グリーンパパイヤパウダー
「料理:辻が花・日々のランチとオススメメニュー」
こちらをご覧ください。
出来るだけ前日にアップしています。
当日朝には、その日のランチメニューを確認できます
たまにアップできないこともあります。
あしからず

ツナパハ(スリランカ・カレーパウダー)を作ってみた。

和食の料理店でありながら、留学生向けにスパイシーな料理も
作っている当店。
主にスリランカのツナパハというカレーパウダーを使って
料理しています。
日本でもツナパハは手に入れることが出来ますが、
私の知っている限り2軒しかない。
一つは、スリランカのスパイスや食材を広くチリ揃えた店。
HPもありますが、美味く動作しなくて、結局電話で注文したが、
その後、スリランカの友人がたくさん出来たので、一時帰国の際や、
現地から送ってもらえるようになって、不自由することもなくなった。
しかし、ここまでのめり込むと、自分でスパイスを組み合わせて
ミックスパウダーをを作っみたくなるのが、料理人の性。

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参考にした配合は
コリアンダー       大さじ4
クミンシード       大さじ2
マスタードシード     小さじ1
フェンネルシード     小さじ1強
ランペ(ランパンリーフ) 大さじ1.5
カレーリーフ       10枚
シナモンスティック    2cm
カルダモン        5個

以上をローストして、粉砕します。
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これを細かいザルに通して、残ったものは
乳鉢で細かく砕きました。
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スリランカの友人のお父さんが送ってくれた
スリランカで売られているスパイス。
ミックスカレーパウダー(Unroasted) / Roasted
カレーリーフ(現地語:カラピンチャ)/ ランペ(パンダンリーフ)

やはり、現地のものとは、若干の違いがあるけれど、
現地では家庭によって、それぞれ違うということなので、
まあ、初めて作ったにしては上出来。
少しずつ配合を変えて、好みのミックススパイスを目指そう!

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バナナのエビすり身はさみ揚げ

料理用のバナナの天ぷらを以前紹介しましたが、
バナナを薄くスライスして、その間にエビすり身を挟んで
天ぷらにしてみました。

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私の住む愛媛県松山市の愛媛大学でも、留学生を多く受け入れていますが、
この近くにある八百屋さんで、この青いバナナを売っています。
次の入荷日も、英語で書かれていて、
インドネシアなどの留学生がかなり買っていくそうです。
聞いてみると、天ぷらにするのだとか。


前回のバナナの天ぷら記事



カラピンチャ:カレーリーフ

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カラピンチャはシンハラ語(スリランカの言語)
日本名はオオバゲッキツ(大葉月橘)ミカン科の植物。
カレーの木とも言われ、香辛料として用いられる。

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近年、種、苗木も売られており、家庭で栽培できる。
詳細は⇒ カラピンチャ:カレーリーフ:curry leaf



カラピンチャ:カレーリーフ

カラピンチャ(කරපිංචා)とはカレーリーフのこと。
(スリランカ:シンハラ語)
シンハラ文字が、文字化けして見えるかもしれませんので・・。
こんな文字です。
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和名は「大葉月橘:おおばげっきつ」ミカン科ゲッキツ属

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インド原産の木で、カレーに良く用いるため
カレーの木とも呼ばれる。
インド、スリランカ、マレーシアなどで使われる。
柑橘とナッツとカレーをミックスしたような香り。

カレーを作るときに玉ねぎ、ニンニク、カルダモン
ランペ(パンダンリーフ)などと一緒に炒める。
下の写真は、まだカラピンチャを入れていない状態ですが、
このときに一緒に炒めて、香りを出します。
乾燥品よりも、やはりフレッシュのほうが香りが良い。
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ここに、チキンカレーなら
玉ねぎ、ニンニク、グリーンチリ、カルダモン、
ランペ、ターメリック、クミン
そしてカラピンチャを入れて炒め、香りを出します。
ここに『下処理したチキン』
ツナパハ(スリランカのミックスカレーパウダー)や
ニンニク、タマリンド、塩などで下処理したチキンを入れて炒める。
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トマトの粗切り、ココナツミルク(パウダーをぬるま湯で溶いても可)を入れて
仕上げます。

出来上がりは、こんな感じです。
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日本のカレーとは、違いますね。
「鶏肉ココナツ、スパイス炒め」みたいです。

スリランカ・スパイスのカレー:日本風にアレンジ

スリランカのスパイスを使ったカレー。
日本風にアレンジしています。

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愛媛大学に留学していた
スリランカの留学生(現在:ColomboのOpen Universityの工学部の先生)と
親交を深め、そこから、その友人、またその友人と
つながりは広がって、チャットやスカイプ。
今や、70人以上のスリランカの友人が出来ました。
そんなわけで、スリランカから直送で
ポピュラーな「ツナパハ」というミックスカレーパウダーや
カレーリーフ、グリーンカルダモン、ターメリック、
シナモン、ホールペッパー、ココナツオイル、
などなど
手に入るようになりました。
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スリランカの紅茶は、もう切れることがありません。
ありがたいことです。

彼が愛媛大学在学中に、何度かスリランカ料理を
食べる機会がありましたが、それ以来
すっかりスリランカ料理のファンになってしまって、
これはお客さんにも是非食べて頂きたいと
金曜日のランチに限って作るようになりました。

日本で良く使う赤い唐辛子(鷹の爪)も
もちろんスリランカでも使いますが、
それより、青いうちの唐辛子を良く使います。
生の唐辛子は、さすがに現地から運ぶことが出来ませんので、
赤い唐辛子(輸入)のタネを蒔いて、栽培。

愛媛大学の先生方が来ていただくようになってからは、
博士コースに在学しているアジアの留学生も一緒にくるようになり、
生のグリーンチリもいただくようになりました。
冷凍保存しています。
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これは、ネパールの唐辛子。
ネパールの唐辛子は、とても辛い。
でも、これで作ると、おいしいんですよね。


時間を作って、今日本に留学しているスリランカの学生に
会いに行きたい。
スリランカ料理を、もっと知りたいと思う
今日この頃です。
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カトレット:スリランカのコロッケ:Catlet Sri Lanka

久しぶりにスリランカのコロッケを作ってみた。

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Catlet

ジャガイモは丸のまま茹でて皮を剥き、粗く潰します。

グリーンチリツゥナパハパウダー、フレークにしたシナモン
ニンニクみじん切り、タマネギスライス。@

フライパンに油を入れて、@を入れて炒めます。
味付けは塩だけ。
マグロ缶(シーチキン)を入れてサッと炒め、ジャガイモを合わせ
冷ましておきます。

後は2センチくらいのボールにしてフライにします。
ピリッとした辛みと、甘い香りがベストマッチ。

そのほか人参やインゲンなどの野菜も一緒に入れてもいいですね。


詳細レシピ⇒ カトレット

チャパティーの作り方:チャパティーレシピ

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インドの豆カレーとチャパティー(左)、プリ(puri)(右)

小麦粉+水+塩
これだけです。
ギー**という油を少量入れることが多い。
サラダ油でもかまいません。
  **ギー=精製されたバターと思えばよいでしょう。
   本格的ではありませんが、バターから作ることも出来ます。

最初にお断り
料理人は、ほとんどの食材・調味料をいちいち計ったりしません。
勘といえば勘ですが、計量よりも正確な勘であることもあります。
柔らかさや塩加減なども、臨場的に感覚で作り上げるので
なおさら計量より良いものが出来るのです。
注:私はそこまで出来ません。

小麦粉と塩を混ぜます。
小麦粉500gに塩3g〜5gくらいでしょうか?
ここに水を少しずつ入れて混ぜます。
サラダ油(orギー)を入れるときは大さじ1杯くらい。
水はコップ1杯弱くらいですから200g(cc)弱くらいでしょうか。
こねた生地は手につかないくらいがベスト。
良く混ぜて、良くこねます。
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直ぐに焼いても大丈夫ですが、30分くらい寝かせたほうが
粉っぽさもなくなるように思います。

生地をピンポン玉くらいに分けて、丸めます。
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これをまな板の上において、手で押し付け丸くのばし、
さらに麺棒で厚さ3ミリくらいに丸くのばします。
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フライパンで焼きます。
日本での紹介サイトには、油は引かないというのが、多いようですが、
インドでは、布やキチンペーパーなどで、本当に薄く油を引く人もあるそうです。
弱火〜中火くらいです。
鉄板の厚いフライパンなら、熱が均一のなるのですが、
残念ながら、薄いものが多いので、小まめに火の調節をしながら
両面焼きます。
直火で少し焼いて、鉄板に移し変える人も入るそうです。
香ばしさが出るのでしょうかね。
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直火の時は、弱火(微火)で
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カレー(スープ)をつけながら食べます。


⇒ スリランカ料理・インド料理

ラルキーのカレー・タンドールチキン・ナン

インドからの留学生DEVA君が、松山市一番超ラルキーの
チキンカレー・タンドールチキン・ナンを買ってきてくれました。
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インドの人から見て、松山のインド料理店の中で
どこが美味しいか?ということになり
あれこれ話をしているうちに、
「それじゃあ今度皆で行こう」ということになっていましたが、
なにしろ年中無休の当店、なかなか時間が取りにくくて・・・。
そんなことを気遣って、買ってきてくれたわけです。
DEVA君ありがとう!

当店に留学生が登場してから、私もいろいろと学んで、
インド料理を作ってきた。
スパイスも充実している。
しかし、このカレーはどこか違う、香りが違う。
どこかで嗅いだことのある香り・・・
判りました。
クミンです。
そして、トマトが入っていますね。
私の作るカレーより、少し酸味があるなあと思っていました。
何種類かあるようなので、それぞれ少しずつ違いがあるのだと思いますが、
このチキンカレーは、酸味とクミンが多目なのかもしれません。
(他のを食べてないので、なんともいえませんが)
それと、ターメリックが私のよりは少な目。

日本風のカレーは、全くNGだそうです。
煮込んで翌日が美味しい、何てことも言わないそうです。
基本的に作ったものは、直ぐに食べる、次回の食事に繰り越さない。
とは言っても、インドの飲食店は、どうしているのかなあ?
作り置き・仕込みしてないとやっぱり無理でしょ。

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タンドリーチキンも酸味が少しありました。
インドの鶏の唐揚げを皆で作ったときも、レモンを絞りました。
辛味が柔らかくなるのだそうです。
そのせいかな?!
タンドリーチキンの向こう側にあるのは、日本で言うと
焼き鳥の「つくね」ですね。
マサラ(たぶん)でスパイシーにしてあります。
ニンニクがけっこう利いています。
太目の串を抜いた跡がありました。
これも、作れそう、いただきいただき!!

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ナンは、これは美味しいですね。
あの窯が無ければ、ここまで美味しく焼けないと思いますが、
何か方法は無いものかと、思案中。


こんな風に、あれこれ作り方や味の詮索をするのは
職業柄、職人の性でしょうか?
美味しくいただきました。


⇒ スリランカ料理・インド料理

スリランカの鶏カレー

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先日、紀行番組でスリランカの料理を作っているところが
紹介されました。
小さく切った鶏肉と野菜を油で炒めて、出汁(水)を加え
煮ます。
最後にカツオフレークのようなものを入れていました。
スリランカの人に聞いてみると、KATTA SAMBOL(カッタ・サンボル)というもの。
カツオ節とチリパウダー、タマネギなどを炒めて、
レモン汁を加えたもの・・・のようである。

さっそくアレンジして(無い食材もあるので)作ってみました。

野菜**、タマネギ、ニンニク、鶏肉を塩を入れてオイルで炒める。
**ニンジン、ジャガイモ、オクラ、アスパラガス、シメジ
香辛料を石で細かく挽いて加えます。
 (石の土台と円筒形の石の棒で潰す)
私は、ここでミックスタイプのチキンマサラを使いました。
 (チキンマサラ:インド製)
水を加えて煮ます。
ほぼこれで出来上がりです。

KATTA SAMBOLが無いので、ここまでにします。
今度自分でKATTA SAMBOL作ってみます。
実際にスリランカのご夫婦に食べてもらいました。
非情に美味しいとのことでした。
(ちょっとお世辞が入っているかも)


日本で、カレーは煮込んだ方が美味しい。
カレーは2日目が美味しいといいますが、
現地では、ありえないことだといいます。


⇒ スリランカ料理・インド料理
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