グリーンパパイヤパウダー
「料理:辻が花・日々のランチとオススメメニュー」
こちらをご覧ください。
出来るだけ前日にアップしています。
当日朝には、その日のランチメニューを確認できます
たまにアップできないこともあります。
あしからず

新、生の昆布

生の昆布をいただきました。

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若い昆布:1年目の昆布ですね。
昆布はほぼ2〜3年で寿命を終えます。
だし昆布(乾燥)として使っているのは、
2年ものです。

さて、生の昆布、どうしようかと考えていましたが、
さっと茹でて、なますに混ぜてみました。
先に、刻んでおいて、ザルに入れ、ザルごと熱湯にさっと通します。※1
これだけで、もうヌルヌルです。

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これが良いんでしょうね。
これを、ポン酢やわさび醤油で食べるのも美味しい。

今回は、大根なますに入れてみました。
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※1
「先に刻んで」:昆布を5cmくらいに切ったあと、
さっと熱湯に通して、それから刻むほうが良いのではないかと、
後で思いました。
ヌルヌル成分「フコイダン」や「アルギン酸」が、
流れにくいのではないかと・・・。
色留めしたい為に、さっと水で冷して、それから刻むので
成分がより流れにくいです。
タグ:生昆布

新ワカメ:愛媛県宇和島市蒋淵(こもぶち):ワカメの下処理

愛媛県宇和島市蒋淵(こもぶち)産の新ワカメ

宇和島のブロガーさんの紹介で親しくなった
宇和島市蒋淵(こもぶち)でワカメ養殖をしている
Aさんから、今年も採れたての新ワカメが届きました。
ワカメの各部位、ワカメの下処理などをお伝えします。

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みかん箱いっぱい、10kgは優にあります。

ワカメはこんな形をしています
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真ん中の茎(中助:ちゅうろく)を挟んで葉(葉体:ようたい)を広げます。
下部(〇で囲んだ部分)がメカブ(成実葉)

茎ももちろん食べられます。
刻んで炒め煮にしたり佃煮などに加工します。
一般的に一番良く食べられているのが葉(葉体)にの部分。
乾燥ワカメも灰干しワカメも、この部分を加工したものですね。

ワカメは、さっとゆでて食べます。
褐色のワカメが、鮮やかな緑色に一瞬で変わります。
すぐさま、引き上げて水に放ちます。
その動画



茹でて売られていることが多いですが
茹でいない生のワカメのときは、上の動画のように、
さっと茹でて、すばやく冷水に放ち、
水気を切って使います。
茹で過ぎないことが大事、また、すぐに冷ますこと。

もし、今回のように刈ってそのままのワカメを手に入れたら、
まず、茎から葉を外す作業をします。
その動画



生ワカメは、歯ごたえ、香りとともに
乾燥ワカメ、塩ワカメとは雲泥の差があります。

酢の物、サラダ、スープ(汁)
しゃぶしゃぶにしても美味しいですね。


ワカメのおいしい時期

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新ワカメは、大寒から春分のころがおいしいといわれる。

その味わいは、乾燥ワカメや、塩ワカメの戻しとは、
まったく違います。歯ごたえが良い、香りが良い、色が良い。
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酢の物、サラダ、しゃぶしゃぶ、味噌汁、筍の煮物と一緒に、

茎は、細かく刻んで中華風きんぴら、スープなどに
根元のメカブもとても美味しい。
スーパーなどで売られているパック入りのメカブとは
比べ物にならないほど美味しいですよ。

和布は、『万物に先んじて芽を出し、繁殖する』といわれ、
北九州の和布刈神社(めかりじんじゃ)では、旧正月の未明に
神官が海に入り、和布を刈り、神前に供える。
和布刈神事という。

旧正月は、毎年2月10前後ですから、
まさに美味しい時期なわけです。

ワカメの下処理はこちら

参照:ワカメ下処理など
http://sizupug7.seesaa.net/article/41402707.html
http://sizupug7.seesaa.net/article/40436703.html
http://sizupug7.seesaa.net/article/34761975.html



ヒジキの煮物:HIJIKI・ brown sea vegetable

Hijiki is a brown sea vegetable growing wild on rocky coastlines around Japan, Korea, and China.
Seasoned wwith soysauce and sugar.
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ヒジキは生と乾燥があります。
生と言っても、3時間くらいボイルしたものです。
海にあるときは茶色っぽい色をした海藻で、
茹でると真っ青になります。
この段階では、硬くて食べにくいのです。
鉄釜で3時間ほど茹でて、さらに1〜2時間蒸す状態にしておくと、
売られている柔らかいヒジキになります。
黒いのは鉄釜で茹でるからです。

乾燥にしろ、生にしろ、とにかく良く洗いましょう。
岩場に生えている海藻で、細かな石や砂、小さな貝が
付いていることがありますので。

近頃は、良く洗ってから茹でますし、不純物の取り出しも
良く行われていますが、それでも完璧ではありません。

大きなボールなどに水をたっぷり入れて、そこにヒジキを入れ、
ザルなどで、少し水をかき回すようにして、掬い取ると
重い砂や貝殻、石などは底にたまります。
場合によっては、何度か繰り返しましょう。


出汁とヒジキを鍋に入れます。(ひたひたくらい)
砂糖、醤油で味をつけます。
鶏肉や、油揚げなど、脂が少し入るとコクが出ます。
人参を彩りに入れるといいですね。

大豆とあわせて煮ると、また美味しいものです。
ちくわなどの練り製品を細く切って入れても美味しい。

ヒジキは冬から早春が美味しい季節です。
タグ:ヒジキ hijiki

北海道のお土産:利尻昆布・がごめとろろ・おさしみ昆布・鮭節

ところ変われば・・・・と言いますが、
北海道というところには、珍しいもの、
日本料理には無くてはならないも・・などなど
たくさんありますね!
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利尻昆布:昆布の中では美味しいだしのでる昆布ですね。

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おさしみ昆布は、水にもどして、ドレッシングやポン酢で食べるそうです。
4〜6倍くらいに増える。
がごめとろろは、がごめという昆布に似た海藻を
とろろ昆布と同じ要領で薄く削ったもの。
がごめは、粘りが強くて、お湯に浸すと、
ねばねばになります。

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北海道の紹介TVで見たことはありましたが、
手に取ったのは初めて。
鰹のような強い出汁ではありませんが、奥深い淡い旨みがあります。
鮭の香りはほぼありません。
鰹節と言っても疑わないくらい似てます。
上品な味わいの汁物には、最適でしょう。
もちろん、お漬物やおひたしにそのままかけても
美味しくいただけます。

心太:トコロテン

カテゴリ【海草料理】ですよトコロテンは。
テングサという茶褐色の海草を天日で干すと
白くなる。
これをたっぷりの水で煮溶かして、布で漉し、
固めたものがトコロテン。
「トコロテン突き」という道具で棒状にした上記のかたまりを
押し出すようにして、細いうどんの麺のような形状にする。
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地域によって、いろんな食べ方がありますね。
酢、出汁、蜜などなど。
これは瀬戸内小エビのだし、素麺つゆより少し薄めで、
出汁も一緒に食べる。
ちなみに押し出す前の棒状のものを夜中に凍らして、
翌日、日光に晒し、水分だけが抜けたものが棒寒天。(長野県など極寒時に作られる)

すなわち寒天でもトコロテンは出来るが、海草から作ったものとは
香りと味わいが全然違う。

宇和島からのお客さんにいただいた。
日振島のものだそうだ。
今年も、美味しくいただきました。
ありがとうございます。

ワカメ下処理、その2:塩漬け保存

生ワカメは、冷蔵庫で、せいぜい4〜5日。
消費できないと思ったら、早めに保存しましょう。

乾燥、塩漬けとありますが、ここでは塩漬け方を。

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ワカメは、真ん中の茎の部分を取ってもよいし、
そのままでもかまいませんが、保存のことを考えると
取る方をオススメ。
根元のほうの茎の太い部分だけを取るのも
よいでしょう。

たっぷりの氷水を用意。
そして、たっぷりの湯を沸かします。
沸騰したら、ワカメを少しずつ熱湯にくぐらせて、
色が綺麗なグリーンに変わったら、すかさず氷水に放ちます。
ワカメを入れると湯の温度が一気に下がりますので、
必ず少しずつ、少しずつしましょう。

全部茹で終えて、冷めたらザルにあけます。
ここで水分をしっかり搾ります。
良く搾ったら、塩をきつめにします。
ボールか何かの中で塩をまぶすようにして
ザルに入れます。
水分が抜けます。(4〜5時間は放置しても良い)
ここで、またしっかり搾って水気を抜きます。

さらに塩をしっかりして、ザルに入れて同じように放置します。
また水が抜けます。
良く搾って、塩をしっかりします。
水がぬけなくなったら、塩をまぶすようにして(上の写真)
小分けして冷蔵庫で保存。

たっぷり塩をしても大丈夫、むしろ多目の塩のほうが
保存には良い。

スーパーや食料品店で売られている塩ワカメを思い出してください。
ワカメの色というより塩で白っぽくなっていますね。
それくらい塩をまぶしてよいのです。
タグ:ワカメ

若布:ワカメの下処理

宇和島蒋淵(こもぶち)からワカメが届きました。
知り合い・友人・ご近所におすそ分けしてから
計ったのですが、10kg以上ありましたので
元々、20kg以上あったと思います。
こんなに大量のワカメを手にしたのは初めてです。

今が一番美味しい時期です。

さて、この処理ですが、
中央の茎部分と葉の部分に分けます。
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一部を拡大してみます。
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点線部分で切り取ります。
先のほうから根元に向けて手でやぶり取るようにしたので
かまいません。
包丁などで丁寧に切り取っても良いですよ。

それを適当にざくざく切ったら、サッと熱湯にくぐらせ、
冷水に取ります。
網じゃくしを使うと良いでしょう。
大きな鍋にたっぷりの熱湯を用意して、
あまり一度に入れてはいけません。
一気に温度が下がってしまいますので、
たくさんあるときは、何度かに分けて入れましょう。
直ぐに真っ青になりますから、直ぐにザル(網)ですくいます。
もたもたしてはいけません。
シャキシャキ感がなくなってしまいますので、
「サッと入れて、サッと揚げて、サッと冷ます」

根元には、メカブがあります。
(メカブより上部で刈り取ったら、もちろんありませんが)
まだメカブが大きくなっていないワカメもあります。
これも葉の部分と同じように切り取ります。
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メカブは、先に細かく千切りにするか、細かくみじん切りにして、
熱湯にくぐらせます。
醤油を落としただけで、美味しくいただけます。
お好みで、甘みを足してもよいですし、酢を加えても良い。
ご飯にたっぷりかけると「メカブ丼」になります。
市販の「メカブ」とは比べ物にならないくらい美味しい。

さて、切り取った茎の部分ですが、刻んで味噌汁や吸い物に入れたり、
油で炒めて、砂糖醤油できんぴら風にすると美味しい。
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簡単!松前漬けレシピ

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松前漬け、お酒にもご飯にも良く合います。
松前ですから昆布は必須。
あとは、イカや数の子、最近ではカニの身やホッキガイを
入れたものもありますね。

昆布は、濡れた布やクッキングペーパーで表面を吹いて、
酒にくぐらす。
人参は千切り、数の子は切れ子のようなものでも十分です。

昆布は、少し柔らかくなったところを
包丁でもハサミでみおかまいませんから
細く切ります。
簡単にするなら、「刻み昆布」という製品が売られていますので
それを使っても良いでしょう。

合わせ出汁は、
酒1:みりん1:醤油1を鍋で煮切って冷まします。
この中に漬け込みます。
先に具材を混ぜておいてから出汁を入れましょう。
出汁を入れてなじませたら、ここで味見をして
砂糖や醤油で味を調えます。

唐辛子や柚子などをお好みで入れてください。
タグ:松前漬け

さきいかを使った松前漬け

「さきいか」をいただきました。
「何か料理に使える?」
ってことで「簡単松前漬け」を作ることに

出来上がりは
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漬け出しを作って、
「さきいか」と刻んだ昆布、彩のニンジンを漬け込むだけ。
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「さきいか」には、味が付いていますので、
漬けて2〜3日経ったら、味を見て甘みなり、醤油なりを
足して、味の調整をしてください。

漬け出汁は⇒コチラで
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