グリーンパパイヤパウダー
「料理:辻が花・日々のランチとオススメメニュー」
こちらをご覧ください。
出来るだけ前日にアップしています。
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たまにアップできないこともあります。
あしからず

「ふくめん」愛媛の郷土料理

大皿で数人前を盛り付ける、圧巻の料理ですが、
一人前として作ってみました。(ランチ用なので)

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味付けしたこんにゃくの上に、魚のそぼろ(でんぶ)、
卵のそぼろ、刻みネギ、刻んだみかん(柑橘)の皮などを
乗せて、食べるときに混ぜる。

こんにゃくは、板こんにゃくを細く切って使うのが
元々の料理なのだそうだが、今では糸こんにゃくを使うことが
多い。。

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魚のでんぶは、白身魚を一度茹でて、細かくほぐし、
(繊維状にして)味付けして空煎りしたもの。
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卵は、まず完全に火を通した煎り卵を作ります。
これを粗い裏ごしにかけ、あるいはザルのようなもので
裏ごしして、鍋(またはフライパン)に戻し、
味付けして空煎りする。
細かな煎り卵ができる。
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みかんの皮は細かく切る。

器に味付けして煮たこんにゃくを盛って、
上から卵、ネギ、みかんの皮、でんぶで
こんにゃくが見えないように盛り付ける。

酢を使ったおから料理:「きらず」「卯の花」

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野菜を入れて煎った卯の花ではありません。
酢を使ったおから料理。
「きらず」というところもあります。
 ※おから料理全般を「きらず」とも言います。
 おからは、包丁で切る必要がないからで、結婚式や、
 夫婦の記念日などに、「絆が切れない」という意味合いで
 出されることがあります。

酢を使ったおから料理は、簡単に言えば「混ぜ寿司」
「ばら寿司」「ちらし寿司」のおから版と思えば良いでしょう。

その際、おからは、細かく滑らかなものを使うと、
格段においしさが増します。
細かな「二番搾り」というおからが手に入らなかったら
参照⇒ おからの下処理こちらをご覧ください。 

細かいおからを鍋に入れて、こがさないように、
火を入れます。
砂糖、酢、塩で味付けして、寿司のシャリの味付けをします。
ここで、もう一度、火を入れて、味を馴染ませ、
水分を調整します。
あまりベチャベチャしてはいけません。
かと言って、からからでも食べにくいものです。
しっとり滑らかを目指します。
これが、冷めるのを待って、
〆た魚(シメサバ、コハダなど)の細切りや
茹でて、薄味を付けた野菜、人参、椎茸、シメジ、
刻み葱、刻んで塩でしんなりさせたキュウリなどと
金糸卵、茹でて皮を剥いた小エビなどを混ぜ合わせます。
胡麻や柚子の皮なども季節によっては、風味が増しますよ。 
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盛り付けて出来上がりです。

卯の花レシピ:おから・きらず料理

卯の花レシピ
卯の花は、「おから」の別名、また「きらず」とも言います。
「きらず」とは、包丁を使って切る必用が無いからですね。
本体の豆腐でも、切って使いますから。

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おからは大まかに分けて2種類あります。
一番搾りと二番搾り。
搾った液状のものからすると、一番搾りのほうが、
良品でしょうが、おからは搾って手元に残ったものなので、
二番搾りのほうが良品ということになります。

つまり、粗く搾ったものを、もう一度細かく搾る。
だから、おからは二番搾りのほうが細かいのです。
栄養的には、一番搾りのほうが、良いかもしれませんが・・。
口当たりは、一番搾りが優れています。

このように、分けて売られていることは少なく、
お豆腐屋さんなら、細かいほうを売ってもらえます。
もし、この区別が無い場合は、ザルに入れて、
大きな鍋やボールの中でかき混ぜながら漉すと、
良いでしょう。
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これは、一度漉したおからです。
あまり、水気を絞らなくてもかまいません。
ベチャベチャより水気が少ないくらい。

中に入れる具財は、余りものの野菜でOKです。
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これ以外に、きくらげ、ぎんなん、百合根、しめじ、
イカ、などなど・・・。
これを、ダシで煮て、砂糖、醤油、塩で味付けします。
人参は、最後に入れます。
エビは、今回茹でたものを使ったので、おからのほうに入れました。

味付けしたら、そのまま放置して、味を含ませたら、
ザルにあけておきます。

おからの鍋を火にかけて、煮た野菜を入れます。
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砂糖・塩・醤油(薄口)で味を整えながら、煮ます。
煮るというよりは、煎るという感じでしょうか。
ある程度、水気を飛ばして、仕上げます。
葱は、このときに入れます。

おからは、残りカスのようですが、
たんぱく質は40%も残っていますし、
繊維質は豊富、カリウムも多い、
炭水化物のオリゴ糖は、腸内善玉菌のえさとなるので、
健康にはとても良い食材です。

がんもどきの作り方:飛龍頭(ひりょうづ)の作り方

がんもどき(雁擬):飛龍頭:ひろす
地域によってさまざまな言い方があります。
厳密には、それぞれ少しずつ違いがあるのでしょうが、
基本的に、作り方に大きな違いはありません。
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豆腐の水気を切って、丸めて揚げる。
これが基本です。

まず、水気を抜きやすくするために、豆腐を茹でます。
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豆腐だけでもかまいませんが、中に具を入れると、
楽しみがあり、また季節感もありますね。
小さなサイの目に切って茹でて、薄味を付け、
ザルにあけます。
アクのある物は、一度茹でこぼしておくと良いです。
あとは、具の硬さによって、時間差で鍋に入れると、
同時に茹で上がり、煮上がります。
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茹でた豆腐を、ザルにあけて、水気をある程度切ります。
さらに水気を切るために、布袋(布巾)に入れて、絞ったり、
ザルの上から、ボールのようなものを押し付けて、
水切りします。
布袋の場合は、手で揉みほぐすようにすると、良く絞れます。
ザルとボールの場合は、豆腐を上下入れ替えるようにすると、
良く絞れます。
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絞った豆腐は、フードプロセッサーで滑らかなペーストにします。
あるいは、すり鉢で摺っても良いでしょう。

この二つを混ぜて、塩、醤油少々などで薄く味付けをします。
あとで、ダシで煮るにしても、薄味を付けておくと、
おいしさが増します。
もちろん、濃い味付けではなく、煮ても影響がない程度の味。
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これを丸めて、(お好きな形で良いですよ)油で揚げます。
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このまま、醤油と大根おろしなどで食べても良いですし、
前述したようにダシで味付けしても良いでしょう。
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豆腐を絞る時に、絞り過ぎると、パサパサしたものになります。
かと言って、水気が多すぎると、上手く揚がらないこともあります。
「つなぎ」に卵や片栗粉を入れてもかまいません。
片栗粉は、多すぎると、ぬるっとする食感になりますので注意。




ふくめん

「ふくめん」は南予(なんよ:愛媛の南の地域)を代表する郷土料理の一つ。
こんにゃくの細切りを味付けして、
その上にいろいろな具財で覆面した料理。

昨今は、糸こんにゃくを使うのが一般化していますが、
板こんにゃくを細切りして使うのが王道だといいます。
ダシが無くなるように煮ます。
(あるいは、煮たもののダシを切って使います。)
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この上に、魚のそぼろ、煎り卵、刻みネギなどを
下のこんにゃくが見えないように盛り付けます。
ミカンや柚子の皮を刻んで香りにします。
大皿に作って、混ぜ合わせて、取り分けます。



がんもどきの作り方:飛龍頭(ひりょうづ)の作り方

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作り方は、いたって簡単。
豆腐を茹でて、布に取り、水気を絞ります。
これをフードプロセッサーかすり鉢で滑らかにして、・・@

丸めて油で揚げる。
これだけです。

ですが、この中に具財を入れると、季節感のある
がんもどきが出来るわけです。


滑らかなペースト状にした豆腐・・@は
味を少し付けてもいいです。・・A
薄い塩味と香りの醤油。
あくまで薄味です。
中に入れるものは、エビ、椎茸、ニンジン、きくらげ、
レンコン、ごぼう、銀杏、ゆり根、クワイ、などなど・・。
これを、さいの目に切って、薄味で煮ます。
だしを良く切って、Aに混ぜます。

丸くまとめて、油で揚げます。
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出来上がったがんもどきは、そのまま醤油をかけて食べても良いし、
煮物にしても良いです。
煮物にするにしても、薄く味を付けておいたほうが
美味しく出来上がると思います。

このがんもどきは、中がかなり詰まったものですから、
味を薄く付けておいても大丈夫なのです。
中が、ふわふわした海綿のようながんもどきは、
味を付けずに、煮汁を吸わせる調理法になります。
京のがんもどき(ひろす)は、このタイプ。
タグ:がんもどき

いずみや:イズミヤ:丸ずし(サヨリ):おから寿司

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南予(愛媛の南の地域)では「丸ずし」。
おからで作った握り寿司と思っていただければいいです。
発祥は、**別子銅山のあったところだと言われています。
財閥、住友の屋号が「**いずみや」です。
 ⇒『ウィキペディア(Wikipedia)』
  **別子銅山
  **泉屋:いずみや



おからを水(ダシ)酢、砂糖、塩で煎り煮にします。
カラカラではなく、しっとりしたものにします。
あまり水分が多いのもいけませんが、
握って水分が出てこないくらい。
結構、水分は要ります。
元々、水分をしっかり絞ったものなので

寿司酢を合わせても良いですが、
鍋で火は通したほうがいいです。
ゴマや麻の実、刻み葱などを一緒に入れます。
柚子やみかんの皮も良いですよ。

コハダのイズミヤ:丸ずし

私の大好きな魚、コハダ。イワシと同じニシン目。
English name is "Dotted gizzard shad"(Clupeiformes)
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イズミヤは愛媛の郷土料理。
ご飯の代わりに「おから」を使った握り寿司と言えば
判りやすいでしょう。
Ehime(Prefecture of Japan)cuisine "IZUMIYA"
This looks like a hand-rolled sushi.
but,Rice does not use.Okara use.
What is Okara?
Tofu in the process of manufacturing,
and soy from soy milk remaining after targeted.

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おからは二番搾りのものが良いですが、
無ければ、水を張ったボールの中で
おからをザルに入れて漉します。
ザルの目を抜けた細かなおからが、水の中に出るわけです。
細かなおからのほうが断然美味しく出来ます。

これを布で漉して使います。
あまりきつく水気を絞る必要はありません。
少しベチャとするくらいでかまいません。
鍋に入れて煎ります。
ここに砂糖、塩、酢を加えて、寿司飯くらいの味付けにします。
おから自体がパサパサしたものですから、ある程度水分を残して
握れるくらいの水分量を保ちます。
煎りすぎると、水分が抜けすぎて、握れません。

白胡麻や刻み葱、ミカンの皮の千切りなどを入れて
混ぜます。(柚子の皮などでも良い)
麻の実を入れる方もいらっしゃいます。

愛媛宇和島周辺では「丸寿司」と言いますね。
発祥は新居浜だと言われます。
三大財閥の一つ住友の屋号が「泉屋」、ここからイズミヤの名前が付いた
と言われている。


コハダ以外の魚でも作られますが、青魚のほうが
美味しい・・ような気がする。

おから料理:いずみや・丸ずしレシピ

水に溶けないセルロースと言う食物繊維が多く、
そのほか、ビタミン、カルシウム、鉄分、ミネラルなどの栄養素のほか、
大豆イソフラボン、大豆サポニン、大豆レシチンなどの栄養成分を含み、
なおかつ安い。
ダイエットに良いと言われるのも頷けます。

ためしてガッテン!でも紹介された「いずみや」「丸ずし」の作り方。
簡単に言うと、握り寿司のご飯のところがおからと思えばいいでしょう。
画像 5800.jpg
上はホウタレイワシ(カタクチイワシ)
下は、コショウダイ。

先ずおからは、二番絞りのものが良い。
粗く絞ったものを、もう一度細かく絞ったおからです。
もし無ければ、水を入れたボールなどにザルを入れて、
その中でおからを漉す。
味噌汁を作るときに、粒のある味噌のとき、味噌漉しを使い、
粗い粒を漉しますよね。
その要領です。
ザルの目から水の中に出た細かなおからを、布で漉し、絞ります。
良く絞っておいてかまいません。・・・@
すると、こんな感じ。
画像 5783.jpg


おからは、水分を十二分に絞ったものですから、
カラカラの状態ですが、この作業で適度な水分と硬さになります。
@に砂糖、酢、塩で味を付け、鍋で煎ります。(煮ます)
ベチャベチャと水分が多くてもいけませんし、
水分が少なすぎると、握れません。
おからには、ご飯のように甘みが多くないので、少し甘めの味付けをします。
握り寿司より少し甘い味ということになります。
(この辺はお好みで!)
火も通って冷めたら、白ゴマと刻み葱を入れます。
麻の実やミカンの皮を刻んで入れることもあります。
これで、おからの部分は出来上がり。

上に貼るネタは、酢で〆た魚を使うのが一般的。
イワシ、サバ、タチウオ、サヨリ、アマギ(イボダイ)
アジなど、いろんな魚が使えますが、ブリなどの脂の多い魚は向きません。
シメサバと同じ要領で、塩をして数分放置、
水が出たら塩を洗い流し、塩加減を見る。
塩辛いようなら、少し水に浸けて、塩抜きする。
魚によって、また魚の大きさ薄さによって塩の量は加減します。
イワシ、特にホウタレイワシ(カタクチイワシ)などは
開いて使いますので、少しの塩で〆ます。

塩で〆て、塩加減も良い状態にしたら、酢に漬けます。
魚の表面が少し白くなったくらいで酢から引き上げて
じわっと〆まるくらいに、私はしています。
良く〆たのが好きな方、少し〆たくらいが好きな方、
その辺はお好みで!

握り寿司のように握れば出来上がりです。
寿司職人のようにかっこよく握る必要はありません。
素朴な愛媛の郷土料理です。
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