グリーンパパイヤパウダー
「料理:辻が花・日々のランチとオススメメニュー」
こちらをご覧ください。
出来るだけ前日にアップしています。
当日朝には、その日のランチメニューを確認できます
たまにアップできないこともあります。
あしからず

ポテトサラダをコロッケに

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ポテトサラダ、こんなつもりじゃなかったのに、
出来上がると量が多い・・・てことありますね。

食べ切れなかったポテトサラダをコロッケにします。
ポテトサラダは、(ポテト+具財)4:(マヨネーズ)1
というのが、黄金比(キューピー)らしいですが、
すこし頼りない味だと感じるかもしれません。
十人十色で家庭家庭で好みもありますが、
マヨネーズが多いと、柔らかいわけで、
後日コロッケにするには、まとまりにくいことも。

でも、冷蔵庫で一晩休めると、ずいぶん硬くなります。
クリームコロッケのタネなどは、もっと柔らかいわけで、
少々柔らかくても、コロッケにはなります。
衣を着けにくい場合は、冷凍庫にしばらく入れて、
カチカチになる前、硬くなってきたところを丸めるのも一案。

キュウリが入っていると、違和感が・・・・。
大丈夫、それほど気になりません。

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ただし、ポテトサラダの味では、コロッケにした時、
頼りない味になります。
塩などを少量加えて、しっかり目の味を付けなおすといいでしょう。




アナゴの天ぷら

アナゴは天ぷらの人気のネタ。
「江戸前のアナゴ」などと言いますが、
確かに江戸前でアナゴ漁があるんですね。

アナゴは「瀬戸内もの」と「江戸前もの」で、
対比されます。
瀬戸内もののほうが、脂がのっていると言われます。
しかし、天ぷらは、むしろ江戸前もののほうが良いのです。

天ぷらのネタを思い浮かべて頂くと、
キス、メゴチ、サヨリ、ギンポなどなど
淡白なものが多いですね。
淡白なものだからこそ、天ぷらに向いているのです。

産地はともかく、丸まる太ったアナゴより、
少し細めのアナゴが良いですね。
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ここまで細くなくてもかまいませんが、
こんな細いのを見つけたら、天ぷらにしてみてはいかがでしょう。

衣は、小麦粉1に黄身水1
黄身水は、1リットルの水に卵黄1個
サラサラとした感じの衣が良いですね。
卵黄は無くてもかまいません。
ちなみに私は卵黄を使ったことはありません。

そして、大事なことは、ネタ(この場合アナゴ)に
必ず小麦粉を付けておくことです。
じかに衣を付けると、揚げたときに
衣がはがれる原因になり、天ぷらの美味しさの要因である、
衣でネタを包み込んで、うまみを逃がさない・・ということが、
出来なくなりますね。

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衣は薄いほうがカラッと揚がります。
もちろん薄すぎるのは論外ですが、
上記、小麦粉1:黄身水1〜0.9・・これくらいが良いですね。

ネタに小麦粉を薄く付けておくには、
カラッと揚げる薄い衣でも、ネタに良く絡んで、
満遍なく衣をまとわせるためでもあります。

高い油の温度で揚げず、ぽつんと衣を油に落として、
下まで沈み、すぐに浮いてくる。
下まで届かないが、ほぼ下まで落ちて
浮いてくる。
これくらいの温度でじっくり揚げましょう。
タグ:アナゴ

ソラマメ天ぷら:かき揚げ

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ソラマメも、早いものは年末に出荷されますが、
一般的に多く出回るのは4月になってから、
心置きなく使えるようになるのは5月からでしょうね。

初夏に出回るソラマメは、まだまだ若い豆で、
鞘とつながっている、いわゆるヘソの部分は、
まだ緑のまま。
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熟すにしたがって、この部分が黒くなります。
どちらが良いかは、また別の話ですね。
黒くなったほうが、甘味が増しますが、
青いうちのほうが、柔らかい。

さて、かき揚げにするには、皮も取ります。
もっとも、出始めのときは、皮も柔らかいので、
皮を剥かないで、使うこともできますが、
包丁などで切り目だけは入れましょう。
油の中ではじけて、油が飛び散る危険があります。

剥いているところ
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剥いたソラマメに・・・
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小麦粉をまぶして、衣を入れて、さっとかき混ぜ、
油に入れます。

一つのかき揚げを作るのに、一度でタネ全部を入れる必要はありません。
2〜3回にわけて、継ぎ足すように入れると良いでしょう。
また、かき揚げは、中に空洞をいくつか作る気持ちで
継ぎ足します。
ぎゅっと固まりになると、団子を揚げたようになってしまいます。
サクサクっとさせるには、立体構造を作って、
かき揚げの中心部も揚がるようにするといいですよ。
むりやり、箸で穴を開けることもあります。

瀬戸内中海老とオクラ、エリンギ、ミョウガの天ぷら:

TEMPURA:Shrinp caught in the west Japan(SETO inland sea)
okra,myoga,king oyster mushroom.
Myoga⇒See(Wikipedia:English)http://en.wikipedia.org/wiki/Myoga
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瀬戸内小エビの就中大きなサイズのもの、エリンギ、オクラ、ミョウガの天ぷら。
ミョウガも天ぷらにすると美味しいんですよ!

瀬戸内中海老とタイトルには書いたけれど、いわゆる小エビの大きなもの。
頭を取る時に、前足だけを残すようにして殻を剥きます。
このサイズのエビなら、口障りになることはありません。
むしろ香ばしく揚がります。
天ぷら専門店に行くと、車海老の、この前足部分を別に揚げてくれます。
ちなみにエビのヒゲもまとめて揚げてくれます。
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画像 7762.jpg

シラウオかき揚げレシピ:釜揚げチリメン

シラス:チリメン:釜揚げ:シラウオ

地方によって、いろんな名前で呼ばれています。
愛媛松山では、「シラウオ」あるいは「釜揚げのシラウオ」
と言うのが多いです。
チリメンは、もっと乾燥させたものを言うようです。
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さて、その釜揚げ、茹でてそのままのシラウオのかき揚げです。

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難しいことはありません。
衣は若干柔らかめくらいで揚げるほうが、サクサクに揚がります。
衣が薄いと油に入れたときに、パーッと散ってしまいがちですが、
散ったネタを端で寄せて、油の表面で整える。

硬めの衣で揚げると、小さなお好み焼きみたいに
ぼってりとしたかき揚げになってしまいます。

参照⇒ 天ぷらの衣

かき揚げを切ってみると、空洞がいっぱい出来て
網目構造になっているのがベストです。

参照⇒ かき揚げレシピ

ハモのインゲン巻きソテー

ハモ、インゲンまき1.JPG


9月に入ると、
ハモも需要が少なくなり、使いやすい値段になってきます。
(松茸が出てくると、相性の良いハモも使われますが、夏ほどではない)
また、細いハモ(だいたいオス:穴子くらいの大きさ)は
もともと安いので、こういう巻いて揚げたり焼いたりする料理には
思う存分使えます。
細くても骨切りしてから使いますが、小さく切り分けないで
長いままにしておきます。

中の芯は、今回インゲンを使いましたけれど、アスパラやオクラ、
柔らかく煮たゴボウ、人参、ズッキーニなど
色々と変えても構いません。
芯の野菜は、あらかじめ茹でておきます。
場合によっては薄い味付けをします。
アスパラやインゲンなどの緑色のものは、茹でて素早く冷まし、
色が飛ばないように気を付けます。
味付けが必要なときは、冷ましてから塩を振ります。
あるいは、冷めた出汁に浸けてもいいでしょう。

ハモ、インゲンまき2.JPG

こんな風に巻いて、最後のところを楊枝などで止めておきます。
芯に小麦粉を振ってから巻くか、巻くハモの方に小麦粉を振っておいても
かまいません。
皮を内側にして巻くので、皮の方に小麦粉を振りました。
小麦粉を振っておけば、楊枝で止めなくても、
ソテーした時に外れることはありません。
皮を内側にして巻くのも、型崩れしないためです。
身の方を内側にして巻くと、皮が縮んだ時に外れます。


上の写真、一緒に盛り付けているのは、餃子の餡(具)を
春巻きの皮で巻いて揚げたもの。

ハモ巻きのソースは、ホワイトソースとケチャップを
半々で混ぜてコショウをしたもの。
タグ:ハモ

天ぷらの火加減

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小エビと野菜のかき揚げ

瀬戸内海の夏の美味しい食材、小エビ。
この小エビは、本当に美味しい。
小さなものなら殻付きで、大きなものなら殻を剥いて、
どちらもそれぞれの良さがあり、美味しいものです。
これに玉葱、ニンジン、シソの葉を入れてかき揚げにします。
玉葱、ニンジンは、スライスでもかまいませんし、
このように(と言っても見えにくいですが)角切りにしても
かまいません。

天ぷらって、難しいですよね。

美味しい天ぷらを作る条件は、
・油の鮮度
・衣の硬さ(溶き具合)
・油の温度(火加減)
他にもありますけど、この3つが整っていれば70%は
上手くいくでしょう。

油の量(鍋の大きさ)も火加減に影響してきます。
たっぷりの油なら、温度変化が少ないですが、
少ない油で火が小さいと、ネタを入れたときに温度は直ぐに下がります。
また、ちょっと大きな火にすると、直ぐに高温になってしまいます。

節約のために油の量を少なくして揚げたいという気持ちは分かりますが、
かえって直ぐに油が汚れて節約になりません。
高温になったときに衣や、ネタから出た水分(魚介や魚の汁)が
こげて、油を悪くします。

ですから、たっぷり目の油を使うほうが経済的なんですね。

さて、165℃以上170℃未満をオススメしますが、
衣を油に落として、底に付くか付かないかくらいで揚がってくる温度。
そして、その温度をキープする火加減は、
経験して記憶しておきます。
だいたい中火ですね。


業務用のガス器具ですが、最高に開くとこんな感じ、
画像 5430.jpg
これでは、ガンガン温度が上がってしまいますね。

オススメの中火は
画像 5428.jpg


弱火は
画像 5429.jpg
油がたっぷりだと、これくらいの火でも十分温度キープできることもあります。

「油の量がこれくらいで、火の加減がこれくらい」なら
上手に揚がるという目安を記憶しておきましょう。


ちなみにこれを作ったときの揚げる時間は、
3分30秒〜4分でした。
じっくり落ち着いて揚げましょう。

天ぷらレシピもご参考にどうぞ



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