グリーンパパイヤパウダー
「料理:辻が花・日々のランチとオススメメニュー」
こちらをご覧ください。
出来るだけ前日にアップしています。
当日朝には、その日のランチメニューを確認できます
たまにアップできないこともあります。
あしからず

ソラマメと小エビのヴェルミチェッリ

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ヴェルミチェッリは、ロングパスタのうち
1.2mm以下の太さのもの。
もっと細いのが、カペッリーニ
天使の髪の毛と呼ばれるのはカペッリ・ダンジェロ(Capelli d'angelo)
これらは、各メーカーによって若干の違いがあるらしい。

さて、
小エビは殻を剥いておきます。
ソラマメは、鞘から出して、豆の皮も取っておきます。
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ニンニク、唐辛子、玉ねぎをオリーブオイルで炒め、エビとソラマメを入れます。
茹でたヴェルミチェッリを入れて、
茹で汁を注ぎ、手早く仕上ます。
茹で時間に合わせて、炒め作業を開始します。

ヴェルミチェッリは細く、炒めるより、どちらかというと
ソースなどで和えるほうが良い。
ですから、炒める場合は手早く。
火が通り過ぎてしまいます。

半田そうめん「八千代」

半田そうめんといえば、少し太くてコシのある徳島吉野川上流、半田川畔のそうめん。
好きだという人あり、嫌いだという人あり、
この太さが、人気を分ける要因だろう。

しかし、半田そうめんは太いものばかりではないのです。
細い(通常のそうめん)ものもちゃんとあるのです。
「八千代」と命名された半田そうめん。
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この断面を見ていただきたい。
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この不揃いさが、手延べの証。
旨いに決まっている。

豚角煮丼

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うちの準定番料理「豚の角煮」
これを温かいご飯にのせます。
角煮の煮汁を水溶き片栗粉でトロミを付けて
回しかけます。

白髪ネギをトッピングして、出来上がり。


⇒ 豚角煮レシピ



タグ:豚角煮丼

カサゴ飯:Seasoned rice with False kelpfish

カサゴを入れて炊き込んだご飯です。
作り方は鯛飯と同じ、鯛がカサゴに代わっただけです。
ただ、カサゴは鯛に比べると小さいので、
炊き上がりに骨を取り出すのが少々手間かも知れませんが、
とても美味しいご飯になります。

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ご飯の中に入っているカサゴにも、しっかり醤油の色が
付いているでしょ!!
実はこれ、一度煮付けにしたカサゴの身をほぐして、
ご飯と一緒に炊き込んだものなのです。

もちろん、生のカサゴを入れるのが一般的ですけれど、
煮付けがあまったり、焼き魚があまったりしたときに、
骨を外し、身だけを取り出して炊き込むと、
美味しくいただけます。

町の集まりだとか、お祝い、不祝儀のお弁当や折に入っている
焼き魚なども、このように炊き込みご飯にすれば、
新たな一品の出来上がりです。
お試しください!

七草粥:Nanakusagayu/nanakusa-kayu:Seven herbs rice porridge

七草:Nanakusa:Seven herbs
Nanakusagayu meaning Rice porridge with seven herbs.
芹:せり(Water dropwort) / 薺:なずな(Shepherd's purse)
御形:ごぎょう(Cudweed) / 繁縷:はこべら(Chickweed)
仏の座:ほとけのざ(Nipplewort) / 菘:すずな(Turnip)  
蘿蔔:すずしろ(Radish)

1月7日の日本の行事。
年末年始のお腹の調子を整えます。

粥は、米から煮上げたものを言います。
炊いた米を入れるのは「入れ粥」という手法。
手法っていうほどのものではありませんが。

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1種類足りない。足りないのは御形です。

いまでは、正月明けに八百屋さんやスーパーで
詰め合わせが売られています。

七草がそろわなくても、菘:蘿蔔(蕪:大根)だけでも
良いんです。
粥を食べて、弱った胃を休めてやれば、それで目的は
達成できるのでは。

七草は、刻んでそのまま粥に入れてもかまいません。
ちょっとクセがあるので、さっと茹でてもいいですね。
あまり長く茹でると、風味を失ってしまいますので、
短時間で。

握り寿司:寿司酢:握り方 Hand-formed sushi. the combined vinegar for sushi.

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ごはんに寿司酢(すしず:)を合(あ)わせる。
米(こめ)1合(ごう)(180cc)の
炊き(た)上(あ)がりに対して寿司酢20cc程度(ていど)を
混(ま)ぜます。
必(かなら)ずご飯が熱(あつ)いうちに混ぜ、粘(ねば)りが出(で)ないように
しゃもじで切(き)るように混ぜます。
ここで、うちわを使(つか)って、風(かぜ)を当(あ)ててはいけません。
ご飯が十分(じゅうぶん)寿司酢を吸(す)って、できるだけ芯(しん)まで
味(あじ)が入(はい)り込(こ)むのを待(ま)ちます。
5分(ふん)から10分(ぷん)程度は放置(ほうち)し、
その後(あと)扇(あお)ぐようにします。
寿司酢を合(あ)わせ、冷(ひえ)えすぎては握(にぎ)れません。
寿司屋さんで保温(ほおん)のジャーなどにいれているでしょ!

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寿司酢の作り方(すしず の つくりかた)
寿司酢は、寿司店(すしてん)の数(かず)ほど種類(しゅるい)があります。
その中(なか)から、いくつか挙(あ)げてみます。
酢はすべて1800ccです。
例(れい)1:砂糖(さとう)450g  塩(しお)180g
例2:砂糖600g  塩450g
例3:砂糖720g  塩180g
例4:砂糖1500g 塩300g
例5:砂糖1500g 塩400g
酢の量(りょう)は変(か)わりませんから
塩味(しおあじ)が強(つよ)いか弱(よわ)いか、甘(あま)みが強いか弱いかです。
なので、醤油(しょうゆ)を付(つ)けて食(た)べる寿司、握りやカッパ巻きなどは、
あっさりした寿司酢。
混(ま)ぜ寿司や巻(ま)き寿司は、しっかりした寿司酢が良(よ)いでしょう。
[ここではちらし寿司とは言(い)いません、ちらし寿司は
地域(ちいき)によって少(すこ)し違いがあります。]


握り方(にぎりかた)
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1:寿司ネタ
2:寿司飯を約20gを左手(ひだりて)で取(と)ります。
3・4:左手で形を整(ととの)えます。
5・6:右手(みぎて)の親指(おやゆび)と人差し指(ひとさしゆび)でネタをつまんで、
  左手の人指し指でワサビを取り、ネタ(裏側:うらがわ)に付けます。
7・8・9:ワサビを付けたほうを、寿司飯にかぶせます。
  左手に持(も)ったまま、右手の指を使(つか)い
  形を整えていきます。
11:軍艦(ぐんかん)は、整えた寿司飯に海苔(のり)を図(ず)のように
  巻いて、その中にウニやイクラなどのネタを盛(も)ります。

ネタの切り方(ねた の きりかた)
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寿司ネタは、通常(つうじょう)の刺身(さしみ)[平造り:ひらづくり]と
薄造り(うすづく‐り)の中間(ちゅうかん)くらいの厚(あつ)みで
少々長め(しょうしょう なが‐め)に切ります。
薄造り動画(どうが)を参照(さんしょう)してください。
http://amaranth7up2.seesaa.net/article/301156399.html


寿司に使う米は、ジャポニカ種[Japonica (Japanese-style short-grain seed)]の
粘りのある米を使います。
粘りの少ないインディカ種[Species indica (Indian type, Long-grain seed) ]は、
握れません。

アジのづけ丼:Rice bowl,Raw horse mackerel

Sliced raw Horse mackaerel dip soy sauce and topped on the rice.
アジのずけ丼
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もちろん、刺身に出来るアジを選びます。
三枚におろして、薄く(5mmくらい)のスライスにします。

これを醤油ベースのタレに浸けます。
5分くらいでOKです。10分でも1時間でも問題はありません。
中まで浸みているかいないかだけです。
もちろん、時間によって、味わいは変わります。

これを温かいごはんの上に乗せます。
しっかり浸かったものなら、タレをご飯にかけなくても大丈夫ですが、
短い時間浸けたものは、アジ自体に浸みていませんから、
ご飯にもタレをかけたほうがよいでしょう。

お好みですが、ゴマ、生姜、葱、わさび、海苔などの薬味を添えます。
ゴマは浸ける時にタレに混ぜるとよいでしょう。

タレは、醤油をベースとして・・・
出汁で少し割る(あるいは割らずにそのまま)
みりんを少量入れる、酒を入れる。
(煮切ったほうがよい:沸騰させてアルコールを飛ばす)
冷めてから浸けますよ!

そのほか、シソや茗荷などもお好みで。

鮮度の良い魚なら、何でもづけ丼にすることが出来ます。
また、小さなアジでも、少し手間ですが、OKです。
たとえばこんなアジ。2012101707.JPG
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雲丹丼:Sea urchin rice bowl.

雲丹丼です。
作り方は、いたって簡単。
大きめの茶碗にご飯をよそって、その上に雲丹をのせて、
タレ(醤油だけでもかまいません)をかけ、
刻み海苔やワサビを添えて出来上がりです。2012092201.JPG


タレは、醤油に好みの量のみりんと酒を入れて
カツオ節と昆布を加え火にかけます。
沸騰したら漉して冷まします。
半年以上保存できますので作っておくと便利です。
醤油3〜4:みりん1:酒1くらいです。

タグ: 雲丹 うに

鯛茶漬け:Otyazuke topped Raw sea beam.

鯛茶漬け:生の鯛をそのまま、或いはタレに漬け込んだ鯛を乗せて、
熱いお茶、出汁、湯を注いで食べる。
出汁は吸い物くらいに味付けしたもの。
お茶と湯の場合は塩を入れることも。
少量の醤油を落とすこともある。
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Otyazuke(tyazuke) is a simple Japanese dish made by pouring green tea, dashi, or hot water over cooked rice roughly.
Dashi is a class of soup and cooking stock.Use the dried bonito and dried kelp.
Usually with savoury toppings.Sometimes,raw fish topping.
This dish(otyazuke) topped raw sea bream,dried laver and japanese horseradish.
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ハモのひつまぶし:Roasted pike conger mixed rice.

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照り焼きにしたハモをご飯のまぶす。
「鰻のひつまぶし」と同じ要領。

ハモを家で焼くのは、なかなか難しい。
そして、細いハモ(300g以下くらい)は、
焼くとカリカリになってしまうので、できれば
500g以上のハモを使いたい。
ここで使ったのは、1.5キロのハモ。
さばいているハモなら、片身の幅が5センチくらいが良いかと・・。

関西では、焼いたハモも、案外たやすく手に入るので、
それを使えば良いが、他の地域では、ハモ自体が手に入りにくい。
もし、骨切りまでしたハモが手に入ったら
(たいてい、骨切りして売っていることが多い。
 むしろ、ハモの多い地域以外では、骨切りしないと売れない)

焼くのは、家庭のロースターでかまいません。
完璧に焼かなくても大丈夫。
表面だけ焼ければ、後は煮てしまいましょう。

鰻のように脂の多い魚ではありませんので、
ふっくらというよりは、カリッと焼けます。
なので、鰻のタレ(照り焼きのタレ)を水でのばして
ハモと一緒に鍋に入れて、火を通すとともに、
煮詰めて、照り焼き状にします。
これで、しっとりしたハモになります。
いわゆる「鍋照り」の状態。
これを刻んで、タレをまぶしたご飯の上に盛り付け、
刻み葱や刻み海苔、ワサビなどを添えます。
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