グリーンパパイヤパウダー
「料理:辻が花・日々のランチとオススメメニュー」
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梅肉の作り方

梅肉を作りましょう。とても簡単です。
ハモに梅肉、これ定番ですね。
そのほかにも、表面をさっと茹でた刺身?や、
梅肉和えなど、広く使えます。

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山芋(長いも)短冊の梅肉和え、茹でた鶏ささ身の梅肉、
そのほか、キュウリや独活など、野菜に付けて・・・。
ドレッシングに混ぜて、
鱶(フカ)の湯ざらし(愛媛県の南地方の郷土料理)
鮮度の良い(刺身用)の鱶の身を削ぎ切りにして、
熱湯にくぐらせ、氷で〆て、
梅肉でいただきます。
鶏ささ身の中に忍ばせて、パン粉を付けてフライ。
アイデア次第でいろいろ使えます。

梅肉は、字のごとく、梅の果肉。
梅干を潰し、タネを取り除いて、裏ごしにかけるか、
フードプロセッサーや、ミキサーで滑らかなペーストにします。
梅干は、塩分や酸味が、さまざまです。
塩分は、梅干をしばらく水に浸けておくと、
ある程度抜けます。
酸味は、抜けにくいので、酒やみりんなどで伸ばして
緩和するか、ペーストにしたものを
鍋で煮ると、かなり和らぎます。
酸味を和らげるのは、酸度を何かで薄くするか、
甘味を足すかですが、「甘味がある」と感じない程度にしないと、
嫌味な味になってしまいます。
水に浸ける時間を長くすることも一つの方法。
酸味の少ない梅干を選ぶのも良いですね。
煮るときは、鍋底をしっかり混ぜて、こがさないようにしましょう。
また、水分が抜けるため、硬くなりますから、
そのあたりを見越して、酒で緩めてから煮ます。
温度が高いときは、サラサラしていても、
冷めると硬くなりますから、そのことも考慮に入れて
硬さを調整しましょう。
タグ:梅肉
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