グリーンパパイヤパウダー
「料理:辻が花・日々のランチとオススメメニュー」
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たまにアップできないこともあります。
あしからず

カサゴ汁・漁師風

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煮付けにするには、ちょっと小さいよね。
というかさごは、吸い物にしましょう。
漁師風に丸ごとやせいぜい2つ切りで
豪快に行きましょう。

ウロコを取って、内臓、エラをとったカサゴは、
熱湯をかけて、臭みと細かなウロコを取ります。
水にカサゴを入れて、火にかけます。
このときに、昆布を少し入れておくと、
アクが水面に浮いたとき、まとまってくれます。
まだ、旨みも加わりますね。
沸騰したら、弱火にして、塩、醤油で味付けします。
醤油は香り付けなので、ごく少量です。

弱火にしてからは、もう一度沸騰させないことが大事です。
ダシが濁ってしまいます。

吸い口に木の芽(冬場なら柚子なおの柑橘)を
添えて出来上がりです。
吸い口とは、吸い物に添える香りやアクセントのこと。
木の芽、柚子、溶き芥子、白髪ネギなどです。
タグ:カサゴ

粕汁:Kasu soup.

早い酒蔵では、晩秋から、年を明けると
一斉にでまわるようになる酒粕。
寒いときは、粕汁が体を温めますね。

2013013103.JPG


粕には、柔らかいタイプと、硬いタイプがあります。
柔らかいタイプは、そのまま使えますが、
よく圧搾した硬いタイプは、お湯や出汁で緩めないと
使えません。
2013013101.JPG

しばらくお湯に浸けておいたり、ビーターなどで(上図)
ほぐしてやると、5〜10分程度で柔らかくなります。

粕汁にする時も、柔らかくしてから、味噌漉しなどで、
溶き入れると良いでしょう。

酒粕は、甘みはありますが、塩味は当然付いていませんから、
醤油や塩、味噌などで味付けします。
吸い物に酒粕を溶き入れた汁、と考えてよいでしょう。

中の具材(実)は、野菜、肉、魚など何でもかまいません。
魚の(アラを含む)ときは、魚にごく薄い塩をして、
熱湯をふりかけ、霜降りして使います。
水から魚を入れて、アクが浮いてきたら、取り除き、
野菜をいれ、十分火が通ったら酒粕を溶かしいれて、
塩、味噌、醤油などで味付けします。

また、粕汁は香りも重要ですから、味噌汁と同様、
汁の実が、十分火が通ってから、最後に粕を溶き入れます。

酒粕を入れてからは、あまり長く煮ないこと。
風味はもちろん、味や色も変化してしまいます。
タグ:粕汁 Kasu soup
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