グリーンパパイヤパウダー
「料理:辻が花・日々のランチとオススメメニュー」
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たまにアップできないこともあります。
あしからず

手作りマヨネーズ。簡単マヨネーズ作り。

マヨネーズって、とっても簡単に作れます。
卵1個分に酢15ccサラダ油150〜200cc

卵は黄身だけでも良いし、全卵を使っても良い。
若干、全卵で作ったほうが、ソフトな味わい・・かな?
日本の市販品は卵黄だけのものが多いですね。

ボールの卵黄(もしくは全卵)を入れて、
卵1個分に対して酢15cc、塩少々を入れ、良く混ぜます。

ここにサラダ油を少量入れては良く混ぜ、
また少量入れては良く混ぜます。
これを繰り返して、油全部を混ぜ合わせます。
2012121109.JPG


塩加減は、最後に調整するとよいでしょう。

この分量は、それほど厳密なものではなく、
私などは卵黄2個分にオリーブオイル80cc
サラダ油80ccくらいで作ることもあります。
味の決め手は塩加減だけ。

大事なのは、最初に卵(卵黄・全卵)と酢をよくまぜること。
油と合わせるときは、少しずつ少しずつ混ぜること。
この2つさえ押さえておけば、
マヨネーズは5分で作れます。


マスタード、ハーブ類などお好みでさまざまなマヨネーズが
作れます。
ニンニクやオニオンなどの野菜のペーストなども
混ぜ合わせることもできます。
タグ:マヨネーズ

一番(いちばん)出汁(だし)の取り方(とりかた):How to make Japanese soup stock

出汁をとる.jpg


一番出汁(いちばんだし)は、
日本料理(にほんりょうり)の味(あじ)の基本(きほん)となるものです。
2012110901-1.jpg


1:水(みず)に昆布(こんぶ)を入れて、火にかけます。
  (水1Lに昆布10〜15g)
2:煮干しを入れます。昆布と同時(どうじ)
 煮干し(にぼ‐し)は、基本的(きほんてき)な一番出汁には入れないですが、
 より旨味(うまみ)を付(つ)けたいと、入(い)れる職人(しょくにん)も多(おお)い。
 あまりたくさん入れると、香(かお)りが強(つよ)すぎますので、少量入(しょうりょう い)れます。

3:沸騰(ふっとう)したら、昆布(こんぶ)を取(と)り出(だ)します。

4:鰹節(かつおぶし)を入(い)れて、火(ひ)を止(と)めます。

5・6:布(ぬの)やクッキングペーパーで濾(こ)します。

昆布2012110801.jpg

昆布(こんぶ):Dried kelp.ぬれたふきんで、表面(ひょうめん)を拭(ふ)く。
 あるいは、さっと洗(あら)う。小(ちい)さな砂(すな)がついているので、
 私はさっと洗うほうを、推奨(すいしょう)します。(さっとです)

鰹節2012110801.jpg

鰹節(かつおぶし):Dried,fermented and smoked bonito(skipjack).
like a Moldives fish

煮干2012110816.jpg

煮干し(にぼし):Dried small anchovy(A knd of sardine)
写真(しゃしん)のように頭と腹(内臓:ないぞう)を取って使います。


各材料(かく‐ざいりょう)の目安(めやす)は、水1Lに、
昆布10〜15g、鰹節(かつおぶし)20〜25g
煮干しは、おこのみで7〜8尾ていど。

麺つゆレシピ・天つゆレシピ、いろいろ使える

「麺つゆ」「天つゆ」の基本分量は同じです。
鰹節と昆布で取った出汁4:醤油1:みりん1です。天つゆ1.JPG



100ccで作るならグラム換算すると
それぞれに比重があるので、厳密には正解とはいえませんが、
醤油・みりんが大体比重1.15〜1.20
出汁も水よりも比重は大きいので、ほぼ全て同じと考えてよいでしょう。
科学の実験ではないので、この辺は許容範囲内。
出汁400g:醤油100g:みりん100g
で全部で600gの天つゆ・麺つゆが出来ました。
同じ容器(お玉などの道具)で作りなら4杯、1杯1杯と
鍋に入れれば良いですね。
4人前くらいです。

みりんを砂糖で代用するなら、みりん5gが砂糖1g。
みりん100gは、砂糖20gです。
ただし、総量520gですので、濃い目になってしまいます。
その分出汁を増やすと、ほぼ同じようになります。

〜〜〜以上が、基本量です。〜〜〜
これを一度沸騰させて、鰹節を入れて漉す。
旨みの利いた美味しい天つゆ・麺つゆの出来上がりです。
もちろん、麺つゆとして使うなら冷してくださいね。

さらに、麺つゆの場合は、干しエビや干しシイタケ(戻し汁も)
などを加えて、より旨みを利かせることも出来ます。

天つゆの場合は、ネタの美味しさを引き出すものですから、
シンプルな方が良いでしょう。


さて、この4:1:1出汁。
ゴマ豆腐、卵豆腐、温泉卵のたれ、蕎麦・うどん、
肉じゃがなどの煮物のベース
(好みで、甘みを足したり、醤油を足したりあるいは出汁でのばしたり)
揚げ浸し・煮浸しの出汁として、親子丼などの丼出汁、
天丼のたれ(つゆ)
野菜のおひたし・・・、
専門的には柳川のつゆ、若狭焼きのタレなど。
中華の八宝菜のような餡かけ料理。

これをベースに、この配合をベースにすると、
簡単に味が決まります。

作り置きすると良いですね。
冷蔵庫で3〜4日は持ちます。

こんなに簡単!塩麹作り

巷で話題の塩麹。
作るというより混ぜるだけ。とっても簡単!!
Koji with salt: Koji is japanese, lika malt.All-purpose seasoning.
See⇒"Koji"site
画像 6840.jpg


麹(Koji)300g
塩(salt)100g
水(water)400cc

麹は手でほぐします。Loosened by hand.
手の温もりが麹に効果的だそうです。
Has the effect of warmth of the hand.
画像 6837.jpg


ここに塩を入れてよく混ぜます。Put the salt and mix well.
画像 6838.jpg


水を入れて、良く混ぜます。Put water and mix well.
一番上の写真:Photo at the top of this article.


常温で放置(冬10日間、夏5〜6日)
Left at room temperature(winter 10 days:summer 5~6days)
後、冷蔵庫で保存。
賞味期限は半年くらいです。
Later, keep in the refrigerator.
Expiration date:6 months.
塩と同じように使えます。
Salt-Koji can be used in the same way as salt.

天つゆレシピ・そうめんつゆ・ソバつゆレシピ

天つゆの調味料の合わせ方

基本の4:1:1
出汁4:醤油:1みりん1 のことで、天つゆはこの配合で
作るのが一般的。
天ぷら専門店では、独自の合わせ方をするところもありますが、
基本はこの割合で、出汁を工夫したり、醤油を濃口・薄口と変えたり、
甘み(みりん)を加減したりしています。
天ぷら海老シソ巻き.jpg


出汁は、昆布とカツオの一番出汁を使います。
何でもかまいませんので4:1:1の【1】の分量を決めます。
お玉を1としても良いし、もっと沢山作るならカップを1としても良いですね。
合わせたものを鍋に入れて、沸かします。
沸騰前にカツオ節をさらに入れて火を止めます。
これを布かキッチンペーパーなどで漉して出来上がりです。

冷めたら冷蔵庫で保存できます。
1週間くらいは保存が利きますが、3〜4日で使い切るくらいが
良いでしょう。

天ぷら全般に使えます。
もちろん、揚げ出汁豆腐の出汁としても使えます。

そのほかに天つゆを作っておくと、こんな料理にも使えます。

◆そうめん、冷しうどん、ざるそばなどの麺のつゆ。
このときは、このままの配合でも大丈夫ですが、
もう少し濃いほうが好みという方は、ここに少量の醤油を足します。

◆ほうれん草などのおひたしの味付け
醤油をかけるよりも、減塩になります。
醤油と併用しても良いでしょう。

◆魚の煮付けに
このままでは、醤油が勝ちすぎている(煮詰まるので)
少し水か、酒を足して煮ると良いでしょう。
2倍に薄めるくらいが良いと思います。
  途中で味を見て、砂糖などを足すと良いでしょう。

◆トコロテンの出汁
三杯酢などの酢を使った出汁で食べるのが多いですが、
この天つゆで食べるトコロテンも美味しいですよ。
ネギやキュウリ、金糸卵、シイタケなど具沢山にするとなお美味しい。

◆野菜を煮る
含め煮などには向きませんが、いわゆる「にっこりがし」には良いでしょう。
肉じゃがとか、里芋など、濃い目に煮るもの。
このときも、そのままでは少しからくなると思いますので、
みりんや砂糖を補いましょう。
煮詰まることも考えて、水を足してから煮ましょう。

◆揚げ出汁
揚げ出汁というと、豆腐ばかりではありません。
山芋(粘りの強いもの)をすりおろして、揚げたものや。
茄子、甘長唐辛子、ズッキーニ、カボチャなどを素揚げして、
揚げ浸しの出汁として使えます。
また、魚を揚げて、この出汁をかけて食べても美味しい。


作り置きしておくと、夏場は特に重宝する合わせ出汁です。
お試しください。
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