補修できる。

もう少し欠けのひどいものは、画像 7186.jpg

右の陶磁器用の接着剤で欠けた部分に充填して、
乾いたら元の形に成型して、マーカーで色づけし、
同じようにオーブンで焼く。
これが、なかなか上手くいく。
ただし、もっと色のバリエーションがあれば、
いろんな食器の色にも対応できるのだが、
仕方がないので、模様を描いてごまかす。
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(この器は色付けだけの補修)
左だけヒビの入った器だが、右にも葉の模様を書いて
いかにも最初からこんな模様だったかのようにした。
左だけだと、わざとらしい気がして!!


フィッシュカツ:Fish paste cutlet

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エソ(マエソ):Lizardfish
エソはすり身にする目的で買います。
小骨が多くて、ちょっと使いづらい魚ですが、すり身にするととても良い。
15cm〜20cmくらいの小さなものなら、骨も細くて
開いて天ぷらやフライにします。
パン粉を付けずに油で揚げれば、じゃこてん。

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三枚におろしたあと、包丁で良く叩き、小骨を細かくします。
それをフードプロセッサーでさらに細かくします。
ここまででも良いのですが、さらにすり鉢で擂ります。
塩はある程度細かくして、練り上げるときに入れます。
タマネギのみじん切りとお好みの野菜を入れて
小判型のまとめてパン粉を付けます。画像 7081.jpg

まかない:ホウタレイワシ丼(カタクチイワシ)

またも、たった一人のまかない料理。
ホウタレイワシ(カタクチイワシ)のずけ丼です。
1箱買ったら、たいてい自分用に刺身にするか
丼用に醤油に浸けておきます。
それをご飯にのせて・・・。画像 7077.jpg

針ショウガと刻み葱をトッピング。
お好きな薬味をのせてどうぞ。

美味いんだなあ〜!
小アジ(ゼンゴアジ)をたくさん買ったときにも
同じように丼にします。
これもまた、美味いんだなあ〜!

イタドリ、炒め煮:Fried Japanese knotweed

イタドリの炒め煮&失敗しないイタドリの下処理。
英語名はJapanese Knotweedって言うんですね。
Knotは結び目、weedは雑草 なるほど! knotweedで蓼(タデ)です。
あの、「蓼喰う虫も好き好き」の蓼です。

「イタドリの信田巻き」と「イタドリに炒め煮」です。
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失敗しないイタドリの下処理
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後で食べる長さ4〜5センチにするので、
その2倍の長さ(あるいは3倍の長さ)に切ります。
根元のほうは、皮が剥きやすいので、このときに剥きます。
全部剥けなくてもかまいません。
ただ、切り口の拡大図(下イメージ:赤は、さらに拡大)の緑の矢印の部分
黒い丸のところも一緒に剥き取るほうが良いです。
この部分は、(実際は白いですが)筋っぽくて、
煮物にしても、口触りになります。
画像 7080.jpg

細い先の部分は、あとから剥いたのでかまいません。
要するに、剥きやすいときに剥くということです。
切りそろえたイタドリは、塩をたくさん振ります。
水が出てきて、しんなりします。
イタドリには蓚酸(しゅうさん)が多く、それを出してしまわないと、
火を入れたときに、溶けてしまいます。
塩をしたのは、蓚酸を出しやすくするため。
私は、出た水(ピンク色してます)を捨てて、さらに塩を振ります。
取り残した皮は、このときに剥きましょう。
経験上、剥きやすくなっていると思います。

これを一晩置いて、翌日水で塩を抜きます。
水を何度か替えて、すっかり蓚酸と塩分を抜けば、
もう火を通しても全く溶けることなく料理できます。

ここまですれば、茹でなくても直に炒めて、出汁を注ぎ
煮ることが出来ます。
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炒める、油揚げを入れるなど、油を使うと美味しい。






ワラビの選び方:How to choose the bracken

蕨:ワラビ:Western bracken fern
タケノコについで、人気の山菜です。
その選び方
How to choose the bracken.
茎が太い:Thick stems.
写真のような色がベター。Colors such as photos.(Purplish black is good.)
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熱湯を用意して木灰を入れ、その中に蕨を入れます。
冷めるまで放置。
Boil the water and wood ash.
Put in bracken and turn off the heat.
Leave to cool.

煮物にしたもの。Cooked with a taste
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蕨の色は、こうじゃなきゃ!
伝統料理色というと言いすぎかもしれませんが。

成長すると、茎も緑になります。
そうすると下の様な色に。Grown bracken
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これはこれで、料理法・使い道がありますので、
がっかりすることはありませんが、
出始めの蕨を是非使ってみてください。



注文弁当

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出汁巻き卵  海老天ぷら(塩味付き)
ハモのインゲン巻き  鶏もも塩コショウ

鮎甘露煮  茄子揚げ浸し  長芋煮物  
サバジート揚げ煮  ニンジン  カボチャ
きんぴらごぼう

小エビと金糸卵のテングサ寄せ  青梅煮

ハモ酢味噌 蛇の目胡瓜 茗荷

山椒チリメン・ゆかりご飯

リニューアル

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ハモのコース料理を始めて、困ったことになりまして、
というのは、今まで簡素なガス器具調理を使っていたのですが、
ハモは串打ちして焼かないと、どうも上手く出来ない。
これからウナギもあるし・・・i-yoブログのおかげで
以前の「辻が花」より、ちょっとだけ忙しくなったし、
対応できなくなってきた。
そこで、ガス台を1個増やして3個に
焼き調理器も導入しました。

結果的に1個増えただけなのに、仕事の効率は
3倍になりました。

この夏、ウナギのコースも予定してますし、
思う存分、腕をふるえそうです。

ただ、若いときほど、体は動かんなあ!
こどもの絆プロジェクト公式ブログ
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